El
aceite
tiene su historia
El
aceite se mantuvo unido a la historia de la humanidad, tanto en
la alimentación, como en determinadas creencias y ritos religiosos.
El
más antiguo es el de oliva, ya que el olivo se confunde con la
agricultura y con la cuenca del Mediterráneo.
Los
griegos utilizaban la oliva de la primera presión, o sea el jugo
que sale de las aceitunas, para las comidas; y la segunda carga
o “molturación” era utilizada sólo para ungir cuerpos y suavizar
la piel. Para el pueblo griego era un símbolo de prosperidad y
riqueza.
Para
los judíos las virtudes del aceite consistía en la conservación
de alimentos.
Lo
cierto es que la evidencia de su antig»edad se encuentra en la
mención de las aceitunas, responsables importantes del aceite,
tanto en textos bíblicos como en documentos de arte griego y egipcio.
Como
los pueblos antiguos difundieron el olivo por todas las costas del
Mediterráneo hasta hace unos años se consumían aceites importados
de Italia o España por tradición y costumbre.
Hoy
día se fabrican en menor o mayor cantidad y distintas categorías
de oliva en todo el mundo.
En
general todos los aceites son aptos para cocinar. Pero se utiliza
una clase específica dependiendo del tipo de preparación y según
los gustos y las temperaturas. Por ejemplo, el de oliva se utiliza
crudo en especial para ensaladas, aunque también se puede usar
para hacer frituras muy ligeras. En cambio, para cocinar y dorar
al mismo tiempo, se aconseja utilizar los de girasol, uva o maíz.
Un
acierto para la gastronomía son los aceites saborizados con hierbas
aromáticas. Se pueden adquirir ya preparados o también se pueden
hacer en casa con facilidad.
Para
ello bastará con elegir un aceite suave para que predomine el
sabor de la hierba y la variedad de planta aromática con el sabor
que se desee, a saber: estragón, albahaca, laurel, tomillo, romero,
salvia, perejil, menta, ciboulette u otra. Se coloca en una botella
con tapa hermética el aceite con los aromáticos y se deja en maceración
por lo menos 20 días antes de utilizarlo.
Para
las ensaladas, el aceite con ajo también tiene muchos adictos.
Papas
fritas
Nos
gustan a todos, grandes y chicos. Las papas fritas con sus diferentes
cortes son el complemento casi obligado de muchas comidas.
Consejos
Las
papas
Para
que no se deshagan durante la cocción, asegurarse de que las papas
estén bien firmes, sin brotes o partes verdosas. Evitar las papitas
nuevas pues contienen más agua. Luego de cortarlas según indique
la receta, y una vez peladas, secarlas con un repasador (no lavarlas)
El
recipiente
Tener
un buen recipiente para la fritura. Puede ser una cacerola de
hierro fundido, de acero inoxidable grande o una sartén negra
de hierro laminado. También se puede utilizar un canasto metálico
para poner una cantidad razonable de papas en él para luego introducirlo
en el recipiente con el aceite. Una vez concluida la cocción se
retira el cesto y se escurren. Repetir esta operación hasta que,
de a poco, se haya cocinado la totalidad de las papas.
La
cantidad de aceite
Es
necesaria una cantidad considerable de fritura de aceite para poder
sumergir las papas comodamente.
La
cocción consta de dos tiempos. Primero, sumergir en la fritura no
muy caliente para cocinar las papas. Segundo, escurrir las papas
y luego sumergir otra vez en la fritura más caliente con el fin
de dorarlas.
Cuidar
que el aceite no se queme. Luego de utilizado, dejarlo enfriar
y colarlo: si no se utilizó a temperaturas muy elevadas, servirá
para otras frituras.
El
paso final
Una
vez retirado el canasto del aceite escurriéndolo bien, volcar las
papas sobre un papel blanco absorbente para eliminar el exceso de
grasitud. Ponerlas en una fuente y recién salarlas con sal fina.
Variantes
de papas fritas
Bastón
Cortar
las papas en bastones gruesos de igual tamaño. Sumergir en fritura
no muy caliente para que se ablanden sin tomar color. Escurrir.
Calentar el aceite (punto humo) y volver a sumergirlas durante 2
minutos.
Igual
que las anteriores pero cortada más fino. La cocción es igual.
Cortar
como paja, en tiritas lo más finas posible, con una cuchilla filosa
o una mandolina (aparato especial para cortar papas). Freir en
aceite bien caliente para que se cocinen y doren al mismo tiempo.
Remover con espumadera para que no se peguen.
Hacer
un primer corte con la cuchilla dentada de la mandolina. Luego girar
la papa 90 grados y realizar un nuevo corte de modo que se formen
rodajas con orificios y queden como rejillas. La fritura al igual
que las paille debe hacerse con el aceite caliente para cocinarlas
y dorarlas al mismo tiempo.
Cortar
las papas en rodajas no demasiado finas con cuchilla o mandolina
a lo largo de la papa y freir igual que las paille o rejilla.
Se
necesitan dos recipientes con fritura: uno no muy caliente en el
que se sumergen las papas cortadas en rodajas no muy finas durante
4 minutos para que se cocinen sin dorar. Se retiran de esta fritura
y se sumergen en la otra con aceite muy caliente a punto humo. Cuando
se soplan se retiran y se sirven de inmediato antes de que se aplasten.
Para
hacer una tortilla
La
papa se puede cortar en rodajas o cubos. No es necesaria ni tanta
cantidad de fritura ni el cesto metálico. Pero sí es aconsejable
mover el recipiente o sartén sobre el fuego para que las papas se
impregnen del aceite y no se peguen al recipiente.
Para
cocinar las papas congeladas, que ya vienen cortadas, y que queden
con aspecto de papas fritas, colocarlas sin descongelar y sin nada
de aceite en una asadera y llevarlas a horno caliente hasta que
queden doradas. Reitrar y salar. Quedan como fritas.
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