Carne Ovina • Denominación de los diferentes cortes • Broquetas de cordero • Corona de cordero • Guiso de cordero • Pastel de cordero al vino tinto • Paleta de cordero rellena		Carne ovina Denominación de los diferentes cortes • Pierna: carne relativamente fibrosa y seca, pero tierna y de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parilla.   • Vacío: carne de tejido y grano fino, de características tiernas y jugosas. Se prepara al horno, a la parrilla o arrollado y relleno al horno.   • Paleta: carne de grano relativamente fino y tejido algo fibroso, de características secas, pero de buen sabor. Su preparación puede ser al horno o a la parrilla.   • Costillar: carne de grano fino y tejido relativamente fibroso, de características tiernas y buen sabor. Su preparación puede ser al horno, a la parrilla o frita. • Pechito con vacío: carne de tipo fibroso, de características secas y relativamente tiernas. Se prepara al horno, guisada, hervida o a la parrilla. • Cogote: carne de grano grueso y tejido fibroso. Puede prepararse hervida, guisada, o bien usarse picada en distintos platos. Broquetas de cordero Cortar 450 g de carne de cordero, puede ser de la pierna en cubos de 2,5 cm. de cada lado y macerarlos durante 2 horas con 3 cucharadas de aceite, 1 de jugo de limón, 1 diente de ajo picado y transcurrido ese tiempo ensartar los dados de carne en broquetas alternando con champiñones frescos, hojas de laurel y rodajas de cebolla o cebollitas enteras chicas,. Pincelar todo con manteca derretida y asar en la parrilla o en el horno apoyando en una asadera con agua sin que ésta toque las brochettes. Dar vuelta de tanto en tanto y pincelar siempre con la manteca. Servir acompañado de arroz y rodajas de limón. Corona de cordero Separar hasta el medio 2 costillares de cordero y juntarlos con un hilo grueso de modo que el hueso de las costillas quede curvado hacia fuera y éstas previamente quitada la grasa adherida formen una corona. Poner en una placa o asadera y pincelar con manteca derretida o aceite. Hacer un relleno con 50 g de cebolla picada fino, 50 g de apio (la parte blanca solamente) picado, 225 g de miga de pan tostada, 1 huevo, 225 g de arroz hervido “al denteó, 1 cucharadita de curry , sal y 1 cucharadita de manteca. Mezclar bien, poner adentro de la corona de cordero, cubrir el relleno con una hoja de papel de aluminio para que no se reseque y llevar al horno caliente hasta que la carne esté cocida. Para servir poner la corona en una fuente, quitar el papel del relleno y decorar las puntas de las costillas con papillotes de papel. Acompañar si se quiere con nidos de puré duquesa rellenos con arvejas salteadas con manteca. Guiso de cordero Utilizar costillas u otra parte como pechito cortado en porciones y dorar en una cazuela con manteca caliente. Espolvorear con harina, condimentar con sal y pimienta y agregar poco a poco 3 cucharadas de puré de tomates, 1/2 litro de agua caliente o caldo, 1 ramo de hierbas aromáticas y cocinar a fuego mínimo durante 50 minutos. Aparte freir en manteca o aceite 2 zanahorias en rodajas previamente hervidas, 8 cebollitas y una vez doradas agregar la carne con el jugo. Cocinar unos minutos más añadir 2 papas cortadas en trozos pequeños y después de completar la cocción, sazonar con más sal si fuera necesario y servir en la misma cazuela. Pastel de cordero al vino tinto Cortar en cubos pequeños carne de cordero y agregarle también los riñoncitos previamente limpios y lavados, luego cortados en rodajas. Poner todo en una cacerola y agregarle 1 cucharada de cebolla picada, sal, pimienta, 1 cucharada de perejil picado, 1/4 litro de buen vino tinto y dejar toda la noche en maceración. Derretir en una cacerola margarina o manteca, agregar la carne y una vez dorada de todos lados, espolvorear con harina, poco a poco la mezcla del adobo. Sazonar si es necesario y espesar la salsa con almidón de maíz. Durante la cocción puede agregarse 1 cubo de caldo de carne. Dejar enfriar, volcar en una fuente honda que pueda ir al horno y a la mesa y cubrir con una hoja de masa hojaldrada redonda. Pincelar con huevo batido, decorar con recortes de masa y cocinar en el horno hasta que la masa esté dorada. Servir caliente. Para completar la cocción de la carne en el horno es conveniente cubrir la masa con una hoja de papel aluminio. Paleta de cordero rellena • 1 paleta de cordero • sal, pimienta, nuez moscada • 1/2 kg de carne de ternera picada • miga de 2 pancitos remojada en vino blanco • 1/2 cebolla picada • 100 g de aceitunas verdes picadas • 2 huevos • 200 g de salchicha fresca Deshuesar la paleta de cordero, extenderla sobre la mesa y salpimentarla. Mezclar en un bol la carne picada junto con la miga exprimida picada, la cebolla previamente dorada en aceite, las aceitunas, los huevos y la salchicha sin la piel. Condimentar con nuez moscada y salpimentar. Cubrir la carne de cordero con la preparación, unir los bordes y coserlos. Cocinar en el horno y, una vez a punto, retirar. Dejar enfriar, cortar en rodajas y acompañar con ensalada.