Pescados (Parte II)

• 1 pescado de 1 1/ 2 kg (merluza, pejerrey, brótola) • 1 taza de miga de pan • 100 g de camarones picados • 100 g de camarones enteros • 1 ramo de perejil picado • 1/ 2 cebolla picada • 1 diente de ajo picado • 2 huevos • 1/ 2 vaso de leche • 100 g de champiñones frescos • 25 g de margarina o manteca
Para la cocción y la guarnición: 1 limón • 1 vaso de vino blanco seco • 2 o 3 tomates • 1 kg de mejillones limpios • aceite • perejil • cebolla picada

• 2. Pedir en la pescadería que le quite al pescado las escamas, limpiar por dentro y sacar el espinazo central sin abrirlo por la parte de arriba para obtener así una bolsa para rellenar. Lavar el pescado y secarlo. Mantener en la heladera.

• 3. Picar grueso los champiñones lavados y secos. Cocinarlos en una asadera caliente enmantecada junto con la cebolla. Cuando estén tiernos, retirar sin dejar de dorar y salpimentar. Remojar el pan con la leche y cocinar 1 huevo duro.

• 4. Mezclar en un bol el pan exprimido, los champiñones con la cebolla, el perejil, el ajo y el huevo duro picados, los camarones enteros y los picados, el huevo batido, la sal y la pimienta.

• 7. Decorar la parte superior con medias rodajas de limón escalonadas, bañar con el vino blanco y un poco de aceite. Sobre los limones distribuir ramitas de perejil y la cebolla picada. Alrededor decorar con rodajas de tomate.

• 8. Cocinar en horno moderado durante 45 minutos. Mientras se cocina el pescado, abrir los mejillones colocándolos sobre fuego vivo en una cacerola ancha. Durante la cocción, incorporar al pescado el agua que suelten colada. Distribuir los mejillones abiertos alrededor del pescado y servir.

• 6 filetes de brótola • 50 g de margarina • sal • pimienta • nuez moscada • 4 cebollas cortadas en juliana • 2 cucharadas de perejil picado • 1 vaso de vino blanco • 1 taza de caldo • 2 cucharadas de maicena • papas duquesa para decorar

Lavar los filetes, secarlos y condimentar. Untar una fuente para horno con margarina, colocar la mitad de la cebolla formando un lecho y sazonar. Disponer encima los filetes condimentados y luego el resto de la cebolla mezclado con el perejil y la sal. Bañar con el vino blanco y llevar al horno durante 15 minutos. Disolver la maicena en el caldo, distribuir sobre el pescado y llevar al horno 10 minutos más. Decorar con las papas duquesa y servir.

• 1 1/ 2 kg de besugo limpio sin cabeza ni cola • pimienta • nuez moscada • 1 vaso de jerez seco • 2 huevos batidos • 10 bizcochos secos dulces molidos • aceite • 200 g de crema de leche • 1/ 4 de kg de queso gruyìre cortado en láminas finas • 1 cucharada colmada de maicena • papas al natural para acompañar

Lavar el pescado, secarlo y cortarlo en postas chicas. Condimentar a gusto, bañar con el jerez y llevar a la heladera durante 20 minutos. Pasar las postas por huevo batido y bizcochos molidos. Colocar el pescado en una fuente para horno aceitada y rociarlo con unas gotas de aceite. Cubrirlo con la crema de leche y el queso espolvoreado con la maicena. Llevar a horno caliente entre 20 y 25 minutos de acuerdo al tamaño y grosor del pescado. Servir y acompañar con papas al natural.

• 1kg de bacalao fresco cortado en postas • sal • pimienta • nuez moscada • 3 huevos • 1/ 2 taza de queso rallado • 1/ 2 taza de pan rallado • 1/ 2 taza de aceite • 1/ 2 taza de leche

Lavar las postas de pescado, secarlas y condimentar. Batir en un bol los huevos con el queso, el pan, el aceite y la leche. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Verter la mezcla de huevos sobre el pescado y llevar a horno moderado durante 20 minutos y servir.

