Repostería vienesa • Budín esponjoso • Buñuelos frutales • Pastel merengado • Empanaditas de mermelada • Arrollados de pasas • Torta Esterhazy • Torta Sacher Para decorar sus tortas Decorar sin imperfecciones		Repostería vienesa La repostería vienesa es fiel a una tradición que reconoce su origen en las regiones católicas de Alemania y Austria. Los campesinos solían ofrecer pasteles y tortas durante las fiestas de Pascua. Las recetas originales típicas se deben algunas veces, al genio popular y otras a la inventiva personal de importantes personajes, como el conde Esterhazy o el célebre pastelero Sacher, cuyas fórmulas encontrará en éstas páginas. Para acompañar y realzar el dulce sabor, aconsejamos el “grog de caféó un café bien fuerte u caliente enriquecido con cáscaras de naranja, ron y manteca, aromatizado con canela, clavo de olor y especias molidas. Budín esponjoso Conde Sacher Batir 200 g de manteca con l25 g de azúcar molida hasta obtener una crema lisa. Adicionar una a una 6 yemas sin dejar de batir. Incorporar 200 g de chocolate rallado, 6 claras batidas a nieve, 50 g de almendras ralladas l25 g de vainillas desmenuzadas fino y volcar en una budinera enmantecada y enharinada. Cocinar en horno suave durante l hora, Entibiar, desmoldar y espolvorear con azúcar impalpable o acompañar con crema Chantilly. Buñuelos frutales Apefelkuechel Pelar 5 manzanas, cortar en rodajas finas y quitar la parte central. Espolvorearlas con azúcar y canela. Preparar una masa espesa con 250 g de harina, 200 g de azúcar, pizca de sal fina, 2 huevos y leche en cantidad suficiente como para formar una pasta lisa y sin grumos. Dejar reposar l/2 hora. Pasar los trozos de fruta por la pasta de forma que queden bien cubiertos y freírlos en aceite caliente hasta cocinar y dorar la pasta. Retirar, escurrirlos y espolvorearlos con azúcar impalpable. Pastel merengado Apleslspaten Preparar una masa con l taza de harina con leudante, l/4 taza de azúcar l cucharadita de piel de limón rallada, 75 g de manteca, 2 yemas y leche para unir. Hacer un bollo tierno, tapar con un repasador y dejar descansar media hora. Estirar la masa y forrar una tartera enmantecada. Pelar l kilo de manzanas ácidas, cortarlas en cuartos y quitar la parte central. Luego cortarlas en rodajas finas y saltearlas con 50 g de manteca caliente. De tanto en tanto removerlas con cuidado. Cuándo estén tiernas retirarlas del fuego y agregarles l00 g de pasas de uva sin semillas, 2 cucharadas de azúcar y volcar en la tartera. Cocinar aproximadamente 30 minutos. Aparte preparar merengue con 3 claras y 9 cucharadas de azúcar, cubrir la tarta formando picos y llevar al horno caliente hasta dorar la superficie. Empanaditas de mermelada Preparar una masa tierna con l/2 kilo de papas hervidas con cáscara y tamizadas, 300 g de harina, 250 g de margarina, l yema y pizca de sal. Dejar reposar la masa hasta que el puré. El relleno hacerlo con una mermelada de frutas a gusto agregándole ralladura y jugo de medio limón. Estirar la masa no muy fina, cortar medallones con corta-pastas mediano rizado, armar las empanadas poniendo el relleno de mermelada y cerrarlas pintando los bordes de la masa con leche. Colocar las empanadas en una placa enmantecada, pintarlas con leche y espolvorear con azúcar o coco seco rallado y hornearlas. Servirlas tibias. Arrollados de pasas Disolver 30 g de levadura de cerveza con un poco de leche tibia y l cucharada de azúcar. Dejar en lugar templado hasta que espume. Poner sobre la mesada l/2 kilo de harina, en el centro la lavadura espumada, 3 huevos, pizca de sal fina, l00 g de manteca y l50 g de azúcar. Unir todos los ingredientes añadiendo más leche tibia (en total l/4 litro) y hacer un bollo. Dejarlo leudar en lugar templado, estirar la masa y cortar primero tiras anchas y luego éstas en rectángulos iguales. Mezclar en un bol l50 g de pasas de uva sin semillas con 2 cucharadas de azúcar, l cucharadita de canela molida, l/2 taza de nueces picadas, 6 vainillas desmenuzadas y piel de limón rallada. Distribuir la mezcla sobre cada rectángulo de masa , arrollarlos y acomodarlos sin apretar en una placa enmantecada. A mitad de la cocción pintarlos con yema o agua azucarada y completar la cocción. Torta Esterhazy Batir a nieve 5 claras, agregar poco a poco 85 g de azúcar impalpable, 50 g de nueces molidas, 80 g de cáscaras de limón abrillantadas y 50 g de almendras todo picado fino. Por último añadir l00 g de manteca y 220 g de harina. Enmantecar y enharinar un molde redondo chato y cocinar 5 o 6 capas de masa de medio centímetro de espesor. Dejarlas