Cinco
menús
navideños
MENÚ 1
Rosa
de Abolengo
•
1
1/2 taza de arroz cocido al dente escurrido
y frío •
3
pencas de apio blanco picado •
1/2
taza de nueces o castañas de Cajú
saladas picadas •
1
lata de mediana de atún en aceite escurrida
y desmenuzada •
salsa
golf en cantidad necesaria •
5
fetas de jamón crudo y 5 de jamón
cocido o todas de un solo jamón •
hojas
de lechuga para decorar •
casquitos
de gelatina de naranja •
gelatina
en polvo sin sabor •
2
racimos de uvas rosadas
Mezclar
en un bol el arroz con el apio, las nueces,
el atún y la salsa golf necesaria hasta
obtener una pasta espesa. Colocar en un molde
para savarin aceitado, presionar para que tome
la forma y desmoldar en una fuente redonda.
Cubrir con las fetas de jamón en forma
alternada y escalonada. En el centro colocar
hojas de lechuga, rodear con 2 racimos de uvas
rosadas y los casquitos de naranja.
Casquitos
de naranja: abrir las naranjas de
cáscara fina y ahuecarlas. Preparar la
gelatina de naranja según indica el envase,
agregar 7 g de gelatina en polvo sin sabor por
1/2 l de gelatina. Dejar espesar y rellenar
las cáscaras de naranja y llevar a la
heladera hasta solidificar. En el momento de
servir cortarlas en gajos.
Pavita
al coñac
•
1
pavita de 3 1/2 kg o 3 pollos, coñac
•
jugo
de 2 limones •
sal
•
pimienta
•
especias
molidas •
1/2
kg de carne de cerdo picada •
150
g de gordura de jamón crudo picado •
2
o 3 manzanas ácidas ralladas •
1/2
kg de castañas cocidas en leche o caldo
•
4
huevos •
1/2
taza de nueces molidas •
manteca
•
aceite
•
vino
blanco •
caldo
Lavar
el ave, secarla, deshuesar la pechuga e inyectar
1/2 vaso de coñac. Bañar con el
jugo de limón, salpimentar y condimentar
con las especias. Colocar en un bol la carne
de cerdo, el jamón crudo, las manzanas,
las castañas partidas en cuartos, los
huevos, las nueces picadas y condimentar a gusto.
Rellenar el ave y coser la abertura. Colocar
en una asadera con un poco de manteca, aceite,
1 vaso de vino blanco y 1 taza de caldo. Asar
en el horno bañando, de tanto en tanto,
con el fondo de cocción. Cuando comienza
a dorarse, cubrir con 1 hoja de papel manteca
humedecido en agua para que no se reseque la
superficie. Una vez cocida, retirar de la asadera,
dejar enfriar y cortar la pechuga en rodajas.
Si se quiere presentar entera, armar nuevamente.
Si no, cortar el resto del ave en presas, distribuir
en una fuente y, sobre éstas, las rodajas
de pechuga rellenas. Presentar acompañando
con salsas y ensaladas a gusto.
Salsas
Cuberland
•
Jugo
de 1 naranja •
jugo
de 1 limón
•
cáscara de 1 naranja cortada en juliana
•
1
cucharadita de mostaza en polvo •
1
cebolla rallada •
1/2
frasco de mermelada de grosella
Colocar
en una cacerola el jugo de naranja y el de limón.
Agregar la cáscara de naranja previamente
hervida en agua para tiernizar. Añadir
la mostaza, la cebolla y, cuando hierva, incorporar
la mermelada de grosella. Calentar, retirar
y servir fría.
De
ciruela
•
1
ají verde •
2
cucharadas de jugo de limón •
1
frasco de dulce de ciruela •
1/2
vaso de jerez seco •
1
cucharada de mostaza •
sal
•
pimienta
Abrir
el ají, quitar la semilla, cortar en
tiras y desintegrar en la licuadora o procesadora
junto con el jugo de limón. Colocar en
una cacerola, agregar el dulce de ciruela, el
jerez seco, la mostaza y salpimentar. Llevar
al fuego hasta disolver, retirar y servir tibia
o fría.
Verde
especial
•
1
ramo grande de berro o perejil lavado y escurrido
•
miga
de 1 pancito remojada en leche •
2
cucharadas de salsa inglesa •
100
g de crema de leche •
sal
•
pimienta
•
pizca
de azúcar
Licuar
o procesar las hojas de berro o perejil junto
con la miga del pancito, la salsa inglesa, la
crema de leche, la sal, la pimienta y el azúcar.
