| Masitas
y bombones
Frutas
de mazapán
24
frutas
 •300
g de mazapán
• 1 clara de huevo •
gotas de esencia de almendras
• azúcar impalpable tamizada en cantidad necesaria
• colorantes vegetales a gusto (colorado, amarillo,
verde, entre otros) •
cabitos de cereza
Colocar
sobre la mesada el mazapán, agregar la clara y la esencia.
Trabajar con las manos incorporando la cantidad necesaria de azúcar
hasta que tome punto de masa consistente, pero que se pueda dar
forma. Dividir en varias porciones y darles colores diferentes con
gotas de los colorantes vegetales elegidos. Formar las frutas (banana,
durazno, frutilla, pera, manzana, naranja). Si se desea, colocarles
cabitos y pintar con un pincel con colorante vegetal diluido en
agua para realzar el color de las frutas o combinarlos. Dejar secar
fuera de la heladera.
Secretito:
son ideales para regalar en un canastito de mimbre o decorar tortas.
Yemitas
18-20
unidades
•
10 yemas •
200 g de azúcar •
1 trozo de vaina de vainilla o gotas de esencia •
100 g de azúcar impalpable •
250 g de azúcar en terrones •
1 cucharadita de glucosa pastosa •
manteca
Colocar
en un bol las yemas junto con el azúcar y la¯ vainilla en
rama. Llevar a ¯fuego lento y, con cuchara de madera, revolver hasta
espesar y se despegue fácilmente del fondo de la cacerola.
Distribuir sobre un mármol ligeramente enmantecado, deje
entibiar¯ y agregar poco a poco el azúcar impalpable tamizado.
Si se utilizó vainilla en rama quitarla antes, si es esencia
incorporarla. Trabajar la pasta hasta que quede ni muy dura ni blanda.
Hacer las esferas y dejar secar en una placa. Colocar en una cacerola
el azúcar en terrones, la glucosa y agua hasta cubrir. Llevar
al fuego hasta que tome punto de caramelo claro (se conoce cuando
al retirar una pequeña cantidad de almíbar y ponerlo
en un recipiente con agua fría, se forma al unirlo con las
yemas de los dedos una bolita bien dura). Retirar el azúcar
del fuego y, con un tenedor o el aparato especial para acaramelar,
pasar una por una las yemas por el caramelo. Retirar, distribuir
sobre el mármol ligeramente enmantecado y dejar enfriar.
Conservar en un frasco con tapa hermética y, si es posible,
agregar una bolsita con cal viva para que no se peguen. Si las va
a servir de inmediato, presentar dentro de pirotines de papel blanco,
plateado o dorado.
Secretito:
al cocinar la pasta debe revolverse constantemente con
la cuchara de madera para que no se pegue¯ en el fondo de la cacerola
y tome feo sabor. No debe cocinarse demasiado para que no resulten
secas. Al dejarlas enfriar se forma una película en la superficie
pero queden cremosas por dentro. Para hacer el caramelo y caramelizarlas
es preferible utilizar siempre azúcar de refinería
o en terrones y no molida.
Variante
Pueden hacerse las yemitas acarameladas
con sabor a coco: agregar al trabajar sobre la mesada 150 g de coco
seco rallado fino.
Bombones
de dulce de leche
24
unidades
 •
24 cápsulas de hostias (se compran en casas especializadas
en repostería) •
1/2 kg de dulce de leche repostero •
1 cucharadita de nueces molidas (optativo) •
250 g de chocolate cobertura de leche
Rellenar
las cápsulas con el dulce de leche y dejar descansar durante
3 horas. Si se desea, mezclar previamente el dulce de leche con
las nueces. Derretir el chocolate en baño de María
fuera del fuego, con un tenedor bañar las cápsulas
y distribuirlas sobre una placa forrada con papel manteca. Dejar
secar y decorar con trocitos de nuez. Presentar en pirotines o envueltos
en papel metalizado.
Bombones
de dulce
de membrillo o batata
24
unidades
•
1/2 kg de dulce de membrillo o batata •
250 g de chocolate para taza •
50 g de manteca •
gotas de esencia de vainilla
Cortar
el dulce elegido en cuadraditos con un cuchillo pasado, de tanto
en tanto, por agua caliente para que se deslice con facilidad. Derretir
en baño de María a fuego lento el chocolate cortado
en trozos junto con la manteca. Retirar y agregar la esencia. Bañar
los cuadrados de dulce y distribuirlos sobre papel manteca. Dejar
secar y presentar en pirotines.
