Pastas
Consejos
imprescindibles
a la hora de cocinar pasta
•
Las pasta se hierven en abundante agua salada. La proporción:
una parte de pastas y 7 de agua. Esto es muy importante ya que
al cocinarse absorben agua. Además, la harina que se desprende
durante la cocción da consistencia al líquido y se corre el riesgo
que se peguen o apelmacen.
•
Se debe emplear siempre sal gruesa en una proporción de 1 cucharada
por litro de agua. Se incorpora antes de que empiece a hervir
para que la pasta, al absorber el agua durante la cocción, tome
su sabor salado.
•
El procedimiento de cocción debe ser por ebullición moderada.
El tiempo varía según el tamaño y el grosor de la pasta elegida.
•
Una vez cocida, debe tenerse mucha precaución al colarlas. Hay
que sacudir el colador suavemente para quitar todo excedente de
agua y más aún cuando se trata de pasta ahuecadas (mostacholes,
macarrones, caracoles, entre otros) para asegurarse que salga
el agua que tienen en el interior.
Y
ahora... las recetas
Spaghetti
Norma
•
400
g de spaghetti hervidos al dente •
1/
2 pocillo de aceite •
1
diente de ajo picado •
1
puñado de perejil picado •
1
cucharada de orégano picado •
200
g de ricotta •
1/
2 taza de queso rallado •
4
berenjenas
Escurrir
la pasta y reservar. Colocar en una cacerola el aceite, dorar
el ajo, el perejil y el orégano cuidando de que no se quemen.
Retirar del fuego, incorporar la ricotta, mezclar y condimentar
la pasta. Colocarla en una terrina, espolvorear con el queso rallado
y conservar al calor. Cortar las berenjenas dejándoles parte del
cabo, colocarlas en agua con un poco de sal gruesa y dejar descansar
durante 1/ 2 hora para quitarles el sabor amargo. Luego escurrir,
lavarlas con agua fría, secarlas con papel de cocina y freírlas
en aceite. Distribuirlas en forma de corona alrededor de la pasta
y servir enseguida bien caliente.
Vermicelli
a la carbonara
•
1/
2 kg de vermicelli •
1/
2 cebolla picada •
100
g de panceta ahumada picada •
3
huevos batidos •
1
cucharada de perejil picado •
1/
2 taza de leche caliente •
1/
2 taza de queso rallado
Hervir
la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente y escurrirla.
Aparte, dorar en una cacerola la cebolla junto con la panceta.
Mezclar en un bol los huevos junto con el perejil y la leche.
Incorporar la cebolla. Colocar en una fuente los vermicelli, cubrirlos
con la preparación anterior y espolvorearlos con el queso. Servir
bien caliente.
Mostacholes
a la nogada
1/
2 kg de mostacholes, 125 g de nueces, 6 cucharadas de pan rallado,
1 pizca de nuez moscada, sal de apio o sal fina común, 2 cucharadas
de manteca
Pelar
las nueces y picarlas muy fino. Colocar en un bol, añadir el pan
rallado, mezclar, condimentar con la nuez moscada y la sal. Cocinar
la pasta en agua hirviendo con sal hasta que esté al dente y escurrirla.
Colocar en una fuente precalentada junto con la manteca y la preparación
anterior. Mezclar bien y servir de inmediato.
Macarrones
a la capuchina
300
g de macarrones hervidos, 2 dientes de ajo, 1/ 2 pocillo de aceite,
100 g de aceitunas verdes descarozadas cortadas en mitades, 6
filetes de anchoa picados, 6 pepinillos en vinagre picados, 1
cucharada de alcaparras, sal, pimienta
Pelar
los dientes de ajo y freírlos en una cacerola con el aceite. Cuando
estén dorados, retirarlos, agregar las aceitunas, los filetes
de anchoa, los pepinillos y las alcaparras. Rectificar la sal
y, si fuera necesario, condimentar con un poco de sal y pimienta.
Escurrir bien los macarrones, cortarlos un poco e incorporarlos
a la salsa. Mezclar bien. Enmantecar una fuente para horno, espolvorearla
con el queso rallado y distribuir la pasta con la salsa. Rociar
con aceite y llevar al horno hasta calentar. Servir.