Guarniciones
Panaché
a la crema
•
1
kg de papas pequeñas •
3/4
kg de chauchas hervidas •
200
g de crema de leche •
sal,
pimienta •
2
cucharadas de vino blanco seco •
1
cucharadita de vino blanco seco •
1
cucharadita de cebollín picado •
1
cucharada de vinagre •
1
morrón en aceite
Pelar
las papas, darles forma pareja y cocinarlas
en agua con sal. Escurrirlas y distribuirlas
en una ensaladera formando una corona. En el
centro colocar formando una pirámide
las chauchas escurridas. Mezclar la crema con
los condimentos, el vino, el cebollín
y el vinagre. Bañar las papas, las chauchas
y decorar con tiritas de morrón.
Zanahorias
glacé
•
Zanahorias
•
1
taza de miel de maíz •
genjibre
•
sal
•
mostaza
Cortar
las zanahorias en bastoncitos o bolitas con
la cuchara especial de cortar papas y hervirlas
en agua con sal. Escurrirlas. Mezclar en una
cacerola la miel de maíz con el jengibre,
la sal, la mostaza y calentar. Agregar las zanahorias,
darlas vuelta para que se caramelicen, retirar
y servir frías.
Secretitos
•
Si se presenta ensalada rusa, agréguele
a la mayonesa 1 morrón en aceite licuado.
Le dará un sabor diferente.
•
Si prepara ensalada Waldorf (manzana, apio,
nueces y crema de leche), agregue a la crema
algo batida un chorro de whisky. Tendrá
un perfume delicioso.
•
Si prepara ensalada de papa, condiméntelas
mientras estén calientes con aceite,
vinagre, vino blanco, sal, mostaza. Quedarán
mucho más sabrosas.
Rellenos
para aves
De
ciruelas y almendras
•
1/2
kg de ciruelas pasas descarozadas •
12
bizcochos de vainilla •
100
g de almendras peladas y tostadas •
100
g de manteca derretida •
sal
•
pimienta
Remojar
las ciruelas con agua fría desde la víspera.
Escurrirlas, colocarlas en un bol, agregar los
ingredientes restantes y mezclar
De
carne al coñac
•
1/2
kg de carne vacuna desgrasada •
200
g de carne de cerdo (pechito) •
1
taza de miga de pan remojado en leche •
condimentos
para aves •
1
cucharada de cebolla picada muy fina, dorada
en manteca •
1/2
vasito de coñac •
1
cucharadita de cebollín picado •
sal
•
pimienta
y especias molidas
Picar
la carne vacuna, la de cerdo y pasarlas 2 veces
por la máquina de picar. Agregar la miga
de pan exprimida y desmenuzada, el condimento
para aves, la cebolla, el coñac, el cebollín
y los condimentos.
Buche
de Noel
(tronco
de árbol)
•
6“
yemas •
6
cucharadas de azúcar •
5
cucharadas de harina •
6
claras batidas en punto de nieve
Crema:
•
300 g de manteca •
150
g de azúcar molida •
2
yemas •
2
cucharadas de azúcar impalpable tamizada
•
1
vasito de licor a gusto •
2
cucharaditas de café instantáneo
•
4
barritas de chocolate derretido frío
•
granas
de chocolate •
bombones
o masitas secas en forma de estrella para decorar
Batir
las yemas con el azúcar en un bol hasta
que esté esponjosa la preparación.
Agregar la harina y las claras. Distribuir en
una placa forrada con papel manteca enmantecado
y llevar a horno caliente durante 7 minutos.
Retirar, arrollar en una servilleta humedecida
y dejar enfriar.
Crema:
batir en un bol la manteca con el azúcar
molida y la impalpable. Perfumar con el licor,
agregar las yemas, el café disuelto en
poco agua, el chocolate e integrar los ingredientes.
Extender el pionono, untarlo con parte de la
crema, cortar en cada extremo una rodaja y reservar.
Distribuir las rodajas reservadas sobre el tronco,
colocar la crema restante en una manga con boquilla
y decorar la superficie. Si se desea, rallar
con un tenedor para imitar el tronco del árbol.
Espolvorear los costados con las granas de chocolate.
