Caldo
de la felicidad
Colocar
en un recipiente profundo, una gran cantidad de paciencia
y de perseverancia.
Agregar
una porción de humildad, una de simpatía, unos
granos de tolerancia y una pizca de buen humor.
Cubrir
con todo el cariño posible para obtener la unión
y solidez necesaria.
Espumar
de vez en cuando a fin de quitar el egoísmo, la envidia
y los celos que puedan formarse.
Cocinar
muy, muy lentamente.
Servir
en porciones justas, salpicar con alegría y adornar
con cortesía y amabilidad. 
Cómo
planificar un menú
Brillant
Savarin dijo: " El placer de la mesa pertenece a todas las
edades, a todas las condiciones, a todos los países y
a todos los días".
El menú
es un programa de comidas que debe planearse de forma que no
solo resulte atractivo a la vista sino al paladar y reúna
un sentido dietético.
Aparte
de las costumbres y gustos característicos de cada familia
o comensal, es importante incluir verduras, carnes, huevos,
leche, cereales.
De esta
manera se reunirán fuentes de minerales, vitaminas y
proteínas tan necesarias para el organismo. Según
la dietética, éstas se dividen en tres grupos:
•
Las que actúan como purificadores del
organismo. Las encontramos en verduras y frutas crudas
o cocidas.
•
Las que reconstituyen el organismo, contribuyen
a su desarrollo y conservación. Se encuentran en las
carnes, pescados y cereales.
•
Las que proporcionan energía y calor:
en grasas, azúcares y farináceos.
Sin ser
tan rigurosos cuando tenemos invitados, es indispensable a la
hora de componer un menú observar algunas reglas.
•
Una comida sustanciosa cuyo plato fuerte e importante
es un guiso, cazuela, chupin, se completará con una sopa
caldosa, consomé o comida liviana a base de verduras
y un postre de frutas o helados.
•
Si por el contrario está compuesto de dos
platos livianos (ave, pescado, carne asada o una sopa crema
de verduras), el postre será más importante: mousse
de chocolate, Mont Blanc de castañas, charlottes.
En una
comida no deben repetirse:
•
Dos platos con el mismo tipo de cocción: frituras
o gratinados, por ejemplo.
•
Dos comidas con salsas parecidas: mayonesa de ave
y pescado con salsa holandesa.
•
Con igual textura: pan de pescado y mousse de coliflor.
•
De igual color: sopa de zapallo y budín de
zanahorias.
•
Tampoco, los mismos ingredientes aunque estén
preparados de distinta manera: aspic de pollo y cazuela de pollo.
•
Si se comienza un menú con fruta (melón,
manzana, pomelo), no debe incluirse en la comida otras variedades
ni en el postre. Por ejemplo: pollo con manzana o naranja y
como cierre ensalada de fruta. Sí un postre con chocolate
y nueces.
•
Todas las comidas que deban servirse frías o calientes
se presentarán a la temperatura indicada, nunca tibias.
•
Deben evitarse las preparaciones muy condimentadas
con especias o hierbas aromáticas (curry, canela, clavo
de olor, estragón, salvia). Recordar que utilizadas con
moderación perfuman y enriquecen el sabor de un plato,
en exceso pueden malograrla.
•
Cuando se preparan platos, salsas o aderezos con
vino, tratar de servir para beber el mismo que se utilizó
durante la cocción.
•
No preparar por primera vez una receta cuando tenemos
invitados.
•
Si no conocemos el gusto de los invitados, tratar
de hacer algo muy simple y clásico: lomo o pollo al champiñón,
sopa crema y helado.
•
Tratándose del menú diario, planificarlo
con antelación (en forma semanal o quincenal) y variarlo
si se encuentra algo nuevo en el mercado. ¡O alguna oferta
importante!
•
Es importante al preparar un menú saber con
qué vajilla contamos. No hacer pescados si no tenemos
los cubiertos apropiados.
•
Si no tenemos suficientes platos playos, utilizar
los de postre para la entrada. Si se prepara un cóctel
de langostinos, presentarlo en compoteras o pomeleras.
