La
Mousse
El
broche de oro del menú
 Cualquier
anfitriona se lucirá presentando estos postres a la hora
de dar el cierre a una comida con amigos. Las variantes son muchísimas.
Hoy les doy las recetas para que, en grandes ocasiones, se luzcan.
Por
lo tanto, elija la que más le guste: de chocolate, frutas,
café o nueces. Preséntelas en esas lindas copas que
en contadas ocasiones utilizamos, las que tenemos reservadas para
grandes ocasiones y... nada más.
Los
invitados darán cuenta del resto.
Pero
les comento que el éxito está asegurado
Las
claves de un buen resultado
•
Las mousses son cremas heladas muy delicadas y pueden ser de los
sabores más variados: vainilla, chocolate, café, frutas,
nueces, entre otros. En su preparación deben utilizarse claras
batidas en punto de nieve para lograr una consistencia esponjosa.
•
Se presentan en recipientes de cristal o porcelana, en copas adecuadas
o en bols individuales.
•
Este riquísimo postre se puede decorar con crema chantilly
y praliné, chocolate rallado, frutas secas picadas, bizcochos
bien desintegrados, entre otros. Se acompañan, por lo general,
con lenguas de gato, obleas o vainillas.
•
Tratándose de mousses de frutas, éstas deben elegirse
bien maduras, previamente tamizadas, desintegradas o hechas puré.
•
Cuando la receta lo indique, agregar la crema de leche para que
resulte más espesa.
•
Las claras batidas en punto de nieve se incorporan a la mezcla en
forma suave. Con movimientos envolventes: nunca batiéndolas.
•
El almíbar que se agrega a las claras debe prepararse con
azúcar de refinería o en pancitos, con la cantidad
de agua necesaria para que se disuelva.
•
El punto del almíbar, para las mousses de frutas, generalmente
es el de bolita dura. Salvo otra indicación de la receta.
Para verificar dicho punto, colocar un poquito de almíbar
en una taza con agua fría. Luego tomar con los dedos y, si
se forma una bolita difícil de moldear, está a punto.
•
Nunca debe removerse el almíbar mientras se cocina para que
no se azucare.
•
Cuando el merengue está frío se agregará nuevamente
a la crema básica.
•
Conviene mezclar suavemente las mousses, de tanto en tanto, durante
la primera 1/2 hora de enfriamiento. De esta manera al espesarse
no se separarán las claras del resto de la crema.
De
limón
6
porciones
 •
5 yemas • 1 lata de
leche condensada • cáscara
rallada de 1 limón •
jugo colado de 3 limones •
14 g de gelatina en polvo sin sabor •
5 claras batidas en punto de nieve •
150 g de crema de leche
Batir
en un bol las yemas junto con la leche condensada hasta que la preparación
esté espumosa. Disolver en un recipiente la gelatina con
agua caliente y agregar el jugo de limón. Incorporar a las
yemas junto con la ralladura de limón. Agregar suavemente
a la preparación de limón las claras batidas en punto
de nieve y, por último, la crema de leche previamente batida. Llevar
a la heladera hasta el momento de servir. Presentar en una compotera
o en copas individuales bien heladas. Acompañar con galletitas
dulces secas.
De
frutillas
6
porciones
 •
250
g de azúcar de refinería o en pancitos •
300
g de crema de leche •
1/
2 kg de frutillas maduras y cantidad adicional •
3
claras batidas en punto de nieve
Colocar
el azúcar en una cacerola, cubrir con agua fría y llevar
al fuego. Hacer hervir hasta que tome punto de bolita dura. Agregar
el almíbar hirviendo, poco a poco, a las claras mezclando
con batidor en forma suave. Continuar con el batido hasta que el
merengue esté frío. Agregar las frutillas previamente
lavadas, quitados los cabitos y hechas puré. Por último,
incorporar la crema de leche batida hasta espesarla. Distribuir
en copas o compoteras y llevar a la heladera hasta helar. Decorar
con las frutillas restantes.
De
chocolate
6
porciones
 •
120
g de manteca •
4
barritas de chocolate rallado •
4
yemas •
3/4
de tazas de azúcar molida •
4
claras batidas en punto de nieve con una pizca de sal •
200
g de crema de leche •
nueces
picadas para decorar
Colocar
en una cacerola la manteca, el chocolate y llevar al fuego hasta
derretir. Retirar. Batir durante 15 minutos las yemas con la mitad
del azúcar. Agregar, poco a poco, sin dejar de batir la manteca
derretida y seguir batiendo hasta que la crema esté fría.
Mezclarle suavemente la crema de leche y, por último, las
claras a las que se les agrega el azúcar restante. Distribuir
en copas, llevar a la heladera hasta helar y espolvorear con las
nueces. Acompañar con lenguas de gato.