Decorar con los bombones y las masitas secas.
MENÚ
2
Mousse
de jamón
y salmón ahumado
•
250 g de jamón cocido •
2
rodajas de salmón ahumado •
1
taza de salsa blanca espesa y fría •
1
cubo de caldo de verdura •
150
g de crema de leche •
10
g de gelatina en polvo sin sabor •
sal
•
pimienta
•
nuez
moscada rallada •
50 g de aceitunas negras descarozadas •
1
ají morrón
Procesar
el jamón junto con el salmón ahumado.
Colocar en un bol, agregar la salsa blanca y
la crema de leche. Incorporar la gelatina en
polvo diluida en agua caliente donde se disolvió
el cubo de caldo y reservar un poco. Condimentar
a gusto e incorporar las aceitunas picadas.
Pintar con la gelatina restante las paredes
de un molde rectangular, rellenar, cubrir con
papel de aluminio y llevar a la heladera hasta
solidificar. Para servir, pasar el molde por
agua caliente, desmoldar en una fuente, decorar
con anillos de ají y, si se desea, con
canapés o pescaditos hechos con masa
hojaldrada.
Pierna
de cordero
con salsa de frambuesa
•
1
pierna de cordero •
jugo
colado de 3 naranjas •
sal
•
pimienta
•
1/2
cucharón de caldo
Salsa:
•
1
frasco de mermelada de frambuesa •
1
cucharadita de almidón de maíz
Guarnición:
•
3
manzanas •
75
g de manteca
Colocar
la pierna de cordero en una asadera, bañarla
con el jugo de naranja, condimentar a gusto
y agregar el caldo. Asar en el horno durante
50 minutos y, de tanto en tanto, bañar
con el líquido de la cocción.
Presentar caliente o fría. Salsa de
frambuesa: calentar en una cacerola la mermelada
de frambuesa con el jugo de la cocción
del cordero desgrasado y el almidón de
maíz. Colocar el cordero en una fuente,
envolver el hueso con papel metalizado y rodear
con rodajas de manzanas salteadas en la manteca.
En el momento de servir, bañar con la
salsa que se sirve en salsera aparte.
Gelatina
al champagne
8
porciones
•
1 1/2 taza de agua •
1
1/2 taza de jugo de uva colado •
1
1/2 taza de champagne•
300 g taza de azúcar molida
•
40 g de gelatina en polvo sin sabor •
2 claras batidas con agua •
1/2
kg de uvas blancas •
cantidad
necesaria de miel •
cantidad
necesaria de azúcar impalpable
Colocar
en una cacerola el agua, el jugo de uva, el
champagne, el azúcar, la gelatina y las
claras. Llevar al fuego y revolver con un batidor.
Cuando comienza a hervir, dejar de revolver,
continuar la cocción unos segundos, retirar
y pasar por una servilleta humedecida con agua
fría. Dejar enfriar y, cuando comience
a solidificar, distribuir en un molde fantasía
o liso, rociado con agua. Llevar a heladera.
Para desmoldar, pasar el recipiente por agua
caliente y colocar en una fuente. Separar racimos
pequeños de uvas, pincelar con la miel
algo diluida en agua y espolvorear con el azúcar
impalpable. Colocar alrededor de la gelatina.
Secretito:
puede emplearse vino blanco en vez de champagne.
MENÚ
3
Pollo
a la javanesa
(para
servir frío o caliente)
•
50
g de manteca •
2
cucharadas de aceite •
1
pollo •
sal
•
pimienta
•
1/2
cucharón de ron o coñac •
1
cucharadita de canela molida •
3
clavos de olor •
pizca
de nuez moscada •
1
cucharada de salsa ketchup •
1
lata de ananá •
1
cucharada de almidón de maíz •
1
taza de arroz cocido al dente 50 g de manteca;
100 g de crema de leche; 50 g de almendras tostadas
(optativo)
Calentar
la manteca y el aceite en una cacerola, dorar
las presas de pollo y salpimentar. Una vez doradas,
agregar el ron encendido, la canela, los clavos
de olor, la nuez moscada y el ketchup. Continuar
la cocción a fuego lento, agregar el
almíbar del ananá diluida con
el almidón de maíz y cocinar hasta
tiernizar. Unos minutos antes de completar la
cocción, añadir el ananá
cortado en trocitos. Servir las presas de pollo
acompañado con el arroz condimentado
con la manteca y la crema. Espolvorear con las
almendras picadas.
