Sopas
protagonistas
del verano
 Las
sopas figuran entre las primeras preparaciones culinarias que se
tienen conocimiento. En el siglo XVII se elaboraban casi de la misma
forma que en la actualidad: agua hirviendo; carne roja, ave o pescado
junto con variedad de verduras. Salvando las distancias podría
decirse que la sopa es como en la opera la obertura. Abre un menú
y prepara a nuestros invitados para lo que vendrá después.
Desde luego que la base de una buena sopa es un buen caldo. Pero
gracias a los avances en la industrialización de los productos
alimenticios, los cubitos concentrados nos brindan la posibilidad
de poder realizarla en forma rápida, teniendo el sabor y
el aroma de las hechas por nosotros. Por lo tanto, que no falten
en la alacena de casa.
Hoy
les preparé 5 menús de verano que las tiene como protagonistas
y que asombrarán a nuestros comensales. ¡A disfrutar
de las vacaciones!
MENÚ
1
Gazpacho
Andaluz (Sopa
helada)
6
porciones
 •
2 morrones
frescos o de lata •
8 tomates
maduros •
2 pepinos
frescos •
2 rebanadas
de pan desmenuzadas •
1 diente
de ajo •
1 cucharada
de pimentón dulce •
1 l
de caldo de verduras helado hecho con 1 cubito •
1 cucharada
de mayonesa (optativo)
Cortar
los morrones en tiras. Pelar los tomates y los pepinos, quitar la
semilla y picarlos. Si se desea, licuarlos. Colocarlos en un bol,
agregar el pan y llevar a la heladera durante 45 minutos. Moler
el ajo con el pimentón en un mortero, agregar la mayonesa
y mezclar con la preparación anterior agregando el caldo
de verduras. Condimentar a gusto y servir. Si se desea darle un
sabor más suave, pasarla por un tamiz. En el momento de servir,
acompañar con rodajas de pepino, tomate, ají y dados
de pan tostado.
Cóctel
de jamón y ananá
•
100
g de jamón cocido •
1 taza
de ananá en almíbar •
1 corazón
de apio •
100
g de crema de leche •
sal
•
1 vasito
de coñac •
1 cucharada
de mostaza •
2 cucharadas
de ketchup •
1 cucharada
de salsa inglesa
Cortar
el jamón cocido en juliana, colocar en un bol, mezclar con
el ananá cortado en cubos y el apio picado. Batir en un recipiente
la crema de leche junto con una pizca de sal. Agregar el coñac,
la mostaza, el ketchup y la salsa inglesa. Incorporar la crema a
la preparación anterior, distribuir en copas para mariscos
o quimberas individuales y decorar a gusto. Llevar a la heladera
hasta el momento de servir.
Mousse
de frutilla
•
3 claras
de huevo •
200
g de azúcar de refinería •
1/2
kg de frutillas limpias •
21
g de gelatina en polvo sin sabor •
1/2
vaso de jugo de naranja colado •
200
g de crema de leche •
obleas
Colocar
en un bol las claras, agregar una pizca de sal, batirlas en punto
de nieve y reservar. En una cacerola colocar el azúcar, cubrir
con agua fría y llevar al fuego hasta obtener un almíbar
en punto de bolita. Incorporar poco a poco, sin dejar de batir,
a la preparación anterior. Continuar batiendo hasta que el
merengue esté frío. Reservar algunas frutillas enteras
para decorar y las restantes aplanarlas con un tenedor. Mezclarlas
con el merengue, agregar la gelatina previamente disuelta en el
jugo de naranja y, cuando comience a espesar, agregar la crema de
leche previamente batida. Distribuir en compoteras o copas de boca
ancha, decorar con las frutillas reservadas y llevar a la heladera.
En el momento de servir acompañar con obleas.
MENÚ
2
Sopa
de espárragos y almendras
6
porciones
 •
1 paquete
de sopa crema de espárragos •
leche
en cantidad necesaria •
1/2
vaso de jerez •
1/2
taza de almendras peladas y tostadas •
puntas
de espárragos hervidas para decorar •
queso
rallado
Preparar
la sopa en una cacerola de acuerdo con las instrucciones del envase
agregando leche en vez de agua. Una vez cocida, aromatizar con el
jerez y agregar las almendras. Dejar enfriar. Servir en platos hondos,
decorar con las puntas de espárragos y espolvorear con abundante
queso rallado.
Huevos
Florida
4
porciones
•
4 zanahorias
•
sal
•
100
g de queso crema •
2 cucharadas
de coñac •
1/2
cucharada de mostaza
•
4 huevos duros •
8 fetas
de jamón crudo •
hojas
de lechuga •
aceitunas
negras
Rallar
las zanahorias, colocarlas en un bol y sazonarlas. Incorporar el
queso crema mezclado previamente con el coñac y la mostaza.