De
café
6
porciones
•
1/2
taza de azúcar molida •
1
cucharada de café instantáneo
• 1
cucharada de cacao azucarado •
1/2
cucharadita de sal fina •
1
cucharada sopera de gelatina en polvo sin sabor •
1
1/2 taza de leche caliente •
1
cucharada de esencia de vainilla •
1/2
vasito de ron •
150
g de crema de leche batida
Mezclar
en un bol el azúcar, el café, el cacao y la sal. Disolver
la gelatina con la leche caliente, perfumar con la esencia de vainilla,
el ron y agregar al café. Incorporar la crema batida y distribuir
en vasos altos. Llevar a la heladera hasta solidificar y presentar
con obleas.
De
frutas
6
porciones
•
1
1/2 taza de puré de frutas frescas •
1/2
taza de azúcar molida •
jugo
colado de 1/2 limón •
200
g de crema de leche •
2
claras batidas en punto de nieve con una pizca de sal •
vainillas
para acompañar
Desmenuzar
frutas frescas (damascos, duraznos, frutillas, bananas, ciruelas
o combinar varias) con un tenedor o pasar por prensapuré.
Agregar el azúcar, el limón y mantener al frío.
Batir la crema hasta espesarla, agregar las claras y el puré
de fruta helado. Llevar a la heladera hasta que esté bien
fría. Servir en quimberas y presentar con las vainillas.
De
dátiles o ciruelas pasas
6
porciones
•
1
taza de dátiles o ciruelas pasas descarozadas •
1
taza de jugo de naranja •
ralladura
de la cáscara de 1/2 naranja •
4
yemas •
250
g de crema de leche batida •
merenguitos
para acompañar
Picar
los dátiles o ciruelas y hervirlos con muy poco agua hasta
tiernizar. Pasar por un tamiz o licuar escurriéndolos previamente.
Agregar el jugo de naranja, la ralladura de la cáscara de
naranja, las yemas y cocinar a fuego lento removiendo con cuchara
de madera hasta espesar, pero sin que hierva. Retirar, dejar enfriar
y mezclar con la crema batida. Servir en compoteras y acompañar
con los merenguitos.
De
marrón glacé
6
porciones
 •
200
g de azúcar de refinería o en pancitos •
3/4
de l de crema de leche •
7
yemas •
1
cucharadita de esencia de vainilla •
150
g de marrón glacé
Colocar
el azúcar en una cacerola, cubrir con agua fría y
cocinar hasta que tome punto hilo. Batir las yemas hasta que estén
espumosas y de color amarillo suave. Agregar, poco a poco, el almíbar
hirviendo, la esencia, los marrón glacé y batir hasta
enfriar la preparación. Mezclare, poco a poco, la crema batida
y llevar a la heladera hasta espesar. Servir en copas de champagne
y acompañar con lenguas de gato.
De
vainilla
6
porciones
•
200
g de azúcar de refinería o en pancitos •
7
yemas •
3/
4 de l de crema de leche •
1
cucharadita de esencia de vainilla
Colocar
el azúcar en una cacerola, cubrir con agua fría y
cocinar hasta que tome punto hilo. Batir las yemas hasta que estén
espumosas y de color amarillo pálido. Agregar, poco a poco,
el almíbar hirviendo, la esencia y batir hasta enfriar. Mezclarle,
poco a poco, la crema batida y llevar a la heladera hasta espesar.
Servir en copas para champagne y acompañar con obleas.
De
nueces
6
porciones
•
200
g de azúcar de refinería o en pancitos •
7
yemas •
3/
4 de l de crema de leche •
250
g de nueces ralladas •
1/
2 vasito de cognac •
1
cucharadita de esencia de vainilla
Colocar
el azúcar en una cacerola, cubrir con agua fría y
llevar al fuego hasta que tome punto hilo. Batir las yemas hasta
que estén espumosas y de color amarillo pálido. Agregar,
poco a poco, el almíbar hirviendo, las nueces, el cognac,
y la esencia. Batir hasta enfriar. Mezclarle, poco a poco, la crema
batida y llevar a la heladera hasta espesar. Servir en copas para
champagne y acompañar con vainillas.
De
momtmorency
6
porciones
•
200
g de azúcar de refinería o en pancitos •
150
g de cerezas al marrasquino •
7
yemas •
3/4
de l de crema de leche •
1
cucharadita de esencia de vainilla •
1/
2 vasito de licor de cerezas
Colocar
el azúcar en una cacerola, cubrir con agua fría y
llevar al fuego hasta que tome punto hilo. Batir las yemas hasta
que esté espumosas y de color amarillo claro. Agregar, poco
a poco, el almíbar hirviendo y la esencia de vainilla. Seguir
batiendo hasta enfriar. Mezclar, poco a poco, la crema batida con
las cerezas, el licor y llevar a la heladera hasta espesar
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