Comidas
frías
Para
recordar
•
Estas comidas frías o ensaladas requieren de una buena presentación
con ingredientes coloridos. Estos deben cortarse de tamaño no
demasiado grande ni muy pequeño. Si son crudos, adquirirlos
muy frescos y de buena calidad.
•
Pueden servirse en compoteras, quimberas, platos chicos, dentro
de pomelos, naranjas o limones ahuecados.
•
Cuando se utilicen verduras de hojas crudas, éstas deben lavarse
muy bien con agua fría, escurrirlas, cortarlas con las manos
(salvo que se quiera en juliana) y aderezarlas en el momento
de servirla para que no se marchiten por el efecto del vinagre
o el limón. Si se trata de vegetales cocidos, es conveniente
condimentarlos con tiempo para que tomen el sabor del aderezo.
•
Es muy práctico y ahorra tiempo tener el aliño preparado en
un frasco calculando siempre el doble de la cantidad de aceite
que la de limón o vinagre.
•
Se pueden conseguir el supermercado vinagres aromatizados con
hierbas que le otorgan a los salpicones y ensaladas un sabor
muy particular.
Aderezos
Para
utilizar en ensaladas simples o compuestas con ingredientes
crudos o cocidos
•
1. Pisar con un tenedor 150 g de queso roquefort, agregar 1 vasito de
coñac, sal, páprika, 2 cucharadas de vinagre y 4 de aceite.
•
2.
Mezclar 100 g de queso blanco junto con 1 cucharadita de mostaza, sal,
1 cucharadita de cáscara de limón rallada y 1 cucharada de pickles
picados.
•
3. Mezclar 100 g de crema de leche junto con 3 cucharadas colmadas de
mayonesa, 1 cucharadita de pimentón y 1 cebolla rallada.
•
4. Picar fino 50 g de aceitunas verdes descarozadas junto con
2 huevos duros, agregar 1 cucharada de perejil picado, 1 pocillo
de vinagre, 2 de aceite y sal a gusto.
•
5. Picar bien fino 1 cucharada de morrón fresco, 1 ají verde, 1/ 2 cucharada
de cebolla, 2 tomates pelados sin semillas y agregar aceite
y vino blanco seco por partes iguales. Condimentar con sal y
orégano desmenuzado.
Ensaladas
Panaché
•
250 g de atún en aceite •
200 g de queso semi duro •
250 g de papas cocidas con cáscara •
1 ají colorado •
1 ají verde • 2
tomates • 1 cebolla
• 100 g de aceitunas
verdes • rabanitos
• 1 corazón de lechuga
• salsa vinagreta
Escurrir
el atún y desmenuzarlo con un tenedor. Cortar el queso y las
papas peladas en dados, y los ajíes en trozos. Estos últimos
quitarles las semillas y saltearlos en una sartén con aceite.
Escurrir y dejar enfriar. Pelar los tomates, cortarlos en trozos
y quitarles las semillas. Cortar la cebolla, las aceitunas y
los rabanitos en rodajas finas, y dejar algunos enteros para
decorar. Forrar una ensaladera con las hojas de lechuga e incorporar
los ingredientes previamente mezclados. Aderezar con la salsa
vinagreta hecha con aceite, vinagre, sal, pimienta, mostaza,
huevo duro y perejil picados.
Cardenal
•
125 g de camarones limpios •
1 pepino agridulce •
1 manzana ácida •
150 g de queso Mar del Plata •
mayonesa • 1/2 diente
de ajo picado (optativo) •
hojas de lechuga o escarola •
tomates medianos no muy maduros (optativo)
Si
los camarones son chicos, dejarlos enteros. De lo contrario,
cortarlos al medio. Cortar el pepino en rodajas finas, el queso
y la manzana pelada en dados. Colocar los ingredientes en un
recipiente y aderezar con la mayonesa mezclada con el ajo picado
fino. Servir bien fría sobre un colchón de hojas de lechuga
o escarola o distribuir como relleno en tomates ahuecados, cortados
los bordes en picos.
Francfort
•
1 repollo blanco •
4 tomates perita •
4 salchichas tipo Viena •
2 papas • 50 g de
champiñones frescos •
12 aceitunas rellenas •
1 cucharada de cebollín picado •
aceite • vinagre
• sal •
pimienta de molinillo
Separar
las hojas de repollo, lavarlas, escurrirlas y cortarlas en trozos.
Lavar los tomates y cortarlos en cuartos u octavos según el
tamaño. Cortar en cubos las papas previamente cocidas y frías,
y las salchichas en rodajas gruesas. Lavar los champiñones y
cortarlos en láminas. Colocar los ingredientes en una ensaladera
y mezclarlos. Condimentar con el cebollín, el aceite, el vinagre,
la sal y la pimienta.
