Consejos
útiles
Caldos
y sopas
•
No conviene salar demasiado el caldo. Luego,
al preparar sopas o salsas y hacerlo hervir nuevamente, se
acentúa el sabor.
•
Los caldos y sopas pueden aromatizarse agregándoles,
durante la cocción, hierbas aromáticas o condimentos
(clavo de olor, pimienta en grano, entre otros).
•
Las sopas a base de verduras son las que
menos tiempo deben conservarse en la heladera: son las más
fáciles de fermentar.
•
Para obtener un caldo sustancioso debe colocarse la carne
cuando el agua se encuentra fría. Si se desea, en cambio,
lograr un puchero con carne apetitosa, incorporarla cuando
el agua está hirviendo.
•
Si se desea ligar una salsa o sopa con yemas batidas, éstas
se mezclarán previamente con un poco de caldo o de
leche. Luego, agregar poco a poco a la salsa o sopa, cuidando
que no hierva para que no se corten y se formen grumos.
•
Para dar al caldo casero un sabor distinto agregarle, durante
la cocción, 1 trozo de cebolla quemada sobre las llamas
y unos clavos de olor.
•
Desgrasar un caldo: dejar enfriar, colocar en un bol, llevar
a la heladera y, cuando la grasa esté en la superficie,
quitarla con una cuchara o un papel blanco absorbente. La
grasitud quedará pegada en el papel.
Repostería
•
Si se desea espesar dulce de leche para rellenar tortas, agregar
azúcar impalpable. Si lo queremos más chirle, mezclarle
crema de leche, leche o licor a elección.
•
El azúcar impalpable al agregarse a la crema chantilly debe
tamizarse previamente. De esta manera no se formarán
grumos en la crema.
•
Para medir la manteca por tazas debe estar a temperatura ambiente.
Luego, colocarla en taza adecuada con la ayuda de una espátula
y presionarla.
•
Al batir la crema de leche para hacer chantilly debe estar
bien helada. En verano conviene hacerlo sobre hielo. De esta
manera no se cortará.
•
Tanto el café, el cacao o la canela en polvo no deben
conservarse en paquetes. Hacerlo en frascos con tapa hermética
así no perderán su aroma y sabor.
•
No debe desmoldarse una torta o bizcochuelo cuando se encuentra
caliente. Debe estar templado o frío. Luego hacerlo
sobre una rejilla para repostería o tostador para que
termine de enfriarse. De esta manera no se condensará
la humedad que tenía en caliente.
•
Para economizar manteca o margarina al enmantecar un molde,
colocar un trozo en éste, llevar al fuego hasta que
se derrita, sin que se fría, y distribuir con un pincel
por el interior del molde.
•
Los flanes o budines se desmoldan sobre fuentes humedecidas.
De esta manera podrán ser deslizados si no han quedado
en el centro de la fuente.
•
Las chauchas de vainilla que ya se han utilizado para perfumar
arroz con leche, helados o cremas no deben desecharse. Una
vez lavadas y secas, colocarlas en un frasco con azúcar molida.
Así se obtendrá azúcar vainillada.
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Para abrillantar o pintar una torta con mermelada, proceder
de la siguiente forma: colocar en una cacerola unas cucharadas
de mermelada hecha puré (no deben quedar trozos de
fruta, sino pasarla por tamiz o colador), agregar unas cucharadas
de agua y calentar a fuego lento. Si se desea, agregar licor
o jugo de naranja mientras esté tibia.
•
Cuando se agregan claras batidas
en punto de nieve a la preparación de una torta, hacerlo
en forma lenta y envolvente. No batir la masa porque bajará
el batido.
•
Si se desea conservar durante un tiempo caramelos o acaramelados,
colocarlos en un frasco de vidrio con tapa hermética
junto con una bolsita de cal para que no se peguen.
•
El chocolate cobertura nunca debe
disolverse sobre fuego directo porque se corta. La forma correcta
es calentar en una cacerola agua y, cuando rompa el hervor,
retirar del fuego y colocar encima otro recipiente más
chico con el chocolate rallado. Luego remover con cuchara
de madera hasta disolver. Dejar entibiar antes de utilizar.
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Para hacer almíbar puede establecerse esta regla muy
sencilla:
Liviano: 1 taza de azúcar por cada 3 tazas de agua.
Mediano: 1 taza de azúcar por cada 2 tazas de agua.
Espeso: 1 taza de azúcar por 1 taza de agua.
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El tiempo de cocción para tortas esponjosas es entre
45 y 50 minutos, a una temperatura desde 160¤C hasta 175¤C.
