Mayonesa
Breve reseña histórica

Louis François Armand de Vignerot
du Plessis, Duque de Richelieu
(1696-1788) Alexandre Roslin

¿Cómo nació la mayonesa? Según el periodista Pescatore di Perle, decir bayonesa es un gran disparate: "Mayonesa lo es menos. Lo correcto sería mahonesa. Así lo quiere el lexicógrafo francés Paul Littré y, con él, todos los buenos autores." Y esto tiene un por qué.

Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca.

El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau).

La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió con tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorgó la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor.

Escudo del Municipio de Mahón

En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original.

En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise, que se castellanizó como mayonesa.

 

Variedades a partir
de la receta original

Rusa I: se agrega remolachas cocidas al horno y tamizadas.

Rusa II: con hojitas de hinojo picadas y crema agria.

Tártara: con alcaparras, pepinos en vinagre, perejil, finas hierbas y huevo duro picado.

Granadina: con morrones de lata procesados y extracto de tomate.

Golf: con el agregado de ketchup, azúcar y salsa inglesa. Bien argentina ya que es una creación del doctor Luis Federico Leloir. Esta creación nació en Mar del Plata, en el Golf Club, cuando el Dr. Leloir cansado de comer langostinos con mayonesa pidió al mozo las salsas que tuviera. Mezcló la mayonesa con el ketchup y unas gotas de salsa inglesa. Una vez más ¡Gracias Doctor!

La Baldi: mitad mayonesa, mitad salsa blanca y un poco de mostaza. Ideal para gratinar verduras, pescados, aves y carnes rojas cocidas.

 

Recetas con mayonesa

Ensalada de arroz y caballa
Para 4 porciones

• 1 lata de caballa • 3 pocillos de arroz • 1 paquete de pickles • 5 cucharadas de aceite • jugo colado de 1/2 limón • sal • 2 cucharadas de ketchup • 5 hojas de lechuga

Desmenuzar en un bol la caballa y reservar. Cocinar en una cacerola el arroz en abundante agua con sal. Escurrir y colocar sobre un repasador para quitar el exceso de humedad. Incorporarlo a la caballa reservada y los pickles picados. Condimentar con la sal, el aceite, el jugo de limón, el ketchup y mezclar. Distribuir la ensalada en una fuente, darle forma alargada y decorar el borde con las hojas de lechuga lavadas y cortadas en juliana.

Variantes y secretitos

• Se puede preparar la ensalada reemplazando la caballa con sobrantes de carne o pollo hervido. En este caso aderezar con mayonesa.

• Para que tenga una mejor presentación puede moldearse la ensalada. Volcar la mezcla en un molde para savarin o fantasía aceitado. Presionar la ensalada para que tome buena forma y desmoldar en una fuente. Decorar con hojas de lechuga y rodajas de tomate.

• Si le quedó arroz hervido puede hacer una sopa. Hacer un caldo con cubo de verduras, llevar al fuego, hacer hervir, incorporar el arroz, dados de queso mantecoso y continuar la cocción hasta fundir.

• También podrá hacer un budín agregando huevos, queso rallado y 2 salchichas de Viena cortadas en rodajas. Colocar en un molde y cocinar en baño de María en el horno durante 50 minutos. Servir tibio o frío acompañado con salsa golf.

• Ricas croquetas podrán hacer con arroz hervido y caballa desmenuzada. Agregar perejil picado y 1 huevo. Dar forma a las croquetas, pasarlas por huevo batido y pan rallado. Distribuirlas en una placa o asadera previamente humedecida con aceite y llevar al horno, a mitad de cocción darlas vuelta y cocinar hasta dorar. Servir.

Galletas de cebolla
Para 12 galletas

• 2 tazas de harina leudante • 1/2 taza de harina de maíz de cocimiento rápido • 2 cucharadas de azúcar • 125 g de margarina • 2 cucharadas de vinagre • 2 cebollas • sal • pimienta • nuez moscada rallada • salsa ketchup • orégano desmenuzado • queso mantecosos o mozzarella (optativo)

Tamizar la harina leudante y colocar en un bol junto con la harina de maíz. Agregar el azúcar y la margarina cortada previamente con un cuchillo hasta formar migas. Unir los ingredientes junto con 1/2 taza de agua fría con vinagre. Sazonar la masa. Trabajarla unos segundos, dividirla en porciones iguales y espolvorear la mesada con harina. Aplanar cada porción en forma redonda como pizzetas finas. Picar la cebolla, colocarla en un bol, condimentarla con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Distribuir 1/2 cuchara de cebolla sobre cada galleta y con el palote presionar para que se introduzca en parte de la masa. Distribuir en una placa, llevar a horno caliente hasta que estén algo doradas, retirar, dejar enfriar y conservar en latas.

