Dulzuras
tradicionales
 En
la noche repasando
con pan crudo y mozejón
vino un ángel volando
que tanzía en perfección.
Villancico
español siglo XVII
Angel flautista,
pintura decorativa
del hall del Château de Námes,
Rep. Checa (1674) Carpoforo Tencala
La
leyenda del Pan Dulce
 |
| Recco,
en la Riviera di Levante |
En
la fortificada, noble y patricia localidad de Recco, en la costa
lígure, vivía un respetable panadero conocido como
Don Zenone. Entre sus jóvenes ayudantes, había uno
gozaba de su afecto pues era más hábil que los otros
para cumplir sus tareas. Don Zenone, tan viejo como astuto, había
descubierto que su protegido andaba perdido por una bella lugareña:
la altiva Adalgisa, hija de gente noble y muy rica.
Por
aquellos tiempos, la hogaza de pan llevaba sal y, a veces, azúcar
cuando se la quería convertir en algo más atractivo.
Pero por un milagro de amor nació lo que hoy conocemos como
pan de Navidad; el famoso panettone de los italianos. Para
alagar y conquistar el corazón de la bella, Don Zenone le
indicó al enamorado que remojara pasas de uva y otras frutas
secas en buen vino del país. Agregó un puñado
de aromáticas especias guardadas celosamente en su alacena,
nueces y almendras de los árboles del huerto, y agua de azahar
para perfumar. Estos ingredientes se mezclaron con el simple pan
levado junto con el azúcar. El primer pan dulce acababa de
nacer. Como era de esperar, no tardó en convertirse en la
golosina especial en la celebración de la Navidad. Así
se convirtió, a través de los siglos, como el símbolo
de la mesa hogareña.
Pan
dulce de Venecia
 |
| Piazza
San Marco, vista Sudeste (1735-40)
Giovanni Antonio Canal, llamado Canaletto |
No
hay duda de que el pan dulce de Génova es el más antiguo
y tradicional. Pero como siempre ocurre en este mundo, encontró
un rival muy fastidioso: el que elaboran los venecianos para las
mismas celebraciones. ČEn qué se diferencian y cuál
debemos elegir según nuestros gustos? Ambos son excelentes,
sólo que el primero tiene una masa más firme y enriquecida
por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di
Verona, típica golosina de la Nochebuena, es nada menos
que oriundo de la célebre ciudad de los amantes inmortales:
Romeo y Julieta. Este pan, que dio mucho prestigio gastronómico
al lugar, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y sabrosa, que
no lleva frutas y espolvoreado con azúcar impalpable.
El
pan dulce
de la Lombardía
 Bien
dicen que nunca hay dos sin tres y así ocurrió con
el pan dulce a la milanesa. Fue el tercero en discordia, ya que
hoy tiene muchos adeptos no sólo en Italia sino también
en el extranjero donde se exporta en grandes cantidades. Este tipo
de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes
huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas,
cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar
granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés
y su coloración más clara y rubia. En nuestro país
goza de mucha aceptación. No olvidemos al stollen, de procedencia
germánica o austríaca, que tiene la forma de un pan
doblado; los budines de frutas de Inglaterra, y la maravillosa variedad
de panes levados de la cocina eslava que se elaboran en estas fiestas.
Pan
dulce clásico
 •
35
g de levadura de cerveza •
3/4
de taza de leche tibia •
700
g de harina •
200
g y cantidad adicional de manteca derretida y tibia •
1/4
de kg de azúcar molida •
3 huevos
•
1 cucharadita
de esencia de vainilla o almendras •
3 cucharadas
de coñac •
1 cucharada
de agua de azahar •
200
g cucharadas de pasas rubias y negras sin semilla •
200
g de frutas abrillantadas cortadas en dados •
50
g de almendras sin piel •
50
g de nueces picadas •
50
g de piñones
Disolver
la levadura en 1/4 de taza de leche. Colocar en un recipiente y
agregar la harina, en cantidad necesaria, hasta formar una masa
tierna. Espolvorearla con harina, cubrir con un lienzo y dejar descansar
hasta que aumente el doble de su volumen. Incorporar la manteca
tibia y batir hasta unir. Colocar los huevos en un bol y batirlos.