Para las tortas con manteca, entre 50 minutos y 1 hora, a
una temperatura desde 190¤C hasta 200¤C. En ambos casos el
molde debe colocarse en el estante medio del horno.
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Si se desea conservar una torta o un bizcochuelo unos días
y que no se humedezca, envolverla en papel de aluminio y guardarla
en una caja con tapa de metal.
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Para batir manteca y ser utilizada
en tortas, conviene sacarla de la heladera con anticipación
para que tome temperatura ambiente. O bien, calentar una cacerola
sobre el fuego, retirarla, colocar la manteca y revolver con
cuchara de madera para que con el calor residual se ablande.
•
Al hacer tartas de frutas la masa suele quedar húmeda. Para
que esto no suceda, pintar la masa antes de cocinarla con
clara de huevo, dejar secar unos 15 minutos, rellanar con
la fruta y hornear.
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Podemos sustituir algunos ingredientes en las preparaciones
culinarias: 1 taza de leche fresca mezclada con una gotas
de limón o vinagre reemplaza a la leche cortada indicada
para hacer algunas tortas o scons; 2 yemas mezcladas con 1
cucharada de agua equivalen a 2 huevos enteros; 4 cucharadas
de cacao en polvo mezcladas con 1/2 cucharada de manteca es
igual a 1 barra de chocolate.
Huevos
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Cuando los huevos se guardan en la heladera, sacarlos por
lo menos 1/2 hora antes de cocinarlos para que tome temperatura
ambiente.
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Para saber si un huevo es fresco la yema debe formar una masa
compacta y firme en medio de la clara no muy líquida.
•
Las yemas de huevos cocidos duros quedan de color verdoso
cuando se han cocinado demasiado. Puede solucionarse agregando
unas gotas de jugo de limón.
Empanadas
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Si se desea que las empanadas o pasteles tengan en la superficie
una capita azucarada, pintarlos con huevo antes de llevarlos
al horno. Unos minutos antes de terminar la cocción,
espolvorearlos con azúcar impalpable.
Vegetales
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Toda preparación a base de berenjenas, alcauciles,
tomates y choclo mejoran su sabor durante la cocción
si se les agrega una pizca de azúcar.
•
Aderezar las ensaladas de vegetales crudos en el momento de
servirlas. De esta manera el ácido del vinagre o el
limón no las marchitará.
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Las verduras de hoja (espinaca, acelga, lechuga) deben cocerse
en agua hirviendo; las de raíces (papas, batatas, zanahorias),
por el contrario, se cocinan en agua fría.
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Las remolachas pueden cocinarse en el horno con agua o leche.
En este último caso, cubrirlas totalmente con el líquido
para que no pierdan su color. Sus hojas, bien lavadas, pueden
utilizarse para hacer ensaladas.
•
Para que las papas utilizadas en ensaladas no se rompan al
mezclarlas, cocinarlas con cáscara, luego pelarlas
y cortarlas. De esta forma absorben menos agua y no se rompen.
•
El agua de la cocción de los vegetales previamente
colado puede utilizarse para hacer sopas o salsas. Esta contiene
las propiedades dietéticas del vegetal que se ha cocinado.
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Para que los pepinos no resulten indigestos en ensaladas,
pelarlos, cortarlos en rodajas y espolvorearlos con sal gruesa
por lo menos 1 hora antes de servirlos. Luego lavarlos, secarlos
y aderezarlos a gusto.
•
Es un error agregar bicarbonato a las verduras verdes. Si
bien realza el color, destruye la vitamina B que contienen.
•
Para pelar tomates pueden utilizarse 2 procedimientos: 1)
sumergirlos apenas unos segundos en agua hirviendo, luego
en agua fría, hacer con un cuchillo un corte en la
piel y pelar; 2) pasar el lado del cuchillo que no corta por
la piel del tomate haciendo un poco de presión, hacer
un pequeño corte con el cuchillo y pelar.
•
Las papas asadas al horno se cocinarán más rápido
si les da un breve hervor en agua.
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Para que el puré de papa resulte
bien blanco, cocinarlas con cáscara y luego pelarlas.
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Las verduras cocidas no conviene recalentarlas. Sí
pueden agregarse a ensaladas crudas y aderezarlas con aceite,
jugo de limón y sal. Si han sido salteadas en manteca,
se les quita la grasitud echándoles un chorro de agua
hirviendo.
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Para cocinar alcauciles o cardos y que no se pongan negros,
agregarle al agua de la cocción un poco de jugo de
limón y 1 cucharada de harina.
