La
cocina
de Francia
Consomé
 |
| La
libertad guiando al pueblo (1830) EugÏne Delacroix |
•
2 l de caldo desgrasado •
1/2 kg de carnaza sin grasa y picada •
1 zanahoria cortada •
1 apio cortado •
1 puerro cortado •
2 nabos cortados •
1 rodaja de cebolla •
1 clavo de olor •
4 claras de huevo •
1 cucharadita de azúcar quemada líquida
•
sal •
1/2 taza de agua fría
Poner
en una cacerola la carne junto con la zanahoria, el apio,
el puerro y los nabos. Pinchar la cebolla con un tenedor,
colocarla sobre la llama hasta tostar e incorporar a la preparación
anterior. Añadir el clavo de olor, las claras batidas
y el agua. Remover con cuchara de madera, agregar el caldo
y hervir a fuego lento durante 1 1/ 4 hora. Comprobar la sazón,
agregar sal si fuere necesario, dar color agregando el azúcar
quemada y colar a través de una servilleta humedecida
en agua fría. Servir caliente o helado en tazones.
Sopa
de champiñones
•
1/2 l de caldo de ave •
2 quesitos con champiñones para untar
•
1/2 l de leche •
2 cucharadas de salsa ketchup •
sal •
pimienta •
nuez moscada •
1 cucharada de fécula de maíz
•
Crema de leche y champiñones en lata
o frescos salteados en manteca para decorar
Calentar
en una cacerola el caldo junto con los quesitos cortados en
cubos hasta fundir. Agregar la leche y la salsa ketchup. Condimentar
con sal, pimienta y nuez moscada.
Omellette
de legumbres
Los
mismos ingredientes que los de la omellette a la francesa,
agregando al batido de los huevos 200 g de legumbres cocidas,
escurridas y picadas.
Arrollado
de carne
con ciruelas
•
1 carré de cerdo deshuesado o 1 matambre
tierno •
sal •
pimienta y jugo de limón •
1/4 de kg de ciruelas pasas tiernas •
150 g de nueces peladas •
1 cebolla en juliana •
1 vaso de vino de jerez •
caldo •
1 lata de morrones •
aceite •
hinojos hervidos para acompañar
Extender
la carne sobre una asadera (si fuera de cerdo hacerle unos
cortes para que se abra bien). Condimentar con la sal, la
pimienta y bañar con abundante jugo de limón.
Dejar macerar durante 1/ 2 hora. Descarozar las ciruelas,
rellenar algunas con trozos de nuez, colocarlas en el centro
y a lo largo de la carne. Arrollar la carne presionando y
atar con hilo. Sazonar. Cocinar las cebollas con el aceite
en una cacerola grande, agregar la carne, continuar la cocción
hasta dorar y formar una costra crocante. Quitar la carne,
dejar enfriar, quitar hilo y cortarla en rodajas. Servirlas
colocándolas en una fuente en forma escalonada, bañar
con el fondo de cocción y acompañar con los
hinojos.
Charlotte
de queso
y almendras
•
1/2 plancha de pionono •
mostaza •
2 pepinos agridulces •
3 yemas •
7 g de gelatina en polvo sin sabor •
400 g de queso crema •
3 claras batidas en punto de nieve •
1 taza de queso rallado •
150g de queso roquefort desmenuzado •
2 cucharadas de almendras peladas y tostadas
•
almendras tostadas para decorar (optativo)
Untar
el pionono con la mostaza, poner los pepinos en el centro
y arrollar. Presionar para darle forma pareja, envolverlo
con papel manteca húmedo y colocar en la heladera durante
algunas horas. Retirar, quitar el papel y cortar el arrollado
en rodajas. Forrar con papel blanco un molde para charlotte
y tapizarlo con las rodajas. Aparte, batir las yemas, agregar
la gelatina disuelta en un poco de agua caliente, agregar
el queso crema y las claras. Mezclar y separar la preparación
en 2 porciones. A una agregar el queso rallado y 1 cucharada
de almendras, la otra el queso roquefort y las almendras restantes.