Bombones
de coco
24
unidades
•
24 pirotines de papel metalizado blanco o dorado •
350 g de chocolate cobertura •
1/2 taza de coco seco rallado
Derretir
el chocolate cobertura en baño de María a fuego lento,
retirar e incorporar la mitad del coco seco. Dejar entibiar removiendo
con cuchara de madera, rellenar los pirotines y espolvorear con
el coco restante. Dejar secar.
Bombones
de fruta
24
unidades
 •
1/2 kg de mermelada de fruta espesa a gusto (manzana, membrillo,
damasco, pera, durazno) •
1/2 kg de azúcar •
1/2 vaso de agua •
gotas de colorantes vegetales a elección •
azúcar molida en cantidad necesaria para espolvorear
Colocar
en un recipiente preferentemente de cobre el azúcar y el
agua. Llevar a fuego fuerte hasta que tome punto de bolita blanda.
Agregar la mermelada de fruta y cocinar a fuego lento removiendo
en forma continua con cuchara de madera hasta que se vea el fondo
del recipiente. Colorear a gusto y distribuir sobre una placa o
mármol formando un zócalo de 1 cm de espesor. Dejar
enfriar, cortar en cuadrados o medallones, o moldear en pirotines
mientras esté caliente. Pasarlos por el azúcar molida.
Bombones
de ciruelas
18
unidades
 •
18 ciruelas pasas descarozadas •
350 g de chocolate cobertura blanco •
1 cucharada de coñac
Descarozar
las ciruelas y darles buena forma. Derretir el chocolate en baño
de María a fuego lento, retirar y perfumar con el coñac.
Bañar las ciruelas en el chocolate y distribuirlas sobre
papel manteca. Dejar secar y presentar en pirotines.
Secretito:
las ciruelas pueden rellenarse con pasta
de almendra, dulce de leche repostero, de batata o membrillo, antes
de pasarlas por el chocolate. Estos bombones pueden realizarse con
dátiles, solos o rellenos.
Bombones
de menta
18
unidades
 •
1/2 kg de fondant blanco•
4 o 5 gotas de esencia de menta •
azúcar impalpable en cantidad necesaria •
350 g de chocolate cobertura •
grageas de colores para decorar
Sobre
una mesada espolvoreada con abundante azúcar impalpable,
preferentemente de mármol o formica, distribuir el fondant.
Agregar la esencia e incorporar, poco a poco, el azúcar previamente
tamizada en cantidad necesaria hasta obtener una pasta que no se
pegue en las manos. Estirar con un palote y formar un zócalo
de 1 cm de espesor. Cortar medallones con un cortapasta chico y
dejar secar unas 2 o 3 horas. Derretir el chocolate cobertura en
baño de María a fuego lento, pasar las mentas por
el baño, distribuir sobre papel manteca y decorar con las
grageas. Dejar secar.
Bombones
de nougat
24
unidades
 •
250 g de miel •
2 claras batidas en punto de nieve •
250 g de azúcar en pancitos •
1 cucharadita de esencia de vainilla •
350 g de almendras •
avellanas •
maní •
350 g de chocolate cobertura •
1/2 barrita de manteca de cacao
Colocar
la miel en una cacerola y calentar a fuego lento. Incorporar las
claras y continuar la cocción aproximadamente 50 minutos
revolviendo en forma continua con cuchara de madera. Colocar el
azúcar en otra cacerola, cubrir con agua fría y cocinar
hasta que tome punto de caramelo claro. Incorporar la miel junto
con las frutas secas previamente tostadas y picadas. Mezclar, retirar
del fuego, distribuir sobre una asadera aceitada ¯y dejar entibiar.
Antes de que el nougat esté frío, cortar bastoncitos
con un cortacaramelos o cuchillo aceitado. Pasarlos por el chocolate
derretido en baño de María junto con la manteca de
cacao, dejar enfriar en una placa forrada con papel manteca y decorar
con 2 rayas paralelas de chocolate.
Bombones
de nuez
24
unidades
 •
24 cápsulas de hostias en forma cuadrada •
10 cucharadas de azúcar molida •
100 g de nueces picadas •
aceite de almendras en cantidad necesaria •
350 g de chocolate cobertura •
azúcar impalpable tamizada en cantidad necesaria •
1/2 barrita de manteca de cacao •
grageas de color amarillo para decorar
Colocar
el azúcar en una sartén, humedecer con unas cucharadas
de agua y llevar al fuego hasta que tome color caramelo. Agregar
las nueces y remover con cuchara de madera. Distribuir en un mármol
ligeramente aceitado con el aceite de almendras y dejar enfriar.