Pastas
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Las pastas secas o frescas suelen pegarse
cuando se las cocina con poca cantidad de agua. Además,
agregar durante la cocción una cucharadita de aceite.
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Para cocinar pastas caseras o secas agregar 1 cucharadita
de sal gruesa por cada litro de agua. Hacerlo ante que hierva
para que la pasta, al absorber el agua durante la cocción,
tome gusto salado.
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Al hacer pastas caseras, una vez
formado el bollo, debe descansar para que la masa tome elasticidad
y no se encoja al estirarla. Taparlo con un repasador para
que no se reseque y dificulte el estirado.
•
Cuando se cocinen fideos ahuecados (mostacholes, macarrones),
sacudir bien el colador para quitar el agua que contienen
adentro.
•
Los sobrantes de fideos, arroz o papas pueden
recalentarse apoyando la fuente de vidrio térmico que
los contiene sobre una cacerola con agua hirviendo (en baño
de María). Cubrir con una tapa y dejar hasta calentar.
De esta forma no se secará la preparación.
Carnes
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Para que los chorizos no se abran al cocinarlos, pincharlos
con un tenedor antes de ponerlos en la parrilla o la plancha.
•
Para que a las milanesas no se les desprenda el pan rallado,
hacerle a la carne unos tajos no muy profundos antes de pasarlas
por huevo y pasarlas por el pan por lo menos 1/2 hora antes
de freírlas.
•
Si se desea que los bifes a la parrilla queden más
jugosos en la superficie, pueden untarse mientras se cocinan
con una mezcla de jugo de limón, aceite y sal. Para
darles un sabor distinto, condimentar con unas gotas de salsa
inglesa o mostaza.
•
Los cortes más económicos de carne (como el
azotillo) son indicados para hacer estofados, guisos, pucheros.
La nalga: para picarla, hacer milanesas, niños envueltos.
La falda: para caldo, puchero, estofados y guisos. La carnaza:
para picar, hacer salsas y guisos.
•
Cuanto más delgado sea el trozo de carne que se quiera
cocinar, más cerca del calor deberá ubicarse.
Por el contrario, los trozos grandes que permanecen más
tiempo en el horno o parrilla, se colocarán lejos del
calor intenso para evitar que la corteza exterior impida que
el calor cocine el interior de la carne.
•
Los cortes indicados para hacer bifes a la plancha son, entre
otros, costilla, lomo, cuadril. Siempre que sea carne tierna.
Deben colocarse sobre la plancha bien caliente, darlos vuelta
una sola vez (sin pinchar la carne) y salarlos después
de cocidos. En caso contrario, la sal absorbe el jugo y la
carne se endurece.
•
Cuando se preparan milanesas, escalopes o bifes, hacer incisiones
en la grasa que los rodea para impedir que al cocinarlos se
encojan. De esta manera no se ahuecarán.
•
Para freír, saltear o asar pescado, cuanto más
pequeña sea la pieza, más vivo debe ser el fuego,
Los trozos más gruesos deben cocinarse en forma más
lenta.
•
Si se desea dar mejor sabor a los guisos, carnes o aves a
la cacerola, freír en muy poco aceite panceta o tocino
cortado en dados hasta que se derrita parte de la grasa y
de sabor al aceite. Pueden dejarse o no los dados en la salsa,
según lo indique la receta.
•
Para que el hígado no se ponga duro después
de freírlo, sumergirlo antes de cocinar en leche fría.
Luego escurrir y freír.
•
Para asar carnes o pescados en el horno, pueden reemplazarse
las hojas de laurel por rodajas de limón fresco.
•
Para limpiar con facilidad los sesos, dejarlos durante 10
minutos en agua fría, quitar la tela que los recubre
y hervirlos en agua con pizca de sal.
•
Para que el pan rallado utilizado para milanesas, croquetas,
resulte bien blanco sólo se debe rallar la miga bien
seca. Desechar la corteza.
•
Los asados a la parrilla quedan más sabrosos y tiernos
si en vez de asarlos antes de la cocción se los rocía
con salmuera durante la cocción.
•
Los pescados, tanto para cocinarse en cazuela como
hervidos o al horno, se mantendrán más duritos
por lo menos 20 minutos antes de cocinar con abundante jugo
de limón.
•
Para dar mejor sabor a la carne de
las aves puede inyectarse con una jeringa una cantidad de
coñac o whisky dentro de la carne por lo menos 1 hora
antes de asarla.
•
Para perfumar la carne de cordero hecha al horno (vacío,pierna,paleta)
y quitarle un poco el gusto fuerte, sazonar la carne con jugo
de limón o naranjas, tomillo o menta fresca picada.