• 6 filetes medianos de lenguado • 1 limón • sal • pimienta • nuez moscada • cantidad necesaria de harina • 2 huevos batidos • 1 taza de pan rallado • 1 cucharadita de orégano molido • 1/ 2 cucharadita de pimentón dulce • aceite para freír • 1 taza de salsa mayonesa espesa • 4 pepinillos en vinagre picados • 2 cucharadas de alcaparras picadas • 1 huevo duro picado • 1 cucharada de crema de leche (optativo)

Lavar los filetes y secarlos. Condimentarlos con el jugo de limón, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mantener en la heladera. Pasar los filetes primero por harina, luego por los huevos batidos y por el pan mezclado con el orégano y el pimentón. Freír en aceite o cocinar en el horno untado la base y la parte superior de los filetes con abundante aceite. Retirar, enfriar y colocar en una fuente. Mezclar la mayonesa con los pepinillos, las alcaparras, el huevo duro, el perejil y la crema. Salsear el pescado y servir frío acompañado con rodajas de limón.

• 2 o 3 palometas medianas limpias y lavadas • cantidad necesaria de aceite • sal • pimienta a gusto • 100 g de manteca • 1 cucharada de perejil picado • 2 limones • ramitos de perejil

Secar los pescados, condimentar de ambos lados y hacer en los costados pequeños tajos. Rociar con aceite y asar en una parrilla o plancha. Darlos vuelta una vez cocidos de un lado y pincelar con aceite durante la cocción. Mezclar la manteca con el jugo de 1 limón, el perejil, sazonar y llevar a la heladera. Cortar el otro limón en rodajas finas y decorar cada una con un copete de la manteca maótre díhotel. Mantener en la heladera. Servir los pescados en una fuente y decorar con los limones. La manteca maótre díhotel también se puede servir aparte.

• 2 hojas de laurel • 4 o 5 ramitas de tomillo • troncos de apio • 2 cebollas en cuartos • 4 dientes de ajo aplanados • 1/ 2 cucharada de sal • 4 pimientas en grano • 2 clavos de olor • 5 papas medianas peladas • 1 kg de anchoas limpias cortadas en trozos • 3 cucharadas de aceite • rebanadas de pan frito en aceite para acompañar

Colocar en una cacerola grande los aromáticos, la cebolla, los ajos, la sal, las pimientas, los clavos de olor y abundante agua como para cubrir luego las papas. Hervir durante 15 minutos, incorporar las papas cortadas en trozos grandes y, cuando estén tiernas, añadir los trozos de anchoa. Hervir a fuego lento hasta que el pescado quede tierno. Agregar el aceite y servir en cazuelas o platos soperos poniendo en cada uno 2 o 3 rebanadas de pan frito.

• 1 1/ 2 kg de corvina limpia • 4 tomates • 50 g de margarina • sal • pimienta • especias molidas • 2 cebollas en rodajas finas • 4 cucharadas de aceite • 1/ 2 kg de zanahorias pequeñas hervidas • 1 / 4 de kg de chauchas limpias hervidas • 3 puerros en rodajas gruesas hervidos • papitas a la cucharita hervidas • mayonesa para acompañar

Lavar el pescado, secarlo y hacer unos tajos profundos marcando porciones pero sin separarlas totalmente. Colocar en una fuente para horno 2 tomates picados, la margarina, las cebollas y colocar encima el pescado; condimentar a gusto, bañar con el aceite y llevar a horno caliente durante 25í. Retirar, bordear el pescado con las verduras hervidas y los 2 tomates restantes partidos por el medio y salteados en aceite bien caliente. Presentar en la misma fuente y servir aparte en salsera la mayonesa y las papitas cucharita.

• 1/ 2 pocillo de aceite • 3 o 4 dientes de ajo • 4 tomates pelados y picados • 2 kg de pescados varios • limpios en trozos • 2 cubos de caldo de verduras • 1 cucharada de harina • 1 cucharada de pimentón • 1 cápsula de azafrán • 1 vasito de coñac

Poner en la cazuela el aceite y calentar el fuego al fuego. Agregar los ajos y dorarlos, incorporar los tomates y después de cocinar unos minutos añadir los pescados en trozos. Disolver los cubos de caldo con agua caliente en cantidad suficiente como para cubrir el pescado. Cocinar a fuego fuerte. Mezclar la harina con el pimentón y el azafrán, disolver con el coñac y agregar a la cazuela. Cocinar todo junto. Cuando el pescado esté tierno y el líquido algo consumido, retirar y servir de inmediato en la misma cazuela.

