Guisos

• 1/2 kg de mondongo • 100 g de tocino • 1 cebolla • 2 cucharadas de aceite • 1 hoja de laurel • 1 cucharada de orégano desmenuzado • 1 cucharada de salvia picada • 3 zanahorias • 200 g de porotos • sal • pimienta • queso rallado (optativo)

Cortar el mondongo en tiras finas, lavarlo varias veces con agua fría y escurrir. Picar fino el tocino y freírlo en una cazuela de barro. Cuando ha soltado la grasa, añadir la cebolla picada y el aceite. Cocinar sin permitir que se dore. Agregar el mondongo, el laurel, el orégano, la salvia y el agua hasta cubrir. Continuar la cocción durante 45 minutos hasta que el mondongo esté tierno. Incorporar las zanahorias cortadas en rodajas, los porotos remojados desde el día anterior escurridos y salpimentar. Completar la cocción hasta tiernizar y espesar. Servir en la misma cazuela de la cocción y, si se desea, acompañar con queso rallado.

• 1/2 kg de falda • 1 cebolla • 1 zanahoria • 1 ramo de hierbas aromáticas • 2 tomates • 1/2 vaso de vino blanco seco • sal • pimienta • 1 cucharada de perejil picado • 2 morcillas • 2 cucharadas de aceite de oliva

Colocar en una cacerola la cebolla y la zanahoria cortadas en trozos. Incorporar la carne en cubos, el ramo de aromáticos, los tomates pelados picados, el vino y agua hasta cubrir la preparación. Salpimentar y cocinar hasta tiernizar y el líquido casi evaporado. Añadir las morcillas cortadas en rodajas gruesas, el perejil y continuar la cocción unos minutos. Servir bien caliente y agregar a último momento el aceite de oliva.

• 1 kg de pechito de cordero • 3 cucharadas de aceite • 1 ají • 200 g de garbanzos • 1 lata de tomates cubeteados • 1 lata de arvejas • 1 cubo de caldo de carne • 1 huevo • 1/2 cucharadita de vinagre

Cortar la carne de cordero en porciones chicas, dorarlas en una cacerola o cazuela en el aceite y sazonar. Añadir 2 litros de agua, los garbanzos remojados desde la víspera y cocinar a fuego lento durante 1 hora. Incorporar los tomates, las arvejas, el caldo y completar la cocción. Batir el huevo con el vinagre y un poco del agua de la cocción del guiso. Revolver en forma continua y dejar hervir hasta espesar el guiso. Servir bien caliente.

• 1 1/2 kg de carne vacuna en un solo trozo • aceite • 1 cucharada de pan rallado • 1 lata de salsa pomarola • 1 cabeza entera de ajo • 1 cubo de caldo de carne • 1 lata de arvejas o 1/2 kg de desgranadas • 2 zanahorias • 50 g de aceitunas verdes

Cortar la carne en porciones chicas y dorar en una cacerola con el aceite. Espolvorear con el pan rallado, añadir la salsa de tomate, los ajos enteros pelados, agua hasta casi cubrir y el caldo. Cocinar a fuego lento hasta tiernizar y que la salsa se reduzca. Aparte, cocinar en una cacerola las arvejas y las zanahorias cortadas en cubos, agregar al guiso junto con las aceitunas descarozadas y continuar la cocción unos minutos. Servir bien caliente en platos precalentados.

• 1/2 kg de carne vacuna • 2 cucharadas de grasa de cerdo • 1 cebolla grande • sal • pimienta • 1 ají • 1/2 cucharadita de páprika • 1 hoja de laurel • 1/2 cucharadita de orégano • 4 papas medianas • 2 zanahorias • 2 nabos • 2 tazas de agua

Cortar la carne en dados y dorarlos en una cazuela con la grasa de cerdo. Agregar la cebolla cortada en juliana, salpimentar y añadir el ají en tiritas, los condimentos, las papas, las zanahorias, los nabos en trozos y el agua. Tapar el recipiente con la tapa de una cacerola y cocinar a fuego lento durante 1 hora. Servir bien caliente en el mismo recipiente.

• 750 g de pechito de cerdo • 2 cucharadas de aceite • 3 dientes de ajo • 100 g de panceta ahumada o jamón crudo cortado en dados • 1 cebolla de verdeo • 2 puerros • 1 vaso de vino blanco • sal • 200 g de porotos

Dorar la carne cortada en trozos pequeños en una cazuela de barro con el aceite. Agregar los ajos pelados machacados, la panceta o el jamón crudo picado grueso y los vegetales cortados en trozos. Rehogarlos unos segundos, bañar con el vino, un poco de agua, sazonar y añadir los porotos escurridos. Completar la cocción hasta tiernizar y servir bien caliente presentado en la misma cazuela. Secretito: puede agregarse chorizos o morcillas cortadas en rodajas, incorporados unos 10 minutos antes de completar la cocción.

• 1/2 kg de cuadrada • 1 cucharada de extracto de tomate o puré de tomate • 1/2 ají verde cortado en tiras • jugo de 1/2 limón • 1/2 vaso de vino blanco • 2 cucharadas de aceite • 1 cubo de caldo • 300 g arroz • 1 manzana verde • 1 lata de paté de foie • 2 cucharadas de queso rallado • 2 huevos

Colocar en una sartén la cuadrada cortada en rodajas como para milanesa y luego en tiritas. Incorporar el extracto de tomate o puré de tomate, el ají verde, el jugo de limón, el vino blanco, el aceite y 1 cucharón de caldo. Cocinar a fuego lento durante 25 minutos removiendo de tanto en tanto. Aparte, cocinar el arroz en agua o caldo y escurrirlo. Agregar la manzana verde rallada o picada, el paté de foie, el queso rallado y los huevos. Distribuir en una asadera o fuente para horno y cocinar hasta dorar. Servir cortado en porciones junto con el guiso caliente.

Lavar l kilo de mondongo en abundante agua fría, restregarlo con jugo de limón y cortarlo en trocitos. Aparte quemar la pelusa de 6 patitas de cerdo, lavarlas, hervirlas en agua con un ramo de aromáticos. Por separado cocinar el mondongo. Dorar en aceite l cebolla picada, agregar 2 pimientos cortados en juliana. Añadir l cucharada de extracto de tomates, sal y pimienta. Poner ésta salsa en una cazuela de barro, agregar las patitas de cerdo, el mondongo cocido y cubrir con caldo. Continuar la cocción hasta que todo esté tierno. Unos 20 minutos antes de completar la cocción añadir 3 papas cortadas en cubos, más caldo si fuera necesario, l cucharada de perejil picado y servir en la misma cazuela.