Rellenar el molde colocando las cremas en forma alternada.
Enfriar en la heladera durante 2 horas. Retirar, desmoldar
y presentar la charlotte decorada con queso crema y almendras.
Mousse
de paltas
•
2 paltas maduras •
1 cucharadita de mostaza •
1 cucharadita de salsa inglesa •
1/ 2 vaso de jerez •
1 taza de agua tibia •
20 g de gelatina el polvo sin sabor
•
sal •
pimienta •
1 pizca de azúcar •
verduras torneadas para decorar
Pelar
las paltas, quitar el carozo y pisar la pulpa. Colocar en
el vaso de la licuadora junto con los ingredientes restantes
y desintegrar. Distribuir la preparación en un molde
para savarin aceitado y llevar a la heladera hasta solidificar.
Retirar, pasar el molde por agua caliente y desmoldar sobre
una fuente. Decorar con las verduras y servir frío.
Paté
de hígado
•
1 kg de hígado de ternera •
200 g de manteca •
1 ramito de aromáticos •
sal •
pimienta •
especias molidas •
150 g de crema de leche •
1 vaso de coñac •
2 trufas o aceitunas negras descarozadas
•
200 g de gordura de jamón crudo
Quitar
la piel que cubre el hígado, los nervios y cortarlo
en trozos. Calentar la manteca en una sartén, agregar
los aromáticos y saltear el hígado hasta que
esté cocido pero sin resecar. Retirar los aromáticos,
reservar la manteca sobrante y pasar el hígado por
la máquina de picar carne. Colocarlo en el vaso de
la licuadora, agregar la manteca derretida, la crema de leche,
el coñac y desintegrar hasta obtener una pasta homogénea.
Colocarla en un bol, condimentar con la sal, la pimienta y
las especias. Forrar con la gordura de jamón un molde
para budín inglés y rellenar hasta la mitad
con la pasta de hígado. Colocar en el centro y a lo
largo las trufas cortadas en láminas o las aceitunas
negras y distribuir la pasta de hígado restante. Llevar
a la heladera entre 12 y 24 horas. Retirar, desmoldar y servir
cortado en rodajas y acompañado con gelatina. Secretito:
pasar una cuchilla sobre la llama o agua hirviendo y cortar
una rodaja de paté. Repetir la operación en
cada corte.
Vitel
Thonné
•
1 kg de peceto •
1/2 pocillo de aceite •
1 cebolla •
2 zanahorias y 1 rama de apio cortada en
trozos •
1 hoja de laurel •
sal •
pimienta •
especias molidas •
1 lata de atún •
4 filetes de anchoa picados •
2 cucharadas de vinagre blanco •
1/2 taza de mayonesa •
3 cucharadas de jugo de limón
Verter
el aceite en una cacerola, calentar y dorar el trozo de carne.
Agregar las verduras, el laurel y sazonar. Incorporar el atún,
las anchoas y el vinagre; cubrir con caldo o agua y cocinar
a fuego lento hasta tiernizar. Retirar del fuego, quitar la
carne y pasar la salsa con las verduras por un tamiz. Dejar
enfriar, agregar la mayonesa, el jugo de limón y mezclar.
Presentar la carne cortada en rodajas finas, cubrir con la
salsa a la que puede añadirse, si se desea, unas cucharadas
de crema de leche. Servir frío, decorando con filetes
de anchoa, huevos duros, alcaparras y aceitunas negras.
Ensalada
provenzal
•
6 tomates no demasiado maduros •
1 cucharada de perejil picado •
sal •
pizca de azúcar molida •
2 granos de pimienta •
3 cucharadas de vinagre •
6 cucharadas de aceite •
1 diente de ajo
Lavar
los tomates, pasarlos por agua hirviendo, pelarlos y cortarlos
en rodajas. Quitar las semillas y distribuirlas en una ensaladera
en forma escalonada perfumando el interior de la ensaladera
con el diente de ajo pelado. Picar el ajo con el perejil,
colocar en un bol, agregar los granos de pimienta machacados,
el vinagre y el aceite. Minutos antes de servir la ensalada,
aderezarla.
