Polenta y legumbres • Faina • Sopas • Panqueques con soja • Guisito de arroz con arvejas • Polenta clásica • Garbanzos en potage • Polenta frita • Habas guisadas • Polenta tricolor • Porotos de soja en cazuela • Polenta rellena con atún • Arvejas partidas • Niditos de papas con arvejas a la crema • Painissa a la Genovesa • Escudella a la catalana • Fabada asturiana • Garbanzos de vigilia • Porotos en ensalada • Cazuela de porotos y carne • Potage de porotos a la catalana • Lentejas guisadas •Porotos a la española • Habas con choclo dorado • Cazuelita de lentejas • Lentejas a la provenzal		Polenta y legumbres La polenta es uno de los ingredientes básicos de nuestra alacena cotidiana. Un sencillo elemento como la harina de maíz nos permite combinarlo, recreando sabores de alto contenido calórico y nutricional, ideal para estos fríos días de invierno. Por su parte, las legumbres constituyen un alimento de alto valor nutritivo, perfecto para reemplazar la carne o el pescado dada su importante valor proteico. La parte comestible de las legumbres la constituye la semilla, que crece en vainas. Arvejas, garbanzos, habas, lentejas y porotos son de consumo masivo en nuestro país. En otros países de América se utiliza el maní consumiéndose en igual forma que el poroto y el garbanzo mientras que en los países de Oriente se hace uso de la soja, alimento que nosotros estamos incorporando más actualmente. Las legumbres se consumen secas, frescas o en harinas, realizándose con ellas los platos más diversos. Aquí empezamos un breve recorrido de la extensa variedad de opciones que tenemos con ellas. Faina Poner en un bol 200 g de harina de garbanzos, 1 cucharadita de sal fina y poco a poco 1/ 2 l de agua removiendo siempre para que no se forme grumos. Batir durante 3 minutos. Añadir 2 cucharadas de aceite, seguir batiendo unos minutos más y volcar en una asadera aceitada, dejando de 1 cm de espesor. Hornear en horno caliente hasta dorar. Servir en porciones. Sopas Disolver 150 g de harina de garbanzos, lentejas, habas o porotos con 1 taza de leche fría. Añadir 1 l de caldo hirviendo y cocinar tapando la cacerola durante 20 minutos. Servir caliente con queso rallado y, si se desea, con crotones de pan tostado. Panqueques con soja Tamizar juntas 1/ 2 taza de harina de soja y 1 de harina de trigo junto con 1 cucharadita de sal y 3 de polvo para hornear. Agregar 1 cucharada de azúcar, 1 huevo batido con 325 cc de leche y 2 cucharadas de margarina derretida. Dejar reposar y hacer los panqueques. Servir con rellenos salados o cubiertos con miel de maíz. Guisito de arroz con arvejas • 1/2 kg de carne de ternera cortada en dados • 3 cucharadas de aceite • 1 cebolla picada fina y dorada en aceite • 1 lata de arvejas • 1 taza de arroz • 2 cucharones de caldo • 1 cucharada de perejil picado • sal • pimienta • queso rallado Colocar la carne con el aceite en una sartén. Llevar a fuego fuerte hasta dorar y pasarla a una cacerola. Agregar la cebolla, las arvejas bien escurridas, el arroz y el caldo. Hacer hervir con la cacerola tapada durante 20 minutos. En el momento de servir, distribuir en una fuente térmica, añadir el perejil, salpimentar y espolvorear con el queso rallado. Polenta clásica • 2 l de agua; 1/ 2 cucharadita de sal gruesa • 1/2 kg de harina de maíz Verter el agua en una cacerola, sazonar y llevar fuego fuerte hasta hervir. Aparte, tamizar la harina de maíz e incorporarla en forma de lluvia revolviendo con cuchara de madera. Continuar revolviendo hasta que vuelva a hervir; entonces