•
Para guardar varios trozos de carne
fraccionada en la heladera, conviene envolver en papel polietileno
haciéndole pequeños orificios para orearla y
conservar en el estante inferior al congelador.
Frutas
•
Para las manzanas y bananas peladas o paltas no se pongan
oscuras, conviene rociarlas con abundante jugo de limón.
•
Las cáscaras y semillas de algunas frutas como manzanas,
membrillos,etc. se aprovechan en la preparación de
jaleas. Ellas proveen la pectina, elemento importante en la
preparación de los dulces.
•
En la preparación de ensaladas de frutas deben tenerse
en cuenta algunos detalles importantes: no prepararla con
demasiada anticipación para evitar que la fruta se
ablande demasiado.
Salsas
y aderezos
•
Una vez abierta una lata de extracto de tomate, si se quiere
conservar algunos días , cubrir la superficie con una
cucharada de aceite para que no se reseque.
•
Se puede aumentar la cantidad de salsa mayonesa si después
de preparada se le mezcla 1 clara batida a nieve.
•
Cuando deba ligarse una salsa o sopa con yemas batidas, ésta
se mezclará previamente con un poco de caldo o de leche
y se agrega poco a poco a la salsa, cuidando que no hierva,
porque se corta y se forman grumos.
•
Bouquet garnie o ramito compuesto
es un atado de hierbas aromáticas como perejil, tomillo,
laurel, apio, etc, para dar sabor a las salsas guisos, etc.
•
Las cremas que en sus componentes llevan harina deben hervir,
pero las que se preparan sin ella no, porque se cortan.
•
El perejil debe picarse en seco, luego envolverlo en la punta
de un repasador o servilleta y lavar bajo el chorro de agua
fría. Se exprime bien y se puede guardar en frasco
con tapa en la heladera.
•
Para preparar grasa de pella de buena calidad, derretirla
en un recipiente, cortándola en trozos antes y agregando
un poco de agua fría. Cuando esté derretida,
retirar del fuego, agregar un chorro de leche, colarla y conservarla
en recipientes de barro o vidrio.
Fiambres
•
Para quitar el exceso de sal en el jamón crudo, sumergirlo
durante 1/ 2 hora en leche cruda, luego escurrirlo y secarlo.
Temperaturas
de cocción
•
Las temperaturas del horno en grados son las siguientes: horno
suave:121¤ a 149¤C;horno moderado de 163¤ a 190¤C; horno fuerte
de 218¤ a 246¤C.
•
Las legumbres secas como los porotos, garbanzos, lentejas,
arvejas, habas, deben remojarse en agua fría desde
la noche anterior, para que al cocinar resulten más
tiernas.
Proporciones
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Recordamos que 1 kg de helado pueden comer 5 comensales, 1
botella de champaña salen 5 a 6 copas, de 1 botella
de whisky 18 medidas, de 1 l de café 8 a 10 pocillos.
•
Cuando se derrite manteca o margarina sobre el fuego debe
hacerse a fuego lento; de esta forma no se quema, no toma
color oscuro y ni da un sabor amargo a la comida que se quiere
preparar.
•
Las proporciones aproximadas que consume una persona de algunos
ingredientes es la siguiente: 200 g de pescado; 150 g de carne
sin hueso; 250 g de carne con hueso 50 g de arroz; 50 g de
pastas; 6 a 8 g de café; 1 a 50 g de huevo.
Trucos
durante la cocción
•
Unas gotas de vinagre mezcladas a la pasta de buñuelos
hace que ésta absorba menor cantidad de aceite al freír.
•
Para conservar sandwiches ya preparados o pan cortado conviene
envolverlo primero en papel impermeable mojado en agua.
•
Si un plato está demasiado salado, verter dentro unas
rodajas de papas crudas peladas y de 2 cm. de espesor. Dejar
1/ 2 hora a fuego lento y retirarlas. Se observará
que han absorbido parte de la sal.
•
Para que no se queme el fondo de la cacerola cuando se hace
dulce o mermelada, untarla antes de poner la fruta y el azúcar
con manteca.
•
Cuando se deben preparar crotones de pan frío (para
acompañar sopas o guisos) tostar primero el pan en
el horno y luego freírlo en aceite o manteca. De esta
forma absorberá menos fritura.
•
En platos salados puede reemplazarse
la crema de leche por salsa blanca muy cremosa licuada.
Términos
culinarios
•
Cuando en las recetas indique rebozar, se
refiere a cubrir o bañar un alimento en la preparación
que se especifique: huevos, pasta para buñuelos, pan
rallado.
Ver
también
•
Consejos y curiosidades »