Huevos
poché
Se
cocinan sin cáscara y por ebullición debiendo
quedar la yema líquida y la clara coagulada. Colocar
en una cacerola o en una sartén profunda 2 l de agua
y 1 cucharada de vinagre. Cascar cada huevo sobre un platito
antes de usar para comprobar su frescura. Colocar sobre el
fuego la cacerola o la sartén y, cuando rompa el hervor,
incorporar los huevos teniendo cuidado que no se rompan. Con
una cuchara bañarlos de tanto en tanto durante 3 minutos
hasta que la yema quede envuelta por la clara. Retirarlos
con una espumadera y colocarlos en un recipiente con agua
fría. Reemplazarla por agua caliente en el momento
de servir si se desea presentar a esa temperatura. Retirarlos
y escurrir sobre una servilleta. Gratinados en el horno no
es necesario cambiarles el agua. Para darles mejor presentación,
recortar con cuchillo filoso o cortapasta el borde de la clara.
Huevos
Parmentiére
 |
| Napleon
Bonaparte en el puente de Arcole (1797) Antoine-Jean
Gros |
•
8 papas de tamaño parejo •
50 g de margarina •
100 g de lomito ahumado picado •
sal •
pimienta •
nuez moscada •
1 yema •
3 cucharadas de queso rallado •
100 g de queso blanco •
8 huevos
Lavar
las papas y cocinarlas con cáscara en abundante agua
con sal. Retirar y dejarlas entibiar. Cortar una tapa en el
extremo de cada una para poder apoyarlas y en el otro cortar
otra más grande. Ahuecarlas con una cuchara, dejándolas
de un espesor de 2 cm. Pasar por el prensapuré la parte
extraída, agregar la margarina, condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada. Añadir los queso rallado y
blanco. Mezclar y separar la preparación en 2 partes.
Adicionar a una el lomito picado y rellenar las papas. Añadir
la yema al puré restante, colocarlo en una manga con
boquilla rizada y hacer decorar las papas. Cascar sobre cada
una 1 huevo, distribuirlas sobre una fuente para horno que
pueda ir a la mesa y llevar a horno caliente para que se cocines
los huevos. Retirar y servir.
Camembert
con almendras
•
1 quesito Camembert •
100 g de queso petit-suisse •
100 g de crema de leche •
sal •
pimienta •
100 g de almendras peladas •
25 g de manteca •
1 pizca de jengibre
Quitar
la cáscara del queso Camembert cuidando que quede entero.
Aparte, mezclar el queso petit-suisse con la crema de leche
batida condimentada con sal y pimienta. Cubrir el Camembert
con una capa gruesa de esta mezcla, alisar con una espátula
y colocar en la heladera. Sumergir las almendras en agua hirviente
para quitarles la piel, secarlas y saltearlas en una sartén
con la manteca. Retirar, espolvorear con la sal y el jengibre.
En el momento de servir, retirar el queso de la heladera y
espolvorear con las almendras.
Soufflé
de pescado
•
1/2 kg de filetes de merluza •
2 cucharadas de aceite •
1 cebolla picada •
2 cucharadas de harina •
leche •
sal •
pimienta •
3 yemas •
2 claras batidas en punto de nieve •
2 cucharadas de queso rallado •
crema de leche •
1/2 cucharada de perejil picado
Despinar
el pescado y cortarlo en trozos. Colocar el aceite en una
sartén y cocinar la cebolla a fuego lento, sin dejar
que se dore. Añadir la harina y dejar rehogar unos
minutos. Agregar el pescado, cocinar unos segundos y remojar
con la cantidad de leche necesaria como para obtener una pasta
homogénea. Mezclar suavemente para que quede bien unido.
Condimentar con sal, pimienta, agregar las yemas bien batidas,
con un movimiento envolvente las claras y finalmente el queso
rallado. Verter la preparación en una budinera enmantecada
y cocinar en horno moderado hasta que tenga consistencia firme
y la superficie quede dorada. Servir con la crema de leche
entibiada y mezclada con el perejil.