disminuir el calor para que la polenta no salte en burbujas ni se pegue. Dejar cocinar de 35 a 40 minutos si la harina de maíz fuera gruesa, y de 25 a 30 minutos si fuera más fina. En el caso de usar polenta de cocción rápida, dejar cocer nada más que 5 minutos. Retirar y servir de acuerdo con su preferencia con: manteca y queso rallado, intercalando capas de polenta con queso fresco cortado en rebanadas finas, salsa de tomate o tuco. Garbanzos en potage 4 porciones Remojar con agua 1 1/2 taza de garbanzos. Escurrirlos y ponerlos en una cacerola con 1 1/2 l de agua, 1 cebolla cortada en trozos, 1 cucharadita de sal y 100 g de tocino cortado en cubos. Cuando los garbanzos estén casi tiernos, añadirles 1 atado chico de acelgas sin las pencas, lavadas y picadas gruesas. Terminar la cocción a fuego lento hasta que el líquido esté consumido y los garbanzos tiernos. Servir caliente. Polenta frita Cocinar la cantidad de harina de maíz que se desee sin ningún condimento. Volcarla mientras esté caliente en una asadera aceitada o darle con las manos forma de pan alargado. Dejarla enfriar, cortar en rectángulos o en rodajas y freír en abundante aceite hasta dorar de ambos lados. Retirar y servir espolvoreada con azúcar impalpable y canela en polvo. Habas guisadas 4 porciones Poner en remojo 1/ 4 kg de habas secas, escurrirlas y colocar en una cacerola con 1 cebolla en trozos, 1 zanahoria en rodaja fina, 1 ramo de aromáticos y agua hasta cubrir. Hervir hasta que estén casi tiernas. Añadirles 2 tomates pelados y picados, 1 rodaja de jamón crudo picado, sal y terminar la cocción. Cuando las habas estén blandas y el líquido totalmente evaporado, retirar los aromáticos, añadir 1 cucharada de perejil picado y servir. Polenta tricolor • 1 l de agua • 1 cubo de caldo de carne o verdura • 1 1/2 taza de polenta • queso de rallar • 1 atado de acelga • 2 cucharadas de queso blanco • sal • nuez moscada rallada • 1/2 lata de tomate cubeteados Ponga el agua en una cacerola lleve al fuego y cuando rompa el hervor agregue el cubo de caldo y en forma de lluvia la polenta. Revuelva con una cuchara de madera y deje hervir 4 minutos. Retire del fuego y añada queso de rallar. Limpie las acelgas, lávelas y separe las pencas para hervir por separado. Cocine las hojas en agua con sal, escurra muy bien y píquelas fino. Mezcle las acelgas con el queso blanco y condimente con sal y nuez moscada. Vierta la mitad de la polenta en una fuente para horno aceitada. Sobre la polenta ponga las acelgas y luego el resto de la polenta. Cubra con tomates y lleve a horno caliente unos minutos. Porotos de soja en cazuela 4 porciones Poner en remojo 1 1/2 taza de porotos de soja y hervirlos en agua hasta que estén tiernos. Escurrirlos. Dorar en aceite 1/ 2 kg de bola de lomo cortada en cubos y enharinada. Agregar 1/ 2 cebolla mediana picada y dejar dorar. Incorporar 1 taza de pulpa de tomate o 1 lata de picados, 1/ 2 ají verde picado, 2 cucharadas de apio picado, sal, pimienta. Después de cocinar 15 minutos agregar un poco de agua o caldo y terminar la cocción. Mezclar a la carne los porotos hervidos, cocinar todo junto 10 minutos más y servir en cazuela sólo o acompañado con crotones de pan frito en aceite. Polenta rellena con atún 4 porciones • 1 paquete de polenta de 500 g • 1 cebolla grande cortada en juliana • 1 morrón cortada en juliana • 2 cucharadas de aceite para freír • 1 lata de atún • 50 g de aceitunas verdes picadas • 3 huevos duros • 1 taza de salsa de tomate Preparar la polenta de acuerdo a