Distribuir en 4 quimberas, decorar cada una con 1 huevo duro cortado
en picos, 2 fetas de jamón formando una flor, las hojas de
lechuga y las aceitunas negras. Llevar a la heladera hasta el momento
de servir.
Mousse
de chocolate
•
120
g de manteca •
1 tableta
de chocolate •
4 yemas
•
1/2
taza de azúcar •
4 claras
batidas en punto de nieve •
200
g de crema de leche •
1/2
taza de nueces picadas (optativo)
Colocar
en una cacerola la manteca junto con el chocolate cortado en trozos
y derretir en baño de María sobre el fuego. Mezclar,
retirar y reservar. Batir en un bol las yemas con el azúcar,
agregar el chocolate reservado y, en forma envolvente, las claras.
Incorporar la crema de leche previamente batida y las nueces. Distribuir
la mousse en un molde y llevar a la heladera hasta el momento de
servir..
MENÚ
3
Sopa
marinera
 •
4 filetes
de merluza •
1 vaso
de vino blanco •
sal
•
pimienta
•
nuez
moscada •
1 taza
de caldo de verduras hecha con 1 cubito •
50
g de manteca •
2 cucharadas
colmadas de fécula de maíz •
2 cucharadas
de extracto de tomate •
1 ají
morrón en tiras •
8 puntas
de espárragos cocidos
Lavar
los filetes, secarlos, condimentar con la sal, la pimienta, la nuez
moscada y colocarlos en una asadera. Bañarlos con el vino
blanco, el caldo y llevar al horno entre 15 y 20 minutos. Retirar,
escurrir y colar el líquido de la cocción. Reservar
el pescado al calor. Colocar la manteca en una cacerola, derretir
a fuego lento y agregar la fécula previamente disuelta en
un poco de caldo y el líquido de la cocción del pescado.
Dejar hervir a fuego lento hasta espesar revolviendo en forma continua
con un batidor para que no se formen grumos. Agregar el extracto
de tomate y las tiras de morrón. Servir en platos hondos
o cazuelas el pescado reservado, las puntas de espárragos
y bañar con la sopa caliente.
Paltas
al coñac
4
porciones
•
2 paltas
•
1 lata
de atún en aceite •
4 cucharadas
de mayonesa •
3 cucharadas
de coñac •
1 cucharada
de ketchup •
1 puñado
de nueces molidas •
camarones
•
cascos
de tomate
Abrir
las paltas, extraer la pulpa dándole forma de bolita, colocar
en un bol, mezclar con el atún desmenuzado y las nueces.
Condimentar con la mayonesa perfumada con el coñac y el ketchup.
Distribuir en copas de boca ancha, decorar con los camarones y los
cascos de tomate. Mantener en la heladera hasta el momento de servir.
Helado
de leche condensada
y variantes
•
1 lata
de leche condensada •
1/2
l de agua tibia •
5 yemas
•
2 cucharaditas
de gelatina en polvo sin sabor •
1 cucharadita
de esencia de vainilla •
200
g de crema de leche batida
Colocar
en una cacerola la leche condensada, agregar poco a poco el agua
tibia y mezclar hasta que la leche quede diluida. Batir las yemas
en un recipiente, agregar a la preparación anterior y cocinar
sobre fuego lento revolviendo en forma constante con una espátula
de madera. No debe tomar punto de hervor. Incorporar la gelatina
previamente disuelta en 2 cucharadas de agua caliente, mezclar y
dejar enfriar. Agregar la vainilla y la crema de leche. Distribuir
en un molde hondo y llevar al congelador o freezer durante 1/2 hora.
Retirar, batir nuevamente y volver a la heladera entre 3 y 4 horas.
Variantes
Helado
cremoso
•
Después de estar 20 minutos el helado en el congelador
o freezer, retirar y agregar 2 o 3 claras batidas en punto de
nieve.
Al
chocolate
•
Agregar a la preparación 4 barritas de chocolate previamente
disuelto en 3 cucharadas de agua o leche y llevar a la heladera.
Granizado
•
Luego de 20 minutos, incorporar a la crema 3 barritas de chocolate
rallado.
De
nuez, almendras o avellanas
•
Agregar a la crema 1/2 taza de la fruta seca elegida pelada, tostada
y picada.
Secretito: al hervir la leche
puede incorporarse la fruta seca.
Al
café
•
Después de cocida la crema y antes de llevar a la heladera,
agregar 2 cucharaditas de café instantáneo.
Al
caramelo
•
Incorporar mientras se cocina la crema 2 o 3 cucharadas de caramelo
líquido.