•
Los menús para un almuerzo pueden ser más
suculentos y simples: pastas con salsas, guisos, cazuelas y
asados. Los de la noche deben vestirse de cierta etiqueta y
su composición será ligera: fiambres, aspics,
pescados, aves y carnes con salsas y guarniciones.
Proporciones
aproximadas
de alimentos por persona
que se necesitan en una comida
| Carnes
con hueso |
200
g |
| Carne
de lomo cortado en tournedos |
200
g |
| Guiso
o escalopes |
150
g |
| Aves
|
1/
4 |
| Aves
con arroz o salsa |
1/6
(presa chica) |
| Pescados
|
200
g |
| 1
kg de pescado |
5 a 6 filetes |
| Mariscos
con valva |
400
g |
| Camarones
|
100
g |
| En
cazuela |
150
g |
| 1
kg de langostinos |
de
12 a 15 unidades |
| Vegetales
para guarnición |
50
g |
| Vegetales
solos |
100
g |
| Papas
|
200
g |
| Sopas
crema o consomé |
200
g |
| Pan
mignon |
2
|
| Galletitas
|
4
|
Proporciones
para tener en cuenta
| 1
botella de vino |
2
o 3 personas |
| 1
botella de jerez |
12
vasitos |
| 1
botella de whisky |
18
medidas |
| 1
botella de champagne |
6
copas |
| 1
kg de helado |
10
a 12 porciones |
| 1
kg de frutas |
5
a 6 porciones |
| 1
kg de café |
80
a 100 pocillos |
| 1
l de café |
10
pocillos |
| Copetín
|
2
a 3 por persona |
| Naranjada
o gaseosas |
1/2
l por persona |
Terminología
de algunas guarniciones
Bretona:
porotos
Bouquetiere
o jardinera: vegetales varios
Parmantiere:
papas
Saint
Germain: arvejas
Salsa
Nantúa: camarones
Florentina:
espinacas
Dubarry:
coliflor
Argenteuil:
espárragos
Duquesa:
puré de papa
Buxelloise:
repollitos de Bruselas
Alsaciana:
repollo, salchichas y papas
Lyonesa:
cebolla
Cgelataine:
fondos de alcauciles rellenos con castañas
Mirabeau:
aceitunas verdes
Vichy:
zanahorias
Para
no ser redundante...
Cuando
se piense en el menú, es conveniente tener en cuenta
no repetir ingredientes o texturas o colores, entre otros.
Aquí van algunos ejemplos de lo que no hay que hacer
en una misma comida.
«
Se repitió la preparación »
•
Panqueque salado relleno con brócoli, zanahorias,
hongos, pollo, cebolla y salsa de yogur
•
Panqueques dulces rellenos con dulce y crema chantilly
«
Los dos platos tienen masa »
•
Paté de carne, jamón y ciruelas
•
Tartas de verduras
«
Se utilizó la misma variedad de ingredientes »
•
Mejillones a la mayonesa
•
Postas de salmón con salsa de limón
«
Todo tiene la misma textura »
•
Mousse fría de pescado
•
Budincitos de verduras
«
Las salsas que utilizó son parecidas »
•
Papas o manzanas con salsa de queso
•
Rollitos de pescado con salsa blanca y queso
«
Comenzó y terminó con frutas »
•
Naranjas rellenas con ensalada Waldorf
•
Ensalada de melón y frutillas a la menta
«
Para todo usó el mismo tipo de cocción »
•
Frituras de pescado
•
Croquetas dulces o buñuelos
«
Todo el menú es del mismo color »
•
Sopa verde de vegetales y aromáticos
•
Ensalada con ajíes verdes y paltas
•
Gelatina de manzanas con uvas
«
Los platos se moldearon con el mismo formato »
•
Savarin frío de atún
•
Savarin borracho con bananas
«
Una mesa de buffet froid monótona »
•
Huevos con arroz al curry
•
Huevos en gelatina
•
Huevos rellenos
Es
un don que hace la vida de relación mucho más atractiva.
Pone en manos del dueño de casa un medio de establecer
contacto no solo con los miembros de su familia, sino también
con personas cuya vinculación puede serle de utilidad personal.