las instrucciones del envase. Verter caliente la mitad en una fuente. Dorar la cebolla junto al morrón. Una vez dorados, retirar del fuego y agregar la lata de atún (sacarle un poco del aceite) y las aceitunas. Mezclar. Extender la preparación sobre la polenta. Cortar en rodajas los huevos duros y colocarlos sobre la preparación. Extender la otra mitad de la polenta sobre la preparación anterior y finalmente la salsa de tomate. Darle un golpe de horno caliente, cortar y servir. Arvejas partidas Cocción y puré • 1/2 kg de arvejas partidas • 2 papas medianas • peladas; 1/2 cucharada de sal gruesa • 1 cucharada de manteca Las arvejas partidas se emplean generalmente en purés o sopas. Elegirlas bien verdes y no muy secas, limpiarlas y lavarlas. Poner las arvejas en una cacerola, cubrirlas con agua fría y agregarles las papas. Sazonar y cocinar a fuego lento. Añadir más agua hirviendo si fuera necesario y cuando estén cocidas y el agua se haya evaporado, tamizarlas mientras estén calientes. Colocar el puré en una cacerola limpia, añadir la manteca y trabajar con cuchara de madera hasta que el puré esté bien liso. Niditos de papas con arvejas a la crema 8 porciones • 300 g de arvejas secas • 1 ramo de aromáticos • 1/2 cebolla en trozos • 2 quesitos untables sabor salame • 50 g de crema de leche • 1 1/2 kg de papas • 50 g de margarina • sal nuez moscada • 2 huevos • 1 1/2 taza de pan rallado • cantidad necesaria de aceite para freír los nidos Poner en remojo desde la noche anterior las arvejas cubriéndolas con agua fría. Al otro día, hervirlas en una cacerola con agua, el ramo de aromáticos y la cebolla en trozos. Cuando las arvejas estén tiernas, escurrirlas. Calentar en baño de María los quesitos cortados en dados junto con la crema de leche. Cuando estén fundidos, mezclarles las arvejas y mantener al calor. Hervir las papas con cáscara, pelarlas, pasarlas por prensapuré. Mezclar el puré de papas con la margarina, el condimento y 2 yemas. Mezclar bien. Poner el puré en una manga con boquilla lisa y sobre una placa o mármol enmantecado hacer nidos grandes. Dejar enfriar la papa, luego pasar por las 2 claras batidas, por pan rallado y freír en abundante aceite caliente hasta dorar. Retirar los nidos de la fritura, escurrirlos y servirlos bien calientes con las arvejas a la crema. Nota: El puré de papas para los nidos debe quedar bien duro. Si se desea, pueden pasarse por la clara, el pan y luego dorar en el horno en vez de freírlos. Painissa a la Genovesa 6 porciones • 300 g de harina de garbanzos • 5 cucharadas de aceite • 2 cebollas en juliana fina • sal • pimienta Poner la harina de garbanzos en una ollita o cacerola de hierro y agregar poco a poco agua caliente. Remover continuamente mientras se agrega la harina con una cuchara de madera. Cuando la preparación quede bien fluida y sin grumos, llevar al fuego y sin dejar de revolver con la cuchara, hacer hervir 40 minutos. Retirar del fuego y volcar en una asadera aceitada, cubriendo unos 2 cm de espesor aproximadamente. Enfriar. Cortar luego en cubos rectangulares. Cocinar sin dorar las cebollas con el aceite caliente. Poner los cubos de harina de garbanzos en una fuente y cubrir con la cebolla y el aceite calientes. Servir de inmediato. Escudella catalana • 1/2 taza de porotos blancos • 1/2 taza de garbanzos • 1 trozo de tocino • 1 repollo chico cortado en juliana • 1 morcilla • 2 dientes de ajo • 1/2 cebolla • 1 ramito de hierbas aromáticas • 1/2 taza de arroz • 1 taza de fideos grandes para sopa • sal Remojar desde la noche anterior los porotos y los garbanzos. Quitarlos del remojo y echarlos en una olla con agua hirviendo junto con el tocino. Dejar cocer durante 1/ 2 hora y adicionar el repollo, la morcilla, los ajos lavados y sin pelar, la cebolla y el ramito de aromáticos. 