MENÚ
4
Sopa
fría de remolacha
 •
3 remolachas
•
1 cucharada
de cebolla picada •
1 cucharadita
de sal de apio •
1/2
cucharadita de azúcar •
sal;
pimienta •
1/2
taza de puré de tomate •
crema
de leche batida •
páprika
Lavar
las remolachas, dejarles los cabitos para que no pierdan el color
y cocinar en una cacerola con abundante agua sazonada. Dejar enfriar
y reservar el líquido de la cocción. Pelarlas y cortarlas
en trozos. Colocarlas en el vaso de la licuadora junto con la cebolla,
1 taza del líquido de la cocción, condimentar con
la sal de apio, el azúcar, la sal, la pimienta y agregar
el puré de tomate. Licuar y mantener en la heladera. En el
momento de servir, distribuir en platos hondos o cazuelitas, decorar
con un copete de crema de leche batida y espolvorear con la páprika.
Mousse
de pescado
•
2 sobres
de gelatina en polvo sin sabor (14 g) •
2 filetes
de merluza •
2 tomates
•
100
g de crema de leche •
sal
•
pimienta
•
camarones
o langostinos •
hojas
de perejil •
salsa
golf
Disolver
la gelatina en agua fría y llevar a fuego lento. Cocinar
el pescado en una cacerola con agua y un ramo de aromáticos.
Desintegrar en la licuadora el pescado junto con la gelatina disuelta,
los tomates pelados y sin semilla, la crema de leche y salpimentar.
Distribuir en un molde hondo y dejar solidificar. Decorar con camarones
o langostinos, las hojas de perejil y acompañar con salsa
golf.
Postre
helado africano
•
400
g de bizcochos secos dulces •
150
g de azúcar •
4 cucharadas
de cacao o chocolate rallado •
1 cucharada
de azúcar •
esencia
de vainilla •
100
g de almendras picadas •
1/2
vaso de ron •
200
g de manteca
Desmenuzar
en un bol los bizcochos, agregar el azúcar, el cacao o chocolate,
la cucharada de azúcar perfumada con unas gotas de esencia
de vainilla. Agregar las almendras, rociar con el ron y mezclar
hasta integrar los ingredientes. Derretir en una cacerola la manteca
cuidando que no tome punto de hervor, distribuir sobre la preparación
anterior y unir hasta que tome forma de una pasta homogénea.
Dar forma de rollo y envolverlo en una hoja de papel de aluminio.
Llevar al congelador o freezer entre 2 y 3 horas. Servir frío
cortado en rebanadas.
MENÚ
5
Sopa
de tomate y cebolla
 •
1 lata
de tomates al natural •
1 l
de leche •
sal;
pimienta •
2 quesitos
con cebollín para untar •
1 cucharada
de fécula de maíz •
queso
blanco para decorar
Desintegrar
en la licuadora los tomates junto con 1/2 litro de leche, distribuir
en una cacerola, llevar al fuego hasta calentar y salpimentar. Colocar
en otra cacerola la leche restante, incorporar los quesitos cortados
en trozos y llevar al fuego hasta que éstos se fundan. Agregar
la preparación de tomate, la fécula disuelta en un
poco de leche y continuar la cocción a fuego lento hasta
espesar. Servir en platos hondos o en cazuelitas individuales y
decorar con un copete de queso blanco previamente salpimentado.
Paté
de ave y jamón
•
250
g de panceta ahumada cortada en fetas •
miga
de 2 rebanadas de pan lactal remojadas en coñac •
6 cucharadas
de crema de leche •
1 huevo
•
1 pollo
chico cocido •
sal
•
pimienta
•
1 cucharada
de perejil picado •
1 pizca
de romero •
1 pizca
de tomillo •
250
g de jamón cocido •
champiñones
•
1 hoja
de masa para pascualina •
1 huevo
Forrar
un molde para budín inglés con la panceta ahumada.
Desmenuzar en un bol la miga de pan lactal, mezclarla con la crema
de leche, el huevo y agregar la carne del pollo picada. Salpimentar,
agregar el perejil, el romero y el tomillo. Mezclar, rellenar el
molde con la mitad de la preparación, distribuir una capa
de jamón cocido picado, otra de champiñones fileteados
y repetir la operación hasta completar. Presionar para que
tome forma pareja, cubrir con la masa, pintar con el huevo batido
y llevar a horno moderado hasta dorar. Retirar, dejar enfriar, desmoldar
y llevar a la heladera hasta el momento de servir.
Crema
helada de turrón
•
1 1/2
l de leche •
50
g de manteca •
200
g de turrón de almendras •
maní
o avellanas •
azúcar
molida •
3 cucharadas
de fécula de maíz •
canela
en polvo •
bizcochos
dulces
Calentar
en una cacerola la leche y, cuando comience a hervir, agregar la
manteca y el turrón cortado en trozos. Azucarar a gusto y
remover con una cuchara de madera para que la preparación
no se pegue. Disolver la fécula de maíz en un poco
de leche fría y agregar, poco a poco, a la crema caliente.
Dejar hervir durante unos minutos sin dejar de remover hasta espesar.
Distribuir en compoteras, espolvorear con la canela y llevar a la
heladera. En el momento de servir, acompañar con bizcochos
dulces.
Ver
también
|