Secretito:
para
servir frío proceder de igual forma y
acompañar con las rodajas de ananá
y, en reemplazo del arroz, una ensalada de papas
aderezadas con mayonesa.
Pescado
en croute
•
2
hojas de masa hojaldrada •
4
filetes de pescado (merluza, brótola,
pejerrey o lenguado) •
condimento
para pescado •
1
vaso de vino blanco seco •
1
taza de espinacas hervidas •
200 g de queso blanco •
2
huevos duros •
1
huevo batido •
lechuga
cortada en juliana y zanahorias para decorar
Dibujar
en un cartón grueso la forma del pescado
y con ese molde cortar la masa hojaldrada. Con
los recortes sobrantes hacer las escamas. Colocar
una figura de pescado de masa sobre una placa
enmantecada. Lavar el pescado, espolvorearlo
con el condimento, colocar en una asadera, bañar
con el vino blanco y un poco de agua. Cocinar
en horno caliente durante 10 minutos. Dejar
enfriar, escurrirlo, cortarlo en tiras y reservar.
Escurrir las espinacas, picarlas y mezclarlas
con el queso blanco, los huevos duros picados
e incorporar el pescado reservado. Distribuir
sobre el molde de masa, cubrir con la figura
restante, presionar los bordes, colocar las
escamas de masa, pincelar con el huevo batido
y llevar a horno caliente hasta dorar. Retirar,
dejar enfriar, colocar en una fuentes y decorar
con la lechuga cortada en juliana y las zanahorias.
Crema
helada de nueces
8
porciones
•
5
yemas •
150
g de azúcar molida •
1/2
l de leche •
1 taza de nueces picadas •
20
g de gelatina en polvo sin sabor •
1/2
cucharadita de esencia de vainilla •
200
g de crema de leche batida •
4
claras batidas en punto de nieve •
1/2
nueces para decorar •
crema
chantilly o merengue italiano para acompañar
Batir
en un bol las yemas con el azúcar. Hervir
la leche junto con las nueces e incorporar el
batido anterior. Agregar la gelatina disuelta
en leche y llevar al fuego. Cocinar sin dejar
hervir revolviendo con cuchara de madera. Cuando
está apenas espesito, retirar y entibiar.
Agregar la esencia de vainilla, la crema de
leche y, cuando está fría, incorporar
las claras y mezclar. Colocar en un molde savarin
liso o fantasía aceitado. Dejar en la
heladera durante 4 horas. Desmoldar, decorar
con las medias nueces, colocar en el centro
la crema chantilly o merengue italiano para
acompañar.
MENÚ 4
Lenguado
al caviar
6
porciones
•
6
filetes de lenguado pequeños •
cantidad
necesaria de leche •
sal,
pimienta, nuez moscada •
una
cucharada de limón •
cantidad
necesaria de harina •
3
huevos batidos •
cantidad
necesaria de fideos cabellos de ángel
triturados •
aceite
para freír •
1
latita pequeña de caviar •
perejil
rizado •
lechuga
•
limones
para decorar
Lavar
los filetes, secarlos, colocarlos en una fuente
enlozada, bañarlos con la leche y mantener
en la heladera durante 1 hora. Retirar, escurrir,
condimentar con sal, pimienta, nuez moscada
y el limón. Pasar cada filete por harina
(si se puede 2 veces), los huevos batidos y,
por último, los fideos triturados. Freírlos
en el aceite. Agregar al caviar unas gotas de
jugo de limón. Servir los filetes en
una fuente y distribuirles copetes de caviar.
Decorar con el perejil rizado, hojas de lechuga
y gajitos de limón.
Secretito:
este pescado debe servirse con vino blanco seco
bien helado.
Buffet
frío
Preparaciones
fáciles y rápidas
Asar
1 1/2 kg de roast beef hasta que quede jugoso.
Dejar enfriar y cortar en rodajas. Abrir un
pan de molde y separarlo en 2 partes. Con una
hacer tostadas y con la otra ahuecarla dejando
las paredes de 2 cm de espesor. Rellenarlo con
ensalada rusa y distribuir encima las rodajas
de carne dobladas en forma escalonada. Decorar
con rabanitos y rodajas de pepino agridulce.