Crotones
de queso y cebollas
•
Rodajas de 1 pan de molde cortadas gruesas
•
1 vaso de vino blanco o 1 vaso de leche •
3 cebollas cortadas en anillos •
1 /2 kg de queso fresco cortado en fetas
Descortezar
el pan y remojarlo con el vino o la leche. Retirar, cubrir
las rodajas las cebollas y el queso. Freírlas en una
sartén con aceite o margarina o colocarlas en una fuente
para horno ligeramente aceitada y cocinar en horno caliente
hasta dorar. Retirar y servir.
Fondue
de queso
 |
| Maximilien
Robespierre (1758-1794) |
•
1 diente de ajo •
1 cucharada de manteca derretida •
1/2 kg de queso gruyÏre cortado en fetas
•
1/4 l de vino blanco seco •
1 cucharadita de fécula de maíz
•
1 vasito de licor de kirsch o marrasquino
•
pimienta •
nuez moscada •
pan francés cortado en dados fritos
o tostados
Frotar
con el ajo el interior de una cazuela de barro o coquelón.
Colocar la manteca, el queso, cubrir con el vino y colocar
sobre fuego lento. Remover con espátula de madera hasta
fundir el queso. Sin dejar de revolver, agregar la fécula
disuelta en el licor, condimentar con pimienta y nuez moscada.
Servir caliente en el coquelón. Secretito: para preparar
y servir la fondue de queso son necesarios un calentador de
mesa sobre el que se pondrá la cazuela y los tenedores
de mango largo. Distribuirlos sobre la mesa donde se va a
comer, pinchar 1 trozo de pan con el tenedor, sumergir en
la cazuela para permitir que la preparación adhiera
y bon apetit.
Crèpes
Suzette
Pasta:
250 g de harina •
75 g de azúcar molida •
4 huevos •
1 pizca de sal •
100 g de crema de leche •
40 g de manteca derretida •
leche •
1 vaso de licor Cura®ao •
1 vaso de jugo de mandarina o naranja •
50 g de bizcochos amaretti molidos. Salsa:
100 g de manteca •
100 g de azúcar •
1 cáscara de ralladura de mandarina
o naranja •
1 vaso de licor Cura®ao
Pasta:
mezclar en un bol el azúcar con los huevos y agregar poco
a poco la harina. Trabajar con una espátula de madera,
incorporar la crema de leche, la manteca y verter la leche
lentamente. Remover para unir. Por último, añadir el
licor, el jugo de mandarina o naranja y los bizcochitos. Dejar
reposar la pasta durante 1 hora. Salsa: preparar la salsa
derritiendo en una cacerola la manteca con el azúcar sobre
fuego lento sin dejar que tome punto de ebullición.
Retirar del fuego, remover hasta que el azúcar quede completamente
disuelta y perfumar con la ralladura de la fruta elegida y
el licor. Hacer los panqueques de la forma habitual, untarlos
con un poco de salsa y doblarlos en cuatro. Verter el resto
de la salsa en una fuente metálica, pasar los panqueques
por azúcar molida y colocarlos dentro de la fuente. Presentar
llevando la fuente con los panqueques y calentar sobre un
calentador de mesa.
Pan
de brioche
•
1/2 kg de harina tamizada •
20 g de levadura de cerveza •
50 g de azúcar molida •
1 cucharadita colmada de sal fina •
7 huevos •
300 g de manteca blanda
Separar
50 g de harina y hacer una pequeña corona sobre la
mesa. En el centro poner la levadura y agregar agua tibia
hasta formar un pancito bien liso y algo blando. Dejar leudar
en un lugar templado. El resto de la harina colocarlo sobre
la mesa formando una corona, disponer en el centro el azúcar,
la sal, los huevos y trabajar con una espátula de madera.