enfriar. Hacer una crema calentando en una cacerola l/4 litro de leche con l00 g de azúcar. Disolver 2 yemas y 30 g de almidón de maíz con un poco de agua, agregar la leche azucarada hirviendo, revolver y cocinar todo junto hasta que la crema esté espesa. Batir a crema l00 g de manteca y agregar poco a poco la crema anterior y ron a gusto. Superponer los discos de masa con la crema, el último untarlo con mermelada de damascos o duraznos y bañar con l00 g de chocolate cobertura derretido en baño de Maria. Torta Sacher Batir l50 g de manteca retirada de la heladera con anticipación con 200 g de azúcar molida, seguir batiendo, añadir una a una 5 yemas, luego l50 g de chocolate para la taza derretido y tibio, l cucharadita de esencia de vainilla 50 g de almendras molidas, l00 g de harina con leudante y las 5 claras batidas a nieve. Volcar en un molde enmantecado y espolvoreado con pan o galletitas ralladas y cocinar en el horno durante 30 minutos. Dejar enfriar, desmoldar, cortar en 2 partes y rellenar con mermelada de damascos. Armar la torta nuevamente y cubrirla con un baño de chocolate. Arriba poner el nombre de la torta con el mismo chocolate puesto en un cartucho de papel manteca. Para decorar sus tortas Se puede presentar una decoración muy original en sólo unos minutos utilizando moldes o plantillas plásticas redondas, perforadas que se expenden en casas que venden artículos para repostería o hacer su propio molde en cartulina similar al de las fotos que acompañan esta nota. Cómo utilizar el decora tortas • Es importante cortar prolijamente las figuras del molde para que los “huecosó por donde debe pasar el azúcar o la sustancia elejida para decorar quede con los bordes perfectamente delineados. • Para aprovechar los moldes más de una vez conviene adquirirlos o hacerlos de material plástico para poder lavarlos y volverlos a utilizar. Si no se puede marcar ese material, hacer los dibujos en cartulina y luego adherirla al plástico para luego realizar las perforaciones. • El molde se debe apoyar bien sobre la torta antes de espolvorearla con el azúcar, la canela en polvo o el elemento seleccionado. • Para que los bordes sean bien precisos conviene antes de levantarlo quitar el azúcar con un pincel fino haciéndo caer el polvo sobre los huecos. • Debe tenerse mucho cuidado al retirar el molde de cartulina o plástico pues cualquier vacilación puede arruinar el dibujo. • Para retirarlo con facilidad puede adherirse previamente a los costados del molde dos tiras de cinta adhesiva. Secretito: para que la decoración resulte perfecta, luego de desmoldar el bizcochuelo o torta, darlo vuelta para utilizar la superficie plana para la decoración. Si durante la cocción el bizcochuelo se deformó un poco y quedó el clásico copete en el centro, rebanar la imperfección antes de darlo vuelta para que asiente bien sobre la fuente. Decorar sin imperfecciones Para bizcochuelos o tortas sin baño Apoyar sobre la torta el molde perforado espolvorear con el azúcar previamente tamizado, levantar el molde teniendo cuidado de no moverlo y recién deslizarlo al costado. Para tortas cubiertas de baño blanco Apoyar sobre la torta bañada y seca el molde, espolvorear con chocolate rallado o cacao en polvo solo o mezclado con café instantáneo o canela molida y proceder como el anterior. Para tortas con baño de chocolate Una vez seco el baño apoyar el molde y espolvorear con azúcar impalpable, coco seco rallado, nueces molidas o azúcar coloreada. También con copos de cereales molidos. Para preparar el azúcar coloreada, que puede adquirirse ya hecha en casas donde se venden artículos para repostería, puede hacerse casero en poca cantidad a la vez añadiendo a 4 cucharadas de azúcar molida algo gruesa 2 gotas de colorante vegetal mezclado con 1 cucharadita de alcohol puro fino. Esparcir en un plato y dejar secar antes de utilizarlo. Para tortas cubiertas con dulce de leche espeso o crema de manteca Dejar secar y apoyar sin presionar demasiado el molde perforado y decorar con grajeas o grana de colores, almendras o avellanas tostadas, amarettis pulverizados o galletitas de distintos sabores desmenuzadas muy fino. Los costados de las tortas deben untarse con dulce de leche, mermeladas o dejar caer el mismo utilizado en la parte superior (chocolate, fondant o cualquier tipo de glaceado). La terminación se hace adhiriendo copos de maíz, nueces almendras o maní picado, galletitas enteras una al lado de la otra de la misma altura de la torta o trituradas, chocolatines, cáscaras de merengues rotos, chocolate en rama o bastones de chocolate.