1/ 2hora antes de que esté todo cocido, agregar el arroz y los fideos y sazonar. Servir bien caliente en tazones individuales o en platos hondos. Fabada asturiana • 1/2 kg de habas frescas peladas • 1/4 kg de longaniza • 1/2 kg de panceta • 1 morcilla grande tipo asturiana • 1 trozo de lomo de cerdo • sal Verter agua en una cazuela , calentar y cuando tome punto de hervor, agregar todos los ingredientes menos la sal. Cuando esté casi a punto sazonar. Una vez que esté todo tierno, servir en la misma cazuela. Garbanzos de vigilia • 1/2 kg de garbanzos • 1/2 cebolla • 1 hoja de laurel • 1 ramita de perejil • sal • 1/2 kg de espinacas • aceite • 1 cucharada de pimentón dulce Remojar los garbanzos en agua fría desde la noche anterior. Retirar y hervirlos en una cacerola junto con la cebolla, el laurel y el perejil. 1/ 2 hora antes de terminar la cocción agregar las espinacas lavadas y picadas. Sazonar. Una vez todo a punto, quitar la cebolla y retirar los garbanzos y las espinacas con una espumadera. Rehogar en una cazuela con aceite y el pimentón y, si se desea, agregar un poco de líquido de la cocción. Servir la misma cazuela bien caliente. Porotos en ensalada 4 porciones Remojar 2 tazas de porotos y hervirlos hasta que estén tiernos. Escurrirlos, poner en una ensaladera y agregarles 1 cucharadita de mostaza, 1 de sal, 1 de perejil picado y 1/ 2 cebolla separada en aritos y hervidos en agua, 2 cucharadas de vinagre y 4 de aceite. Mezclar y servir solos o espolvoreada con huevo duro picado. Cazuela de porotos y carne 4 a 6 porciones • 1/2 kg de porotos • 1 cebolla en rodajas finas • 2 cucharadas de aceite • 1 cucharada de margarina • 750 g de carne de ternera en trozos • cantidad necesaria de harina para espolvorear la carne • 1 vasito de vino blanco • 4 tomates maduros • pelados y picados • 1 cucharón de caldo • sal • pimienta • 1 cucharada de perejil picado Poner desde la noche anterior los porotos cubiertos con agua fría. Al otro día cocinar los porotos con agua y poca sal, hasta que estén tiernos. Escurrirlos. Calentar en una cazuela el aceite, la margarina y cocinar sin que se dore la cebolla cortada. Espolvorear los trozos de carne con la harina y agregar a la cebolla. Dejar dorar a fuego fuerte. Incorporar el vino y dejar que se reduzca. Añadir los tomates, bajar el fuego y balar con el caldo. Sazonar a gusto y terminar la cocción lentamente. Servir en la misma cazuela espolvoreando la superficie con el perejil. Potaje de porotos a la catalana 4 a 6 porciones • 300 g de porotos • 1 1/2 cebolla bien picada • 3 tomates maduros sin piel y picados • 200 g de butifarra catalana u otro tipo de chorizo español • sal • pimienta • 2 huevos duros en tajadas • 1 cucharada de perejil picado Remojar los porotos durante la noche y luego escurrir. Hervir los porotos cubiertos con agua y a último momento poner una cucharadita de sal. Calentar la margarina o grasa en una cacerola, agregar la cebolla y cuando esté dorada, añadir los tomates. Cocinar unos minutos más hasta que esté espesita la salsa. Incorporar las butifarras en rodajas y cocinar unos segundos. Agregar los porotos sin el agua y dar unas vueltas con cuchara de madera. Bañar con el agua de la cocción de los porotos, sazonar a gusto y cocinar