De
arroz y choclo
•
1 1/ 2 taza de arroz •
1 cucharada de sal gruesa •
1 ramo de aromáticos •
1 cucharada de aceite •
1 lata de choclo desgranado •
1/ 2 taza de nueces picadas •
1/ 2 taza de apio blanco picado
•
Una taza de salsa de cerveza:
licuar
4 tomates pelados junto con 1 vaso de cerveza blanca •
2 cucharadas de perejil picado •
sal • pimienta •
1 yogur natural
Hervir
el arroz al dente junto con la sal gruesa y el ramo de aromáticos.
Escurrir, colocar en una ensaladera, rociar con el aceite, incorporar
el choclo, las nueces, el apio y mezclar. Aderezar con la salsa
de cerveza.
De
pasta con atún
•
250 g de penetes •
mostacholes • moñitos
grandes • entre
otros • cocidos
al dente • 1 lata
de atún al natural •
2 huevos duros •
6 hojas de albahaca fresca •
2 filetes de anchoa •
1/ 2 taza de aceite •
jugo colado de 1/ 2 limón •
1/ 2 pote de yogur natural
Escurrir
la pasta, dejar enfriar y colocar en una fuente honda. Incorporar
el atún desmenuzado, los huevos duros picados y mezclar. En
un bol colocar la albahaca picada, los filetes de anchoa picados,
el aceite el jugo de limón y el yogur. Mezclar y aderezar la
ensalada.
De
pollo y melón
Cortar una tapa al melón, ahuecarlo con la cuchara para hacer
papas noisette y cortar en picos el borde. Hervir una pechuga
de pollo, quitarle la piel y cortar la carne en dados. Mezclar
en un bol el melón con la carne. Aderezar con queso blanco desgrasado,
mayonesa dietética, cottage o ricotta; sal; pimienta, y una
cucharada de ketchup picante. Rellenar el melón, colocar la
tapar y decorarla con rabanitos torneados sobre hojas de lechuga.
De
ananá
Rallar
la mitad de 1 ananá fresco, agregar 1 taza de apio finamente
picado (la parte blanca solamente) y 1 pimiento morrón cortado
en tiras. Condimentar con ketchup, salsa inglesa y tabasco.
De
apio
Mezclar
2 apios ( la parte blanca solamente) muy picados junto con 3
manzanas ácidas ralladas y algunas aceitunas negras picadas.
Agregar 3 cucharadas de mayonesa, colocar en una ensaladera
y cubrir con de la misma salsa. Espolvorear con algunas aceitunas
picadas y hojas de berro.
De
naranja
Colocar
las naranjas en agua hirviendo unos minutos, pelarlas, separar
en gajos y quitarles la piel. Distribuir en una ensaladera,
agregar rodajas de palmitos y lechuga o escarola picada. Condimentar
con sal, pimienta, azúcar y ricotta deshecha. Decorar con gajos
de naranja y algunas cerezas.
De
ave compuesta
Cortar
en tiras finas carne de ave cocida, preferentemente la parte
blanca, agregar 2 zanahorias ralladas y algunos rabanitos sin
pelar cortadas en rodajas finas. Condimentar con jugo de cebolla,
1 cucharada de mostaza, sal, pimienta, aceite y unas cucharadas
de crema de leche. Decorar con rabanitos y medias rodajas de
limón.
Sabrosa
Distribuir
en una fuente en forma de corona separada por grupos rodajas
de tomate, pepinos frescos, rabanitos, morrones cortados en
tiras tajadas de zanahorias crudas, hojas de berro y escarola
picada. En el centro, colocar una compotera chica o terrina
de barro con salsa golf para que cada comensal se sirva a gusto.
Secretito: la salsa golf se puede realizar mezclándole
a la mayonesa un poco de ketchup, salsa inglesa y 1 cucharadita
de mostaza.
De
arroz con langostinos
Cocinar
1 taza de arroz en abundante agua, sal, jugo de limón y 1 hoja
de laurel. Hervir durante 15 minutos, escurrirlo y, cuando esté
frío, mezclarle unos langostinos cortados al medio o camarones
enteros.
Salsa: batir 1 taza 1 taza de aceite, sal, pimienta,
3 cucharadas de vinagre y, cuando esté algo espesa, agregar
queso roquefort bien deshecho. Aderezar el arroz con langostinos,
distribuir en una fuente, decorar alrededor con hojas de lechuga
y espolvorear con páprika. Secretito: esta ensalada puede servirse
moldeando el arroz en un molde fantasía aceitado y, al desmoldarlo,
rodear con rodajas de pepinos distribuidos en forma escalonada.
De
coliflor y durazno
Cocinar
la coliflor, separar en ramos chicos y colocar en una ensaladera.
Agregar rodajas de duraznos frescos o en lata. Mezclar 1 taza
de aceite con 3 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de pimienta
curry, 3 cucharadas de salsa de tomate, sal, pizca de azúcar
y 2 cucharadas de crema leche. Aderezar con la salsa la ensalada.
Moldeadas
Las
últimas ensaladas explicadas pueden servirse moldeándolas, añadiéndoles
gelatina. La decoración puede ser con: frutillas, cerezas, esferas
de melón, paltas, aceitunas negras o verdes, remolachas, entre
otros.