Machacar en un mortero hasta reducir a una pasta lisa. Distribuir
sobre la mesada espolvoreada con el azúcar impalpable y estirar
con un palote. Cortar en cuadraditos, rellenar las cápsulas
de hostia y dejar secar. Derretir el chocolate cobertura en baño
de María a fuego lento junto con la manteca de cacao. Dejar
entibiar, pasar los bombones por el baño, distribuir sobre
papel manteca ¯y decorar con las grageas.
Bombones
dietéticos
•
Prepararlos reemplazando el chocolate común por el dietético
para taza. Rallarlo, disolverlo en baño de María y
perfumarlo con gotas de esencia de frutas, coñac o whisky.
Trabajarlo de la misma manera que el chocolate común.
•
En los bombones de frutas utilizar mermeladas o dulces dietéticos.
No pasarlos por el azúcar molida.
Merenguitos
36
unidades
•
6 claras •
2 1/2 tazas ¯de agua fría •
6 tazas de té al ras de azúcar molida •
1/2 cucharadita de cremor tártaro
Preparar
en una cacerola un almíbar punto de hilo con el azúcar
sobre fuego fuerte. Batir las claras junto con el cremor tártaro
en punto de nieve y agregar, poco a poco, al almíbar hirviendo
sin dejar de batir hasta que el merengue forme picos al levantar
el batido. Colocar la mezcla en una manga con boquilla lisa mediana
y sobre una tabla humedecida con agua hacer los merenguitos. Llevar
a horno moderado hasta secar la superficie. Una vez cocidos, unir
de dos en dos con crema, dulces o mermeladas.
Mantecados
de Astorga
12
unidades
 •
150 g de manteca •
125 g de azúcar molida •
3 yemas •
2 cucharadas de coñac •
1 cucharadita de esencia de vainilla •
150 g de harina •
1 cucharadita de polvo de hornear •
1 cucharada de canela •
3 claras batidas en punto de nieve •
cajitas de papel (se consiguen en casas especializadas en artículos
de repostería)
Colocar
la manteca en un bol junto con el azúcar y batirla con una
cuchara hasta que quede como una crema. Sin dejar de batir, agregar
las yemas de a una, el coñac, la esencia y la harina previamente
tamizada junto con el polvo de hornear y la canela. Incorporar las
claras con movimiento envolvente, distribuir la preparación
en las cajitas, espolvorear con azúcar, distribuir en una
placa y llevar al horno durante 25 minutos.
Polvorones
24
unidades
•
3/4 de kg de harina tamizada •
1/2 kg de manteca o margarina •
1/4 de kg de azúcar molida •
azúcar impalpable en cantidad necesaria
Colocar
en un bol la harina y el azúcar previamente tamizadas. Agregar
la manteca y trabajar hasta que quede una masa suave. Tomar porciones
con las manos, darles forma redonda, distribuirlos sobre una placa
forrada con papel encerado y achatarlos. Hacer en la superficie
un enrejado con un tenedor. Llevar al horno ¯hasta secar y dorar.
Dejar enfriar y espolvorear con abundante azúcar impalpable.
Merenguitos
de coco
24
unidades
 •
350 g de coco seco rallado •
1/2 kg de azúcar molida •
1 taza de agua fría •
Caramelo:
2 tazas de azúcar, 1 taza de agua
Preparar
un almíbar en una cacerola con el azúcar y el agua
hasta que tome punto de bolita blanda. Agregar el coco y continuar
la cocción removiendo siempre con cuchara de madera hasta
que se despegue y se vea el fondo del recipiente. Distribuir sobre
un mármol o una asadera enlozada enmantecada. Dejar entibiar,
formar bolitas y pasarlas por el caramelo preparado con el azúcar
y el agua. Dejar enfriar y separar con un cuchillo humedecido en
agua caliente.
Princesitas
12
unidades
 •
100 g de azúcar molida •
2 yemas •
2 huevos •
jugo de 1/2 limón •
25 g de manteca derretida tibia •
100 g de harina •
dulce de leche para rellenar en cantidad necesaria •
azúcar impalpable •
pirotines
Colocar
en un recipiente que pueda ir al fuego los huevos, las yemas, el
azúcar y batir. Llevar el batido a fuego lento durante 3
minutos. Retirar y seguir batiendo con batidor de alambre. Cuando
esté bien esponjosa la preparación, agregar el jugo
de limón, la manteca y la harina, poco a poco. Distribuir
la mezcla en los pirotines sin rellenar demasiado. Distribuir en
una placa y llevar a horno moderado hasta que estén doradas.
Quitarles una tapita, rellenarlas con una cucharadita de dulce de
leche, colocar la tapa de masa extraída y espolvorear con
abundante azúcar impalpable.
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