Variantes

• Si quiere presentar las galletas como pizzas, cubrir cada una con una cucharada abundante de salsa ketchup, espolvorear con orégano seco desmenuzado, distribuir fetas de queso mantecoso o mozzarella, distribuir en una placa y llevar a horno caliente hasta que el queso se funda.

• Las cantidades dadas para las galletas alcanzan para hacer una grande, moldeándola en una pizzera de 24 cm de diámetro aceitada.

Budín de repollo y carne
Para 8 porciones

• 1 repollo verde mediano • 1/2 kg de carne vacuna desgrasada picada • 1 cebolla chica • 2 huevos • sal, pimienta • 1 taza de miga de pan remojada en leche • salsa mayonesa o salsa golf

Limpiar el repollo, separar las hojas, colocarlas en una cacerola con agua, sal y llevar al fuego hasta tiernizar. Escurrirlas y distribuirlas sobre un repasador para quitar el excedente de humedad. Mezclar en un bol la carne picada con la cebolla picada, los huevos y salpimentar. Agregar la miga de pan exprimida y picada. Mezclar para que se integren los ingredientes. Rellenar un molde liso enmantecado, alternando con las hojas de repollo.

Cocinar en el horno moderado y dejar entibiar antes de desmoldar. Servir tibio o frío junto con una salsera con la mayonesa o la salsa golf.

Secretitos

• Elija el repollo evitando que tenga las hojas amarillas, marchitas o con manchas. Si no es demasiado tierno, retirar antes de cocinarlo la parte dura del centro (nervadura) de las hojas.

• Si tiene máquina para picar carne, elegir un trozo sin nervios, ni gordura, y picar.

• Es conveniente utilizar la miga de pan del día anterior. Al remojarlo con la leche no queda tan blanda. Si se desea, reemplazar la miga de pan por algún bizcocho o bizcochuelo sobrante. Esto le otorgará al budín un ligero sabor dulzón.

• Si el budín se desea con menos sabor a repollo, reemplazar el agua de la cocción por leche.

• El relleno puede colocarse y cocinar en moldes individuales tipo flaneras. De esta manera se podrá servir uno por comensal.

• Si se cocina la mezcla en un molde para budín inglés, una vez frío se puede cortar en rebanadas y usar como relleno para sándwiches.

Budín de berenjena y papa
Para 6 porciones

• 6 berenjenas parejas • 1/2 kg de papas • 1/2 cebolla picada • aceite • 2 cucharadas de harina • 1/2 taza de leche • 3 huevos • 1 cucharada de orégano seco • 2 cucharadas de queso rallado • sal • pizca de azúcar • salsa mayonesa o salsa golf

Lavar las berenjenas, abrirlas a lo largo y hervirlas en una cacerola con agua y sal gruesa hasta tiernizar. Escurrirlas en un colador. Picar la pulpa y la cáscara. Lavar las papas con la cáscara y cocinarlas en una cacerola con agua. Cuando estén tiernas, escurrirlas, pelarlas y pasarlas por el prensapuré. Rehogar en una sartén con el aceite la cebolla, agregar la harina, continuar la cocción unos segundos y añadir la leche. Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta obtener una pasta espesa (tipo engrudo). Mezclar en un bol la pasta obtenida con las berenjenas picadas, el puré de papa, los huevos, el orégano desmenuzado, el queso rallado y condimentar a gusto. Distribuir la mezcla en un molde para budín inglés forrado con papel manteca enmantecado y cocinar en baño de María en el horno. Dejar descansar unos 10 minutos antes de desmoldar. Retirar el papel y servir frío con la salsa mayonesa o la salsa golf.

Secretitos

• Se puede reemplazar en la preparación del budín salsa blanca espesa en vez de puré de papa y 2 berenjenas más a la preparación.

• Elegir las berenjenas que tengan la piel brillante, pareja y sin manchas marrones. No debe estar arrugadas ni blandas.

• Puede prepararse sin incluir las cáscaras, pero bien cocidas van a rendir mucho más.

• Las berenjenas blancas son más dulzonas que las violetas. Tienen menos semillas pero no son tan económicas.

• Con igual procedimiento se puede hacer budín de zapallito. En ambos casos es importante escurrirlos bien antes de mezclarlos picados con los ingredientes restantes. Si se utilizan zapallitos, elegir los pequeños y brillosos. Tienen menos semillas.

• Por el sabor algo amargo que tienen las berenjenas, agregar siempre al sazonar una pizca de azúcar molida.

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