También
pueden prepararse gelatinas de colores empleando los tonos de
los vegetales y así moldear verduras de la tonalidad elegida.
Por ejemplo: puntas de espárragos en un aspic de gelatina verde,
morrones, remolachas, tomates, rabanitos en aspic de gelatina
rosada.
Ensaladas
individuales
Se
sirven en pequeñas ensaladeras individuales, dentro de medias
cáscaras de pomelo, melones chicos o naranjas. Extraer parte
de la pulpa y rellenar con la ensalada elegida mezclándole siempre
alguna fruta de estación. Sobre la ensalda adornar con un copete
de mayonesa, salsa golf.
Lista
de ingredientes y condimentos
para combinar en ensaladas
•
Ingredientes:
anchoas, huevos duros, aceitunas, cuadrados de queso fresco,
cuadrados de mortadela, pasa de uva sin semilla, ciruelas pasas
sin carozo y hervidas, pickles, cebollitas y pepinitos en vinagre,
alcaparras, manzana rallada, ananá en rodajas, nueces molidas,
hojas de berro, almendras tostadas, maníes tostados, higos secos,
dátiles, pistachos, granos de choclo
•
Condimentos:
salsa inglesa, ketchup, mayonesa, salsa tabasco, jugo de cebolla
o rallada, perejil picado, orégano picado, semillas de apio,
semillas de anís, queso roquefort, queso fresco, ajo muy picado,
páprika, curry, hoja de menta picada, miel, crema de leche,
jugo de frutas, cáscara de limón rallada, rábano picante rallado,
sal de apio.
Las
más fáciles y rápidas
•
1. Rodajas de tomate sazonados con crema de leche mezclada con sal, pimienta,
pizca de azúcar y abundantes hojas de menta fresca picada muy
fino.
•
2. Rodajas de cebolla mezcladas con gajos de naranja sin hollejo ni semillas
y aceitunas negras descarozadas. Condimentar con sal y aceite
mezclado con mostaza.
•
3. Repollo colorado cortado en juliana fina mezclado con un puñado de
pasas de uva sin semillas remojadas, escurridas y secas condimentado
con yogur natural salpimentado.
•
4. Juliana de pollo hervido mezclado con tiras de ají verde, almendras
peladas tostadas y aderezado con salsa golf aligerada con crema
de leche.
•
5. Juliana de carne hervida o asada mezclada con juliana de cebolla, apio
picado, lechuga picada y aderezado con mayonesa mezclada con
un poco de atún muy desmenuzado o licuado junto con la mayonesa.
Festival
de salpicones
•
1. Cortar en juliana 100 g de salchichón de jamón y en trozos regulares
rodajas gruesas de ananá. Agregar el blanco de 1 apio picado
grueso y aderezar con mayonesa previamente mezclada con un poco
de vino blanco seco y 1 cucharadita de polovo de curry o mostaza.
•
2. Cortar en juliana fina 2 cebollas, separar en aros finos y saltear
en aceite. Por separado hervir con agua, vinagre y azúcar negra
unas cebollitas enteras. Escurrirlas, agregarles las cebollas
fritas, rodajas de ceverlat morcilla o salame cortado en cubos
y sazonar aceite, jugo de limón, ketchup y sal.
•
3. Cortar en juliana 1 ají verde, 1 ají rojo, 1 ají amarillo, 1 cebolla,
1 bulbo de hinojo crudo y 1 pepino agridulce. Agregar unos cascos
de tomate y 100 g de salchichón primavera o lomito ahumado.
Servir aderezado con el siguiente aliño: batir 1 yema cruda
junto con 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharada de perejil picado,
sal, pimienta y un poco de aceite.
•
4. Cortar en rodajas y éstas por la mitad salchicha tipo Viena o mortadela,
agregar 2 o 3 papas cocidas cortadas en dados y distribuir en
un recipiente sobre un lecho de hojas de berro. Espolvorear
con tomillo desmenuzado y aderezar con salsa vinagreta.
Ensalada
trovador
4
porciones
Preparación:
15 minutos
•
1
planta de lechuga o escarola rizada •
1
ají verde •
2
tomates maduros •
1
pepino fresco •
2
huevos duros •
150
g de paleta cocida en un trozo •
1
zanahoria cocida •
200
g de pulpa de zapallo cocida •
1
papa cocida •
1/
2 pocillo de aceite •
1
cucharada de mostaza •
2
cucharadas de jugo de limón •
sal
•
pimienta
Lavar
la lechuga, escurrir y cortar en trozos. Corta el ají en juliana
fina y el tomate en cascos chicos. Pelar el pepino y cortar
en rodajas finas. Pelar los huevos y cortar en cascos. Cortar
la paleta en cubos. Colocar los ingredientes en una ensaladera,
mezclar y reservar. Colocar en el vaso de la licuadora la zanahoria,
el zapallo, la papa, el aceite, la mostaza, el jugo de limón
y salpimentar. Procesar a velocidad mínima hasta integrar los
ingredientes, aderezar la ensalada y decorarla con alguno de
los ingredientes utilizados.