• 1 taza de arroz hervido en agua con sal • 2 tazas de pescado hervido • 2 huevos duros • 8 aceitunas verdes o negras picadas • 50 g de margarina • 2 cucharadas colmadas de maicena • 1/ 4 de l de leche • 1/ 4 de l de líquido de cocción del pescado • 1 cucharada de mostaza • 1 yema •jugo colado de 1/ 2 limón

Escurrir el arroz y mezclarlo con el pescado desmenuzado quitadas las espinas y la piel. Añadir los huevos duros, las aceitunas y condimentar a gusto. Derretir en una cacerola la margarina, agregar la maicena y cocinar unos minutos removiendo con batidor de alambre. Incorporar poco a poco la leche y el caldo de pescado. Hervir sin dejar de remover. Batir la mostaza con la yema y el jugo de limón y agregar la salsa. Sazonar y mezclar con el arroz y el pescado. Colocar la mezcla en coquillas o cazuelitas individuales enmantecadas y llevar a horno caliente para gratinar. Servir de inmediato.

• 6 postas de merluza • 1 limón • 1/ 2 vaso de vino blanco • sal • pimienta • cantidad necesaria de harina • aceite para freír • 1 1 /2 taza de pulpa de tomates • 1 ramo de aromáticos • 1 cucharada de orégano seco desmenuzado • 1 / 2 cucharadita de azúcar molida

Lavar las postas de pescado, secarlas y aderezar con el jugo de limón, el vino blanco, la sal y la pimienta. Mantener en la heladera durante 20í. Pasar cada posta por harina y freír en aceite caliente hasta dorar la superficie. Escurrir y mantener al calor. Hervir la pulpa de tomate en una cacerola agregando el ramo de aromáticos, el orégano, la sal y el azúcar. Poner las postas de pescado en una cazuela o terrina ancha, bañar con la pulpa de tomate y llevar a horno caliente durante 10í aproximadamente. Servir caliente dentro de la misma cazuela.

• 12 pejerreyes pequeños • limpios • sin la espina central • 2 o 3 limones • sal • pimienta • nuez moscada • 2 tomates picados • 2 cubos de caldo de verduras • 25 g de manteca o margarina • 2 cucharadas colmadas de harina • 1 /4 de l de leche • 1 cucharadita de mostaza preparada con 1 yema

Condimentar los pejerreyes lavados y secos con sal, pimienta y nuez moscada rallada. Bañar con el jugo de limón. Colocarlos en una asadera aceitada, cubrirlos con los trozos de tomates, el jugo de otro limón, los cubos de caldo disueltos en una taza de agua hirviendo y llevar al horno durante 20í. Retirar, escurrir y mantener al calor. Colar el jugo de la cocción y reservarlo. Derretir en una cacerola la margarina, agregar la harina y cocinar unos minutos, remojar con la leche y el jugo de cocción del pescado. Cocinar removiendo siempre con un batidor para que no se formen grumos. Condimentar a gusto y agregar la mostaza. Cuando ha hervido unos minutos, retirar del fuego y mezclarle la yema batida con el jugo del otro limón colado. Poner los pejerreyes en una fuente y cubrir con la salsa al limón bien caliente.

• 1 1/ 2 kg de boquerones limpios sin cabezas • 1 limón • sal a gusto • 1 1/ 2 taza de harina • 2 cebollas en rodajas finas • cantidad necesaria de aceite para freír

Lavar los pescaditos, secarlos y aderezar con jugo de limón y sal. Hacer una pasta con la harina y agua fría en cantidad suficiente como para darle consistencia de un engrudo. Sazonar. Pasar por la pasta de harina uno a uno los pescaditos y freír en abundante aceite caliente. Darlos vuelta con una espumadera y cuando estén dorados, retirarlos y escurrirlos. Sazonar. Separar las cebollas en aros, pasarlos por la pasta de harina y freír en aceite hasta dorar. Poner unos segundos en la boca del horno caliente para secar y calentar. Servir de inmediato acompañado con recortes de limón.