Incorporar el azúcar, la esencia, el coñac y el agua
de azahar. Mezclar, agregarlos a la masa y batir enérgicamente.
Distribuir la harina restante sobre la mesa en forma de corona,
colocar la mezcla en el centro y unir agregando la leche restante
poco a poco. Formar una masa, trabajarla durante 20 minutos hasta
que se vuelva brillosa y se despegue de la mesa. Formar un bollo
y dejarla descansar durante 10 minutos. Colocar en un bol las pasas,
las frutas abrillantadas, las almendras, las nueces, los piñones
y mezclar. Espolvorear la mesada con harina, colocar la masa y estirarla
con las manos hasta aplanarla. Distribuir en el centro las frutas
mezcladas reservando algunas para decorar. Arrollar la masa con
las frutas y amasar para que se distribuyan en forma pareja. Rellenar
con la masa las 3/4 partes de un molde para pan dulce enmantecado
y enharinado, dejarla leudar durante 1/2 hora, cortar la superficie
en forma de cruz, pintar con huevo batido y un poco de manteca derretida.
Distribuir las frutas reservadas y llevar a horno moderado y precalentado
durante 1 a 1 1/4 hora. A mitad de la cocción, y cuando la
superficie tome un suave color marrón, abrir los cortes para
facilitar la cocción interior. Desmoldar y dejar enfriar.
Pan
Madrileño
•
50
g de levadura de cerveza •
1/4
de l de leche tibia •
550
g y cantidad adicional de harina •
125
g de manteca •
125
g de azúcar •
3
huevos •
1/2
cucharadita de esencia de vainilla •
pizca
de sal
Cubierta:
•
crema
pastelera para cubrir •
75
g de coco rallado •
100
g de azúcar molida
Poner
en un recipiente la levadura de cerveza, la leche e incorporar la
harina en cantidad necesaria hasta formar una masa tierna y formar
1 bollo. Dejarla levar hasta que aumente el doble su volumen. Batir
en un bol la manteca con el azúcar, agregar los huevos, la
esencia de vainilla y la sal. Distribuir en la mesada la harina
restante en forma de corona, colocar en el centro el bollo levado
y el batido de manteca. Unir los ingredientes, dividir en 2 y darles
forma de bollos. Dejarlos descansar durante 1/2 hora. Mezclar en
un bol un poco de crema pastelera con el coco y el azúcar.
Distribuir los panes levados sobre placas enmantecadas y enharinadas.
Pintarlos con la mezcla de la crema pastelera y llevar a horno moderado
entre 40 y 45 minutos. Retira y dejar enfriar.
Pudding
de Navidad
(Inglés)
 •
250
g de grasa de riñones •
100
g de corteza de naranjas confitadas •
200
g de cerezas confitadas •
60
g de almendras •
250
g de harina •
200
g pasas de uva de Esmirna •
175
g de pan rallado •
120
g de azúcar morena •
una
pizca de canela •
una
pizca de jengibre •
una
pizca de sal •
4
huevos •
2
cucharadas de melaza •
1
copita de ron o aguardiente •
jugo
de 1/2 limón •
corteza
de 1/2 limón
Picar
por separado la grasa de los riñones, la corteza de naranja,
las cerezas confitadas, las almendras con la piel y la corteza del
1/2 limón. Colocar en un bol, agregar la harina, las pasas
de uva, el pan rallado, el azúcar morena, la canela, el jengibre
y la sal. Batir los huevos en un bol, agregar la melaza, el aguardiente,
el jugo de limón y mezclar. Incorporar a la preparación
anterior y trabajar hasta que resulte una masa pareja. Enmantecar
un molde para pudding (semiovalado) y distribuir la masa hasta las
3/4 partes. Apoyar el molde sobre una servilleta grande, levantar
sus 4 extremos, hacer un nudo, pasar por éste un palillo
largo y resistente. Colocar el pudding en una cacerola grande con
agua hirviendo, apoyando los extremos del palillo en los bordes
de la cacerola para cocinarlo sin que el molde toque el fondo. Cocinar
entre 4 y 5 horas, agregando agua a medida que se evapora. Una vez
cocido, quitar la servilleta humedecida, envolverlo con otra seca
y dejar enfriar.