Lasagnas
al jugo
1/
4 de kg de lasagnas secas, 50 g de manteca, 1 paquete chico de
hongos remojados picados, 1 zanahoria rallada, 150 g de salchicha
fresca, 1/ 2 kg de carne picada, 1/ 2 vaso de vino tinto, sal,
pimienta, 4 tazas de agua hirviendo
Colocar
en una cacerola la manteca, los hongos, la zanahoria, la salchicha,
la carne picada y el vino. Salpimentar. Dejar rehogar removiendo
para que no se pegue en el fondo de la cacerola. Agregar el agua
hirviendo y las lasagnas. Tapar y continuar la cocción. Retirar
y distribuir las lasagnas en una fuente cubiertas con el queso
rallado.
Ravioles
al oporto
2
cajas de ravioles, 200 g de crema de leche, 1 vasito de vino de
Oporto, 50 g de manteca, 1/ 2 taza de queso rallado
Cocinar
los ravioles en abundante agua hirviendo con sal. Retirar, escurrirlos
prolijamente y ponerlos dentro de una fuente, mantener al calor.
Aparte poner en una cacerolita la crema de leche, el Oporto, la
mateca y el queso rallado. Calentar a fuego muy suave removiendo
con una cuchara de madera hasta que los ingredientes se hayan
fundido, pero cuidando de que en ningún momento tome punto de
hervor. Volcar sobre los ravioles, remover suavemente para que
se impregnen del gusto de la salsa y servir bien calientes y espovoreados
con queso rallado.
Caracolitos
con salsa de menudos
400g
de caracoles grandes hervidos, 100 g de margarina, 100 g de jamón
crudo picado, 1/ 2 cebolla picada, menudos de 2 pollos, 1 taza
de caldo de ave, sal, pimienta, 1 cucharadita de orégano picado
Escurrir
los caracoles y mantenerlos al calor. Derretir la margarina en
una cacerola sobre el fuego, agregar el jamón y, luego de rehogar
unos segundos, incorporar la cebolla. Cocinar hasta que ésta esté
cocida pero sin que tome demasiado color. Lavar bien los menudos,
secarlos y picarlos algo gruesos. Añadir primero las panzas a
la cebolla, luego el corazón y el hígado que se cocinan más rápido.
Remojar con el caldo, condimentar y continuar la cocción hasta
que los menudos estén tiernos. Distribuir la preparación sobre
la pasta previamente colocada en una fuente, espolvorear con el
orégano, mezclar y servir.
Secretito: para aumentar la salsa puede agregarse un poco
de carne picada en el momento de añadir los menudos a la preparación.
En ese caso, incorporar un poco más de caldo.
Lasagnas
rizadas
con tomates y atún
400
g de lasagnas rizadas, 100 g de margarina o manteca, 3 cucharadas
de aceite, 1 cebolla picada, 1 cucharadita de albahaca picada,
1 lata de tomates picados, 150 g de atún en aceite, 1/ 2 taza
de queso rallado
Hervir
la pasta en abundante agua salada agregando 1 cucharada de aceite
para que no se peguen. Cuando estén al dente, escurrirlas. Dorar
en una cacerola la mitad de la manteca, el aceite y la cebolla.
Agregar la albahaca, luego los tomates y dejar cocinar hasta que
la salsa se haya reducido. Sazonar a gusto y pasar por un tamiz.
Colocar nuevamente en la cacerola con la mitad del atún y cocinar
unos minutos. Mezclar la pasta con la manteca restante y la mitad
del queso. Colocar en una fuente, cubrir con la salsa los trozos
de atún restantes y espolvorear con el resto del queso. Llevar
a horno caliente unos segundos antes de servir.
Secretito:
para que la salsa resulte abundante y espesa, utilizar 1 lata
grande de tomate o 2 si es jugo.
Importante:
quitar, en lo posible, todas las semillas.
Pasta
con leche al horno
300
g de pasta seca, 1 morrón picado, 1/ 2 cebolla picada dorada en
manteca, 2 cucharadas de apio picado, 1 cucharada de perejil picado,
2 cucharadas de aceite, 100 g de aceitunas verdes picadas, 2 huevos
batidos, 1 1/ 2 taza de leche con 2 huevos batidos, 1 cucharada
colmada de maicena
Cocinar
en agua con 1 cucharada de sal la pasta, retirar y escurrir. Mezclar
en un bol, el morrón, la cebolla, el apio, el perejil, el aceite,
las aceitunas y los 2 huevos. Incorporar la pasta y distribuir
en una fuente para horno enmantecada. Cubrir con los otros 2 huevos
batidos con la leche, la maicena, espolvorear con abundante queso
rallado, gratinar en el horno hasta que la leche se reduzca y
se forme en la superficie una capa dorada.
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