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Mayonesa
con variaciones
 La
salsa mayonesa tiene infinidad de salsas derivadas, todas
clásicas, cada una con el agregado de distintos ingredientes.
Estas son algunas:
Andaluza
Adicionada
con pasta de tomates y juliana de ajies de Calahorra.
Argelina
Con
juliana de blanco de apio y colas de cangrejo.
Antibesa
Con
extracto de tomates, pasta de anchoas y perejil picado.
Chantilly
Aderezada
con mucho jugo de limón y mezclada con crema de leche batida.
Cressoniere
Mezclada
con puré de puerros.
Española
Con
el agregado de jamón cocido picado, l diente de ajo previamente
hervido, tamizado y pizca de pimentón.
Estival
Mezclada
con puré de espinacas, perifollo picado y dados de atún en aceite.
Glowcester
Adicionada
con crema ácida, vinagre de estragón. Hojas del mismo picadas,
mostaza inglesa y abundante pimienta.
Golf
Con
el agregado de ketchup, salsa inglesa y pizca de azúcar.
Moscovita
Muy
espesa aderezada con jugo de limón y el agregado de hinojo fresco
picado, gotas de salsa inglesa y crema de leche espesa.
Provenzal
Mezclada
con puré de anchoas.
Remoulade
Con
bastante mostaza y el agregado de pepinillos en vinagre, perejil
y estragón picados y algunas alcaparras.
A
la rusa
Con
el agregado de salsa inglesa y puré de langosta o caviar.
Tártara
Con
el agregado de cebolla, hierbas finas aromáticas y pepinillos
en vinagre todo picado. Algunas personas agregan también huevo
duro picado.
Al
curry
Para
servir con pescados,
aves, arroz o huevos
 Agregar
a la mayonesa común l cucharadita de polvo curry, l cucharadita
de cebollitas en vinagre, 50 g de aceitunas rellenas con morrón
todo picado y l cucharadita de manzana ácida rallada.
Al
brandy
Para
servir con pescados o mariscos
Agregar
a la mayonesa común 3 cucharadas de brandy, 2 cucharadas de
ketchup, l cucharada de blanco de apio picado muy fino, l cucharadita
de ají verde picado y algunos camarones limpios.
 Mezclar
200 g de queso blanco con sal, pimienta, l cucharadita de mostaza,
l o 2 yemas y l/2 cucharadita de jugo de limón.
Sin
aceite
Para
conservar hasta 10 días
en la heladera
Poner
en una cacerola l cucharadita de mostaza, 2 de sal fina, pizca
de pimienta, l cucharada al ras de harina, 2 huevos, l/2 pocillo
de vinagre, l pocillo de agua, l cucharadita de edulcorante
líquido y l5 g de manteca. Revolver con batidor y cocinar hasta
que hierva y se espese, agregando a último momento la manteca.
Dejar enfriar y conservar en un recipiente de vidrio o enlozado
con tapa. Si quedara muy espesa agregar al servirla un poco
de leche fría.
 Tamizar
3 zanahorias pequeñas y 2 papas medianas cocidas o desintegrarlas
en la licuadora con sal, pimienta, l cucharada de jugo de limón
o vinagre, l cucharadita de mostaza (optativo) y poco a poco
agregar aceite en cantidad suficiente como para formar la salsa
de la consistencia que se desee.
•
La
mayonesa es sensible al frío y al calor, por lo tanto es importante
para hacerla casera utilizar yemas y aceite a temperatura ambiente.
Si se bate junto al fuego, el recipiente de calienta más de
un lado que del otro y origina en la salsa diferencias de temperatura
que se traducen en diferencias de densidad. El equilibrio se
rompe y la salsa fracasa.
•
Si
la mayonesa esta demasiado espesa se puede ablandar adicionándole
unas gotas de vinagre o jugo de limón. Si por el contrario está
chirle seguir batiendo y agregar más aceite.
•
Para
decorar fiambres, bocados para copetín , canapés, etc. Con mayonesa
incorporarle un poco de gelatina sin sabor disuelta en gotas
de vinagre y se endurecerá.
•
Para
untar sandwiches o canapés salsear budines, pescados, aves,
puede hacerse más rendidora mezclándole salsa blanca espesa
o chirle según el uso.
•
A
la mayonesa se le puede dar color con colorantes vegetales líquidos
o en pasta previamente disueltos en gotas de agua. En el caso
de color amarillo puede sustituirse el colorante por cúrcuma
o azafrán disuelta en agua o vinagre.
•
Otro
método para colorear la mayonesa es agregando jugos concentrados
de espinaca, remolacha, zanahoria o tomate.
•
Utilizar
los ingredientes a la temperatura ambiente.
•
Emplear
un batidor de alambre o plástico y un bol bien secos.
•
Adicionar
el aceite gota a gota al principio y luego una vez la salsa
espesa agregarlo con más intensidad.
•
Batir
desde el principio a ritmo bien ligero.
Existen
dos métodos o por lo menos los más conocidos para revertir la
mayonesa:
•
Poner
en un bol 1 cucharadita de agua fría y agregar gota a gota la
mayonesa cortadaagitando continuamente con un batidor de alambre
hasta terminar la salsa.
•
Poner
en un bol l yema cruda y proceder como para la anterior.
Tres
recetas
con mayonesa
Distribuir
en pequeñas bandejas de madera o mimbre palitos salados, cervecinas
, troncos de apio, pikles, y servir aparte mayonesa aligerada
con jugo de naranjas y decorada con limón torneado. Otra mezclada
con queso Roquefort y crema de leche decorada con gajos de limón
y una más mezclada con una cucharada de sopa deshidratada de
cebollas y decorada con huevo duro picado.
 Cortar
un bizcochuelo en varias capas finas y untarlas con poca mayonesa.
Alternar con juliana de lechuga, de jamón cocido, armar nuevamente
el bizcocho y untarlo con mayonesa mezclada con mucho queso
rallado.
Torta
de mayonesa dulce
Batir
l taza de azúcar molida con l taza de mayonesa espesa. Adicionar
poco a poco l taza de agua, l cucharadita de esencia de vainilla,
2 l/4 taza s de harina, l/2 cucharadita de bicarbonato de soda,
l/2 cucharadita de sal fina, l/4 taza de cacao amargo todo tamizado
junto y cocinar preferentemente en 2 moldes iguales lubricados.
Cocinar 30 minutos en el horno. Retirar, enfriar y espolvorear
con azúcar impalpable o untar con dulce
de leche o mermelada de frutas a gusto.
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