Su
majestad
el queso
Además
de constituir un ingrediente extraordinario, tiene un valor alimenticio
importante. Estas cualidades lo hacen especialmente adaptable para
entrar no sólo en la composición de comidas dulces y saladas sino
también en bocaditos tentadores, tanto calientes como fríos. Inigualables
para acompañar una copa de buen vino.
Muchos
quesos extranjeros se han difundido universalmente por sus sabores
y calidades de excepción: de Suiza, el gruýre; Inglaterra, el
chester y el cheddar; Italia, el parmesano y el gorgonzola. Pero
puede afirmarse que ningún país posee tantas variedades de queso
como Francia. En cada región se elabora un tipo de queso diferente:
roquefort, cammembert, brie, cantal, pouligny.
En
nuestro país la industria lechera, en constante progreso, fabrica
con gran éxito la réplica de los quesos mencionados y también de
factura local (el Mar del Plata y el Chubut).
Damos
una clasificación sucinta de acuerdo a su aspecto y pasta:
Quesos
de pasta
y cáscara dura
(para
rallar)
 •
Parmesano o Reggiano:
este queso tuvo su origen en las provincias de Parma y Reggio Emilia,
Italia. Su maduración exige varios años de estacionamiento, durante
el cual la cáscara adquiere un tinte verde oscuro o negro, debido
a los colorantes que suelen emplearse algunas veces. Es el que más
se utiliza en las comidas.
•
Cacciocavallo:
se caracteriza por moldearse en forma de calabaza. Después de maduro
y trabajado con agua hirviendo, se moldea en moldes especiales con
bisagras y finalmente se atan con cuerdas y cuelgan sobre vigas
de madera. En ocasiones se ahuman.
•
Provolone:
de origen italiana dio a luz por primera vez en Calabria y Sicilia.
Su elaboración es parecida a la del Cacciocavallo pero de pasta
más mantecosa.
•
Sbrinz:
de pasta más blanda similar al gruýre pero para rallar.
Quesos
de pasta firme
y cáscara blanda
•
Chubut:
se elabora con leche y algo de colorante para darle mejor aspecto.
Se prensa en moldes forrados interiormente con lienzos especiales
para quesos. Antes de someterlo a la maduración se sumerge en un
baño de agua salada.
•
Quartirolo:
en nuestro país son los queso más populares, para servir como postre
como el vigilante o fresco y batata. Se moldea en forma cuadrada
y se elabora con leche flaca.
•
Livarot o queso blanco:
se fabrica con leche desnatada. Durante la elaboración se seca en
un recinto mal ventilado y a temperaturas altas a fin de darle el
sabor fuerte y penetrante que lo caracteriza. A continuación se
frota con agua salada para evitar la formación de mohos en la superficie.
Necesita mucho estacionamiento. Alrededor de cada queso se adhieren
tiras de papel pergamino para que no se deformen.
Quesos
de pasta firme
y cáscara dura
 •
Emmenthal o suizo:
semejante al gruýre de origen suizo de una villa muy pequeña de
gruýre.
•
Gouda o Paté Grasse:
se fabrica en forma igual al anterior pero con leche entera. Su
pasta es untuosa y rica en grasa.
•
Chester:
pasta firme color salmón muy claro debido al colorante que se le
agrega. Un buen queso chester debe mostrar una pasta suficientemente
grasosa.
 •
Fontina:
se fabrica de forma similar al gruýre. Es de origen italiano y
por primera vez se hizo en el Valle de Aosta. La pasta de este queso
es muy suave,pastosa y presenta ojos muy pequeños. Excelente para
servir como postre.
•
Gruýre:
queso de postre de pasta fina, tierna, mantecosa con ojos brillantes
del tamaño de avellanas en razón de uno por cada 2 ó 3 cm. Generalmente
se confunde con el emmenthal.