Ensalada
de arroz y salmón
Cocinar
en abundante agua salada y hojas de laurel,
arroz de grano grande. Escurrir y enfriar sobre
un repasador. Colocarlo en un bol, agregar apio
bien picado, manzanas ácidas en daditos,
choclo desgranado escurrido y castañas
de Cajú saladas. Aderezar con mayonesa.
Colocar en una ensaladera formando una pirámide.
Colocar fetas de salmón ahumado arrolladas
y decorar con langostinos.
Ananá
tropical
Abrir
un ananá maduro. Quitar la pulpa, picarla,
mezclarla con arroz con leche espeso y frío.
Agregar las cerezas frescas y las frutillas.
Rellenar las cáscaras de ananá
y espolvorear con coco seco rallado. Decorar
con crema chantilly, frutillas y cerezas. Llevar
a la heladera. Servir bien helado.
MENÚ 5
Consomé
helado
6
porciones
•
1
1/2 l de caldo de gallina desgrasado •
1
pechuga de pollo hervido sin piel •
100
g de crema de leche •
sal
•
pimienta
y nuez moscada
Picar
el pollo y desintegrar en la licuadora junto
con el caldo. Llevar a la heladera. En el momento
de servir, agregar la crema, el condimento y
presentar helada en tazas para consomé
o cazuelitas individuales. Acompañar
con tostadas.
Aspic
de crustáceos
6
porciones
•
1
1 /2 l de agua
•
3 cubos de caldo de verdura •
50
g de gelatina en polvo sin sabor •
1/4
kg de camarones limpios •
1
lata de centolla •
6
langostinos limpios •
6
fondos de alcauciles en aceite escurridos •
1
lata de arvejas escurridas •
1
zanahoria rallada •
berros
limpios y lavados para decorar
Colocar
en una cacerola el agua, el caldo, llevar al
fuego y calentar. Agregar la gelatina y, cuando
está disuelta, retirar y colar. Dejar
enfriar y reservar. Colocar en un bol los camarones,
los langostinos, la centolla, los alcauciles
cortados en trocitos, las arvejas y la zanahoria.
Poner la gelatina sobre cubos de hielo y, cuando
comienza a solidificar, agregarle la mezcla
de crustáceos y verduras. Distribuir
en una budinera rociada con agua y llevar a
la heladera durante 3 horas. Pasar por agua
caliente para desmoldar, presentarlo en una
fuente y decorar con ramitos de berros.
Lomo
de cerdo acaramelado
8
porciones
•
1
1/2 kg de lomo de cerdo deshuesado •
sal
•
pimienta
•
jugo
de limón •
100
g de lomito ahumado •
crema
de choclo a gusto (ver Secretito)
•
caramelo
en cantidad necesaria •
tarteletas
para la guarnición
Deshuesar
el lomo de cerdo, salpimentar, rociar con el
jugo de limón y arrollar. Atarlo con
un hilo para que mantenga buena forma. Colocar
en una asadera y llevar a horno caliente. Una
vez cocido y frío, quitar el hilo, cortar
en rodajas y dar la forma original en una fuente
intercalando fetas de lomito ahumado y la crema
de choclo. Bañar con el caramelo caliente
y servir con tarteletas de manzanas, ciruelas
y berros.
Secretito:
para preparar la crema de choclo, licuar el
contenido de 1 lata de choclo, calentar en una
cacerola y agregar 1 cucharada colmada de fécula
de maíz disuelta con 1 taza de leche.
Hervir durante 5 minutos, sazonar a gusto y
ligar con 1 yema.
Budín
Felices Fiestas
•
200
g de pasas de uva sin semillas •
1
vasito de marrasquino •
200
g de dátiles o ciruelas pasas descarozadas
•
200
g de nueces picadas •
200
g de azúcar molida •
100
g de harina •
5
huevos •
manteca
en cantidad necesaria •
almendras
y cerezas para decorar
Remojar
las pasas de uva con el licor y reservar. Picar
los dátiles o ciruelas pasas, colocar
en un bol, agregar las pasas de uva reservadas,
las nueces, el azúcar y la harina. Batir
los huevos, incorporar a la preparación
anterior, mezclar hasta integrar los ingredientes
y distribuir en una budinera enmantecada. Llevar
a horno moderado durante 40 minutos. Retirar,
dejar entibiar, desmoldar. Decorar con las almendras
y las cerezas.
Secretito:
rodear con hojas de muérdago.
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