Pan
noruego de Navidad
•
20
g de levadura de cerveza •
1/2
taza de agua apenas tibia •
3/4
de taza de leche condensada tibia •
1/3
taza de manteca derretida •
1/2
taza de azúcar molida •
1
huevo batido •
una
pizca de sal •
1/4
de cucharadita de nuez moscada •
3
1/2 tazas de harina tamizada •
1
taza de pasas sin semillas •
200
g de frutas confitadas cortadas en dados •
1/2
taza de almendras fileteadas
Disolver
la levadura en el agua. Mezclarla en un bol con la leche, la manteca,
el azúcar. Incorporar el huevo, la sal y la nuez moscada.
Agregar 2 tazas de harina y batir hasta formar una pasta suave.
Agregar las pasas, las frutas confitadas y las almendras. Incorporar
la harina restante, mezclar y dejar descansar en lugar templado.
Luego, colocar la masa sobre la mesada enharinada, trabajarla un
poco, darle forma de bollo y colocarla en un molde circular enmantecado.
Dejarlo levar y llevar a horno moderado 50 minutos aproximadamente.
Retirar del horno, pintar la superficie con manteca derretida. Desmoldar
y dejar enfriar.
Pan
dulce de Dresde
(Alemán)
 •
2
huevos •
170
g de manteca •
125
g de azúcar •
1
cucharadita de esencia de vainilla •
100
g de cáscara de limón abrillantada •
cáscara rallada de 1 limón •
50
g de almendras dulces •
150 g de pasas de uva •
150 g de frutas abrillantadas confitadas cortadas
en dados •
1/2
kg de harina •
6
cucharaditas de polvo de hornear •
1
taza de leche •
azúcar
impalpable o almíbar para decorar
Batir
en un bol los huevos con la manteca y el azúcar hasta obtener
una crema. Reservar. Incorporar la esencia de vainilla. Cortar la
cáscara de limón abrillantada en trocitos, mezclarla
en un recipiente con la cáscara rallada, las almendras cortadas,
las pasas, las frutas abrillantadas, la harina, el polvo de hornear
y la leche. Agregar la crema reservada, unir y formar 2 o 3 panes
alargados. Abrirlos, estirar un lado de la masa y doblarla sobre
la otra mitad del pan para conseguir dar la forma clásica
del stollenó (pan alemán). Colocarlos sobre placas enmatecadas,
pintarlos con manteca derretida y hornearlos durante 1 1/2 hora.
Retirar, dejar enfriar y espolvorear con el azúcar impalpable
o pintarlos con el almíbar.
Nochebuena
alrededor del mundo
La
celebración de Nochebuena es una ocasión propicia
para reunir a la familia y los amigos. Esta encierra, en su profundo
significado religioso, antiguos ritos cuya exteriorización
toma formas diferentes en cada pueblo. Por eso la diversidad de
manjares preparados para ser servidos en la mesa de la cena tradicional.
El vasto panorama de las gastronomías del mundo cristiano
ofrece infinitas fórmulas típicas. Hoy seleccionamos
algunos acordes con nuestras preferencias y cuyos componentes se
adaptan a nuestra cálida Nochebuena...
Italia
Amaretti
de coco y maíz
 •
2
claras batidas en punto de nieve •
1
taza de azúcar molida •
1
taza de escamitas de copos de maíz •
1
taza de coco rallado •
1/2
taza de nueces picadas •
1
cucharadita de esencia de vainilla
Agregar
a las claras el azúcar mezclando en forma suave. Incorporar
los copos, el coco, las nueces y la esencia de vainilla. Si queda
espeso, agregar más clara. Si queda líquido, agregar
más copos. Distribuir pequeñas porciones sobre una
placa enmantecada y enharinada. Llevar a horno moderado hasta que
estén secos.
Collorelli
•
1
kg de harina •
200
g de levadura de cerveza •
1
kg de papas cocidas •
sal
•
aceite
•
azúcar
molida
Disolver
la levadura con 4 cucharadas de agua tibia. Cocinar las papas, hacer
mientras estén calientes un puré, agregar la levadura
disuelta, la sal, la harina y la cantidad de agua tibia necesaria
hasta formar una pasta más bien blanda. Trabajar hasta alisarla,
repartir en porciones chicas, darles forma de bastoncitos y dejar
levar en lugar templado hasta que aumenten el doble de su volumen.
