Mariscos (Parte II)

Masa: 1 taza de desayuno de harina leudante • 100 g de margarina • 1 huevo
Relleno: 6 filetes de pescados pequeños hervidos • 200 g de camarones limpios • 1 lata de champiñones • 50 g de margarina • 2 cucharadas colmadas de maicena • 1/ 2 l de leche • 2 cubos de caldo de verduras • 1 cucharadita de extracto de tomate

Masa: Poner la harina en un bol, agregar la margarina bine fría cortada en trocitos; con las palmas de las manos frotar hasta formar migas. Unir todo con el huevo batido. Hacer un bollo y forrar una tartera enmantecada adhiriendo la masa al molde. Forrar con una hoja de papel manteca, rellenar con porotos y hornear hasta que la masa esté dorada y crocante. Vaciar y mantener al calor. Rellenar la masa con los filetes de pesado de pescado escurridos los camarones y los champiñones. Derretir la margarina, agregar la maicena y cocinar unos minutos. Incorporar la leche calentada con los cubos de caldo y el extracto de tomate. Hervir removiendo con batidor. Condimentar a gusto y volcar en la tarta de masa rellena. Servir caliente.

• 1 1 / 2 kg de mejillones limpios • 75 g de margarina • 2 cucharadas de apio picado • 1 cebollita pequeña picada • 1 cucharada de perejil picado • tomillo • laurel • sal • miga de pan fresca rallada o pan rallado

Abrir los mejillones dejándolos en una cacerola tapada sobre el fuego. Una vez abiertos, retirar las valvas. Dorar con la margarina caliente el apio, la cebolla, el perejil, el tomillo y el laurel. Condimentar. Agregar los mejillones y el pan y revolver todo junto. Servir caliente.

• 1 1 / 2 kg de mejillones • 4 cucharadas de manteca • 2 cucharadas de harina • 1 taza de caldo • 1 cucharada de perejil picado • 2 cucharadas de cebolla picada • 1 taza de miga de pan • 1 taza de leche • 1 / 4 de taza de pulpa de tomate • sal • pimienta • 1 vasito de jerez

Lavar los mejillones, disponerlos en una cacerola sin agua a fuego vivo, para que abran sus valvas. Una vez conseguido esto, retirar los moluscos de las valvas, colocarlos en un escurridor y lavarlos con abundante agua fría. Aparte, en una cacerola derretir la manteca, añadir la harina, dejar dorar un momento y verter la taza de caldo. Revolver bien para que no queden grumos. Agregar el perejil, la cebolla, la miga de pan remojada en la leche y la pulpa de tomate. Condimentar con sal y pimienta. Dejar cocinar a fuego suave durante 20í revolviendo de vez en cuando. Añadir los mejillones y perfumar con el Jerez. Dejar cocinar 10í más. Secretito: este plato puede prepararse reemplazando los mejillones frescos por mejillones envasados. En este caso, en vez de la taza de caldo se usa la misma cantidad del agua de los mejillones, teniendo la precaución de colarla a través de una muselina para eliminar la arena.

• 1 1/ 2 taza de arroz cocido al dente • 100 g de crema de leche • 1/ 2 taza de mayonesa • 1 cucharada de mostaza • 1 corazón de lechuga • 250 g de camarones limpios • rodajas de naranja para decorar

Escurrir el arroz y distribuirlo sobre un repasador para quitarle la humedad. Dejar enfriar. Batir la crema hasta espesarla ligeramente, agregarle la mayonesa, la mostaza y condimentar. Aderezar el arroz con la salsa y distribuir en un molde savarin aceitado presionando para tome buena forma. Desmoldar en una fuente, colocar en el hueco las hojas de lechuga aderezadas y parte de los camarones condimentados con jugo de limón. Colocar alrededor del arroz los camarones restantes y las rodajas de naranja. Llevar a la heladera hasta el momento de servir.

• 1/ 2 cebolla picada • 2 dientes de ajo picados • 50 g de manteca • 2 cucharadas de aceite • 1/ 2 vaso de vino blanco • 3 tomates pelados • sin semillas y picados • 1 cucharadita de tomillo • 1 hoja de laurel • sal • pimienta • 2 cucharones de caldo de pescado • 1 pulpo chico cocido • 1 /4 de kg de calamares limpios • 1/ 2 kg de mejillones cocidos • 1/ 4 de kg de langostinos o camarones salteados en manteca • jugo de 1 limón • perejil picado

Colocar en una cazuela de barro la cebolla y los ajos y dorar con la manteca y el aceite. Remojar con el vino y cocinar un momento sobre fuego suave. Añadir los tomates, el tomillo y el laurel, condimentar con sal, pimienta, verter el caldo y hervir hasta reducir a la mitad. Incorporar los mariscos, seguir hirviendo junto durante unos minutos más y, en el momento de servir rociar con el jugo de limón y espolvorear con perejil picado. Llevar a la mesa bien caliente y en la misma cazuela.

Nota: el caldo de pescado se obtiene haciendo hervir en agua con sal, pimienta en grano y un ramito de aromáticos las partes del pescado que no se utilizan, como ser cabezas y espinas. Pueden agregarse las cabezas de crustáceos y mariscos y aromatizar con un poquito de vino blanco seco.

• 1kg de calamaretti limpios • cantidad necesaria de harina • 3 cebollas medianas • 3/ 4 de taza de aceite • sal • pimienta • 1cucharada de jugo de limón

Lavar los calamaretti, escurrirlos y secarlos con un repasador. Pasarlos por harina y reservarlos. Cortar las cebollas en aros finos y dorarlas en una sartén con el aceite caliente; retirar y reservar. En el aceite sobrante de las cebollas dorar los calamaretti; agregar las cebollas, condimentar con sal, pimienta y jugo de limón. Servir de inmediato.

• 1 kg de pulpo • 1 ramito de hierbas aromáticas
Salsa:1 cebolla • 2 ajíes • 2 tomates pelados • sal • pimienta • 1 pizca de azúcar • 1 diente de ajo • 1 cucharada de perejil picado

Colocar en una cacerola abundante agua con sal y las hierbas aromáticas. Agregar el pulpo y llevar al fuego. En el momento en que rompa el hervor, retirarlo, cambiar de agua y repetir esta operación dos veces más. Hervir hasta que esté tierno. Dejar entibiar en el agua de cocción. Freír en aceite la cebolla, los ajíes y los tomates picados. Condimentar con sal, pimienta, azúcar, ajo y perejil. Dejar cocinar a fuego suave hasta que todo esté tierno. Disponer un poco de la preparación en una cacerola, colocar encima trozos de pulpo y cubrir con la salsa restante. Tapar la cacerola y cocinar lentamente todo junto hasta que el pulpo se impregne del sabor de la salsa. Se puede acompañar con papas hervidas en la misma agua de la cocción del pulpo para que tomen un lindo color rosado.

Poner en una cacerola grande 200 g de grasa de cerdo de buena calidad, llevar al fuego y cuándo esté derretida agregar l cebolla picada grueso, luego 6 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados. Cocinar unos minutos, añadir l/4 kilo de papas cortadas en cubos, l taza de arvejas un poco de agua y continuar la cocción. Agregar media taza de arroz, l litro de leche, media taza de arroz y cocinar l5 minutos más. Añadir 2 tazas de camarones limpios, l kilo de pescado cortado en rodajas gruesas y previamente frito en aceite, 3 huevos batidos y cocinar unos minutos. Adicionar 200 g de queso fresco cortado en dados y sazonar con sal, pimienta y orégano.