•
Edam o de Bola:
tuvo su origen en Holanda. Se caracteriza por su forma esférica
y su cáscara teñida con carmín y envuelto en parafina. Se moldea
en moldes especiales y lleva un proceso lento de elaboración. Por
lo general, se utiliza leche poco grasa para hacerlos a fin de evitar
que durante la maduración se deformen.
Quesos
con mohos
en la superficie interior
•
Brie:
de origen francés se elabora con leche de vaca desnatada. Una vez
escurrido el cuajo deben someterse a un proceso de salazón, al que
sucede un procedimiento de secado (en secadero cerrado) bien aireado
donde comienza a desarrollarse el moho blanco en la superficie.
El último paso en su elaboración es su refinamiento en sótanos de
maduración.
•
Cammembert:
por primera vez fue fabricado en la comuna de Cammembert (Francia)
. Su elaboración complicada, exige extremos cuidados durante la
maduración. Es un queso de pasta untuosa, dulce, de olor muy pronunciado.
Se presenta envuelto en papel estañado en piezas chicas envasado
en cajas de madera para no expandir su olor fuerte y penetrante.
•
Roquefort:
se fabrica con leche de oveja, si bien la industria suele adicionarle
cierto porcentaje de leche de vaca y de cabra. Se caracteriza por
tener en su interior vetas verde grisáceas que le dan un aspecto
marmolado. Dichas vetas se deben a la acción de microorganismos
especiales que actúan durante el proceso de maduración.
•
Gorgonzola:
de origen italiano tiene las mismas características que el roquefort,
con vetas coloreadas y presentados envueltos en papel de estaño.
Quesos
cremosos
•
Petit suisse:
estos quesitos de origen francés se elaboran con leche enriquecida
con crema más el cuajo necesario para su cuagulación. Se escurren
en bolsitas, luego se amasan con crema para hacerlos más esponjosos
y finalmente se moldean en placas de forma cilíndrica, forrados
interiormente con una faja de papel.
•
Mascherponi:
muy cremoso de origen italiano. Se moldea igual que el anterior
y actualmente se fabrica en nuestro país.
•
Cottage:
se prepara con leche pasteurizada y desnatada. Lleva sal, generalmente
se lo mezcla con crema y se envasa en cajitas de papel parafinado.
La pasta es ligeramente granulada.
 •
Ricotta:
de origen italiano y se obtiene a expensas del suero del queso.
Para elaborarlo en suero se calientan a unos 90¤ C y luego se le
adiciona un 2% de suero fermentado y se revuelve. Entonces surgen
a la superficie cantidad de copos que se escurren y moldean.
Actualmente
se adquieren condimentados con distintos sabores de hierbas aromáticas,
algunos de pasta dura de granos de pimienta y mucho más que es difícil
enumerar dado el espacio que tenemos.
Utensilios
y consejos
Para
servir y armar una tabla de quesos
Según
expertos o maestros clásicos (Francia) opinan que los quesos deben
servirse al finalizar una comida y antes de presentar el postre.
Hoy las reglas son menos severas y nos permiten hacer una sabrosa,
tentadora y menos severa presentación de distintos quesos a la hora
del cóctel, para acompañar un buen vino, cerveza, entre otros. A
toda hora y con el encuentro de amigos es propicio ofrecer distintos
quesos. Es importante como distribuirlos y decorarlos. Los utensilios
necesarios serán además de las bandejas acordes generalmente de
madera, rebanadores, cuchillos cortos con punta redondeada y dentada,
espátulas y pinches o tenedores pequeños. Para los de rallar, un
buen rallador de acero inoxidable o modernos con la caja correspondiente
para recoger el queso.
Es
importante saber que en una tabla de quesos deben figurar variantes
desde blandos hasta duros. Para degustarlos es aconsejable comenzar
por lo más suaves y terminar con los fermentados acompañados con
el vino. Lo ideal es presentarlos con manzanas, uvas operas para
neutralizar el sabor entre uno y otro. Las porciones deben ser chicas
y en el caso de quesos de cáscara dura, retirarlas. Como presentación
pueden decorarse con frutas secas como ciruelas pasas, almendras,
nueces.
Ver
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