Freírlos en abundante aceite, escurrirlos y espolvorear con
el azúcar. Servirlos preferentemente calientes.
Países
Nórdicos
Semanas
antes de las festividades navideñas, en todos los hogares
nórdicos empieza la dulce tarea de preparar golosinas para
la ocasión. Entre muchas muestras de pastelería, hay
una particular: pequeñas masitas de miel y especias con formas
de animalitos y personajes. Aquí va entonces la receta de...
Spekulatius
 •
400
g de harina •
2 cucharaditas
de polvo para hornear •
1/2
cucharadita de canela •
1/4
cucharadita de clavo de olor •
1/4
de nuez moscada •
1 pizca
de pimienta blanca •
1 pizca
de jengibre en polvo •
150
g de manteca •
250
g de azúcar molido •
1 huevo
Tamizar
la harina junto con el polvo para hornear, agregar las especias
y mezclar. Distribuir sobre la mesada en forma de corona, colocar
en el centro la manteca en trocitos, el“ azúcar y el huevo.
Con los dedos mezclar el azúcar con el huevo, incorporar
poco a poco la manteca y la harina hasta formar un bollo de masa
suave. Estirarla, cortar con los moldecitos enharinados las figuras
o darles forma con un cortapasta Distribuir los spekulatius sobre
una placa, espolvorearlos con canela mezclada con azúcar
impalpable y llevar a horno moderado durante 15 minutos.
Secretito:
una variedad de los spekulatius se hace
con la misma masa, pintando la superficie con huevo batido mezclado
con miel líquida para darles una presentación distinta.
Alemania
Las
mujeres se precian de preparar ellas los adornos para el árbol
de Navidad. Son golosinas de factura hogareña en cuya elaboración
colaboran hasta los niños.
Arbolitos
de especias
para el árbol
•
500
g de harina •
1
pizca de sal •
1
cucharadita de bicarbonato de soda •
3
huevos •
1/2
cucharadita de canela en polvo •
1cucharadita
de clavo de olor molido •
300
g de azúcar rubio
Para
decorar:
•
200
g de manteca •
glacé
real y confites para decorar
Mezclar
en un bol la harina con la sal y el bicarbonato de soda. Distribuir
en forma de corona sobre la mesada, colocar en el centro los ingredientes
restantes y mezclarlos antes de incorporar la harina poco a poco.
Trabajarla, formar un bollo y dejar descansar envuelto en un lienzo
en los estantes bajos de la heladera hasta el día siguiente.
Luego, retirar, dividir en bollitos y estirarlos con un palo de
amasar enharinado. Con un“ cortapasta dar forma a los arbolitos,
dibujar las ramas con la punta de un cuchillo y distribuirlos sobre
una placa. Pintarlos con clara batida y cocinarlos en horno moderado
hasta que estén secos. Retirar y dejar enfriar. Decorar los
arbolitos con el glacé real puesto con un cucurucho de papel,
adherir los confites plateados y dejar secar.
Pfeffernusse
Bizcochitos
con anís y limón
 •
500
g de azúcar molida •
4
huevos •
500
g de harina •
1
cáscara de limón rallada •
canela
•
clavo
de olor y nuez moscada •
1
cucharadita de anís en grano •
1
cáscara de limón confitada •
picada
Batir
en un bol el azúcar junto con los huevos durante 20 minutos.
Mezclar los ingredientes secos e incorporar a los huevos. Agregar
la cáscara de limón, el anís y la cáscara
abrillantada. Unir, dejar descansar durante 1/2 hora y luego repartir
en pequeños rollitos. Colocar en una placa forrada con papel
manteca enmantecado y llevar a horno moderado hasta que estén
secos.
Austria
La
refinada repostería vienesa cuenta con golosinas de renombre
mundial. Entre ellas no pueden faltar las creaciones que adornan
en la Nochebuena la mesa del festejo.