Añadir la manteca en trocitos que debe estar blanda
pero no derretida, seguir trabajando con la espátula
hasta que la manteca quede perfectamente incorporada a los
ingredientes. Colocar la masa en un bol y guardarla en la
parte baja de la heladera hasta el día siguiente. Al
otro día, enmantecar un molde y llenarlo hasta la mitad
con la masa porque leva mucho al cocinarse. Ahuecar un poco
en el centro y colocar una bola hecha con la masa restante
para darle forma al brioche. Dejar leudar un poco en un lugar
templado y cocinar en horno caliente entre 35 y 40 minutos.
Si se desea que el brioche resulte bien brillante, pintarlo
antes de cocinarlo con huevo batido.
Bavarois
au petit suisse
•
1/ 2 pocillo de leche tibia •
20 g de gelatina en polvo sin sabor •
400 g de crema de leche •
200 g de azúcar molida •
400 g de queso petit suisse o queso blanco •
gotas de esencia de vainilla •
2 tazas de frutillas •
frambuesas o grosellas
Disolver
la gelatina en la leche, agregar el azúcar, luego la crema
algo batida y el queso. Perfumar con la esencia, agregar 1
taza de la fruta elegida lavada y volcar en un molde liso.
Llevar a la heladera hasta solidificar. Tamizar o procesar
las frutas restantes y azucarar a gusto. Para servir, desmoldar
el bavarois en una fuente y bañar con la salsa de frutas.
Mousse
de chocolate
•
120 g de manteca •
1 tableta de chocolate •
4 yemas •
1/2 taza de azúcar •
4 claras batidas en punto de nieve •
200 g de crema de leche •
1/2 taza de nueces picadas (optativo)
Poner
en una cacerola la manteca con el chocolate cortado en trozos
y derretir en baño de María. Mezclar y retirar
del fuego. Batir las yemas con el azúcar, agregar la preparación
anterior y luego las claras. Adicionar la crema de leche batida
y, si se desea, las nueces. Colocar en un bol y llevar a la
heladera hasta el momento de servir.
Parfait
Moka
•
1/2 taza de azúcar molida •
1 cucharada de café instantáneo
•
1 cucharada de cacao •
1 cucharadita de sal fina •
1 cucharada de gelatina en polvo sin sabor
•
1 1/2 tazas de agua caliente •
1 cucharadita de esencia de vainilla •
1/2 taza de crema de leche •
2 cucharadas de nueces molidas
Mezclar
el agua junto con el café, el cacao y la sal. Disolver
la gelatina en el agua caliente, perfumar con la vainilla
y agregar a la mezcla del café. Adicionar la crema
de leche batida y las nueces. Remover suavemente hasta unir
los ingredientes. Volcar la preparación en copas de
champagne alternando con crema chantilly o con bizcochos amaretti
desmenuzados.
Sabayón
•
5 yemas •
5 cucharadas de azúcar molida •
1 cucharada de agua fría •
4 cucharadas de vino marsala u oporto
Poner
en un bol las yemas, el azúcar y batir con batidor. Agregar
el agua, el vino y cocinar en baño de María
sobre fuego fuerte, sin dejar de batir, hasta que esté
bien espumoso. No debe hervir. Retirar, seguir batiendo unos
segundos y servir caliente o frío indistintamente.
Secretito: puede agregarse 1 barra de chocolate rallado, 1cucharada
de café fuerte o 1 pequeña de café instantáneo;
1 o 2 cucharadas de praliné molido para variar el gusto.
Ensalada
Denise
•
200 g de queso tipo Mar del Plata •
200 g de jamón cocido •
1 taza de apio cortada •
1/2 taza de choclo desgranado •
2 cucharadas de nueces picadas •
100 g de queso roquefort •
1 pote de queso crema •
1 cucharada de coñac •
sal •
pimienta
Cortar
el queso en bastones, el jamón en dados y distribuir
en una ensaladera. Agregar el apio cortado, el choclo y las
nueces. Aparte, pisar el queso roquefort con un tenedor, mezclar
con el queso crema, el coñac y salpimentar. Aderezar
con esta preparación la ensalada y mantener en la heladera
hasta el momento de servir.