todo junto hasta que el potaje esté bien cocido. Servir bien caliente rodeando con huevos duros y espolvorear con perejil picado. Lentejas guisadas • 1/4 kg de lentejas grandes • 1 cebolla en trozos • 1 ramo de aromáticos • 1/2 manzana de cáscara verde pelada • rallada • 2 codeguines o chorizos • 1 cucharada de perejil picado • sal Lavar las lentejas y poner en remojo con agua fría durante toda la noche. Escurrirlas, poner en una cacerola y cubrir con agua limpia. Llevar a hervor e incorporar la cebolla, los aromáticos y la manzana. Cocinar durante 20 minutos, agregar los codeguines cortados en rodajas gruesas o enteros y terminar la cocción hasta que las lentejas estén tiernas y el agua reducida. Añadir el perejil, sazonar y servir caliente. Porotos a la española • 1/4 kg de porotos caballeros • 1 ramito de aromáticos • 2 cucharadas de aceite • 1/2 cebolla picada • 1 ají verde picado • 2 tazas de jugo de tomate • sal • 1 cucharadita de salsa inglesa • queso rallado Poner en remojo los porotos desde la noche anterior. Al día siguiente, tirar el agua del remojo y hervirlos en agua limpia junto con el ramito de aromáticos hasta que estén tiernos pero cuidando de que no se deshagan. Escurrirlos. Poner en una cacerola el aceite y saltear la cebolla y el ají, agregar el jugo de tomate y cocinar durante 10 minutos. Agregar los porotos, condimentar con la sal y la salsa inglesa y dejar cocinar unos minutos más para que se impregnen del sabor de la salsa. Volcar la preparación en una fuente para horno, espolvorear con queso rallado y llevar a horno de temperatura fuerte para gratinar. Habas con choclo dorado • 500 g de habas secas • 1/3 taza de manteca • 1/3 de taza de cebolla picada • 2 tazas de choclo envasado • 1/2 cucharadita de tomillo seco • 3/4 taza de agua hirviendo • sal • pimienta Lavar las habas y remojar en abundante agua durante 8 horas como mínimo. Hervirlas en una cacerola tapada con el agua de remojo y sal hasta que estén tiernas. Colocar la manteca en una sartén grande; freír en ella la cebolla hasta que esté cocida. Agregar el choclo, el tomillo, el agua y la pimienta. Incorporar as habas escurridas. Calentar y servir. Cazuelita de lentejas • 250 g de lentejas • 4 cucharadas de aceite • 1 cebolla picada • 2 tomates grandes pelados • picados • sin semillas • sal a gusto • cantidad necesaria de caldo • 200 g de hígado de ternera cortado en cubitos • 20 g de manteca • perejil picado para espolvorear Poner las lentejas en remojo durante 12 horas. Poner el aceite en una cazuela, agregar la cebolla y el tomate, dejar rehogar unos instantes. Agregar las lentejas. Sazonar. Cubrir con el caldo. Tapar y dejar cocer por espacio de 1 hora. Agregar más caldo si fuese necesario. Saltear los cubitos de hígado con manteca. Incorporar a las lentejas y cocinar todo junto durante 5 a 10 minutos. Espolvorear con perejil picado. Servir bien caliente en la misma cazuela. Lentejas a la provenzal • 400 g de lentejas • 5 cucharadas de aceite • 1 cebolla cortada en rodajas • 1 cucharada de perejil picado • sal • pimienta y nuez moscada a gusto • 2 yemas • 1/2 cucharada de vinagre Elegir, lavar y poner en remojo las lentejas durante 6 horas. Colarlas. Poner las lentejas en una cacerola, cubrirlas con agua, agregar 4 cucharadas de aceite, la cebolla y el perejil. Sazonar y hacer hervir hasta que estén tiernas y el agua se haya reducido. Desleír las yemas con 1 cucharada de aceite y vinagre. Incorporar a las lentejas revolviendo rápidamente; retirar la cocción y servir enseguida.