Nikolausplätzchen
(Masitas
de San Nicolás)
 •
300
g de harina •
1 cucharadita
de polvo para hornear •
200
g de manteca •
2 cucharadas
de crema de leche •
100
g de azúcar molido •
1 vasito
de coñac •
6 yemas
de huevos duros tamizadas
Para
decorar:
• mermelada
de damasco o ciruela •
almendras
fileteadas
•
pasas sin semillas •
baño
de glacé real con carmín vegetal
Colocar
sobre la mesada la harina mezclada con el polvo para hornear, distribuir
en el centro la manteca, la crema de leche, el azúcar, el
coñac y las yemas. Trabajar sin amasar hasta unir los ingredientes
y obtener un bollo de masa liso. Dejar descansar en lugar fresco
durante 1/2 hora. Dividir la masa en porciones, darles forma de
bolita, distribuir sobre una placa forrada en papel manteca y aplanar
un poco. Hacer en algunas un hueco en el centro y rellenar con la
mermelada. En las restantes distribuir las almendras y, en otras,
las pasas. Las masitas que llevan almendras y pasas, bañarlas
con el glacé real coloreado con carmín vegetal para
darles una apariencia atractiva. Cocinar en horno moderado durante
20 minutos. Retirar y dejar reposar un día.
Estados
Unidos
El
simpático hombrecito de las nieves con su aire simpático
es una figura muy querida por el pueblo norteamericano. Su imagen
suele reproducirse en postres para la mesa navideña.
Hombrecitos
de nieve
•
200
g de manteca •
200
g de azúcar molido •
5
huevos •
200
g de harina •
1
cucharadita de polvo para hornear •
100
g de fruta surtida confitada •
500
g de pasas de uva sin semillas •
1
vasito de ron
Glacé
real:
•
2
claras de huevo •
azúcar impalpable en cantidad necesaria •
1
cucharadita de jugo de limón
Colocar
la manteca en un bol y trabajarla con una cuchara de madera hasta
obtener una crema. Agregar el azúcar molido y continuar trabajando
hasta que esté espumoso. Incorporar de a uno los huevos y
la harina mezclada con el polvo para hornear. Remojar la fruta en
el ron, escurrir y pasarlas por un poco de harina. Agregar a la
preparación anterior y mezclar. Enmantecar y enharinar moldecitos
de flan y rellenarlos hasta sus 3/4 partes con la masa. Llevar a
horno moderado hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio.
Desmoldar sobre una rejilla y dejar descansar hasta el día
siguiente.
Glacé real: poner en un bol las claras e ir agregando
todo el azúcar impalpable, previamente tamizada, que absorban
hasta obtener una pasta consistente. Agregar el jugo de limón
y trabajar hasta que quede bien lisa. Para que no se seque el glacé,
tapar el bol con una servilleta mojada. Decorar con el glacé
real; con confites y caramelos, hacerles la cabeza, los ojos, la
nariz y los botones del traje. Con pastillas de chocolate simular
las galeritas. Introducir un cigarrillo de chocolate en la boca
de muñequito y atarles una cintita de color como corbata.
Bizcochos
de jengibre
•
125
g de manteca •
125
g de azúcar •
3
cucharadas de miel de caña •
1/2
cucharadita de bicarbonato de soda •
2
tazas de harina •
1
cucharada de jengibre
Batir
en un bol la manteca junto con el azúcar hasta formar una
crema lisa. Agregar la miel. Disolver el bicarbonato con un poco
de agua y agregar al batido. Mezclar la harina tamizada con el jengibre.
Incorporar a la preparación anterior y unir la masa sin trabajar
demasiado. Tomar porciones del tamaño de una nuez, distribuir
en una placa enmantecada, bien separados uno del otro, y llevar
a horno caliente. Conservar en latas.
Pequeños
ñoquis almibarados
•
1/2
kg de harina •
1
cucharadita de polvo de hornear •
2
cucharadas de aceite •
50
g de azúcar molido •
una
pizca de sal fina •
1
vaso de vino tinto •
aceite
para freír •
1/4
de l de almíbar vainillado
Amasar
la harina junto con el polvo para hornear, el aceite, el azúcar,
la sal, el vino y trabajar bien la masa. Dejar descansar durante
1/2 hora, formar rollos y cortar en porciones pequeñas. Con
un tenedor dar forma de ñoquis, freír en una sartén
con el aceite hasta dorar. Deben quedar bien crocantes. Retirar
con una espumadera, poner en una fuente y cubrir con el almíbar.
Si se desea, espolvorear con grageas de colores.
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