Recetas solicitadas por nuestros lectores • Cascaritas de naranja bañadas con chocolate • Peceto con variaciones • Cálculos para un cóctel • Filet Mignon • Carré de cerdo con salsa de mostaza • Cómo espesar y endulzar la mermelada diet • Tiramisú • Tarta de manzana • Cómo espesar la crema en Los Angeles • Recetas saladas para la hora del té • Para hacer ricota • Chucrut • Chesse cake • Paté de foie • El anillo en la torta de bodas • Biscotti de almendras • Cucuruchos y cubanitos • El punto jalea • Facturas de hojaldre en Canadá • Pancitos saborizados		Recetas solicitadas por nuestros lectores Querida María Adela: Estuve buscando por varios sitio Web de cocina y no pude conseguir la receta de las cascaritas de naranja bañadas con chocolate que creo haber visto cocinar en el viejo programa Buenas tardes, mucho gusto. ËSería tan amable de pasármela? Liliana Pujol de Castro. Lanús, Buenos Aires lolocom@millic.com.ar Cascaritas de naranja bañadas con chocolate Lavar dos naranjas de cáscara fina, cortarlas en tiras, quitarles la parte blanca (que es lo que le da sabor amargo) y cocinarlas en agua hirviendo hasta que estén tiernas. Escurrirlas. Aparte, preparar un almíbar con dos tazas de azúcar y una de agua hasta que tome punto de bolita dura. Agregar las cascaritas de naranja y hervir todo junto 15 minutos. Escurrirlas y dejar enfriar. Disolver en baño de María 150 g de chocolate cobertura (fuera del fuego), dejar entibiar y pasar una a una las cascaritas bien secas por el chocolate. Apoyarlas sobre papel manteca y dejarlas enfriar. Querida María Adela: Le quería preguntar, con que guarnición puedo acompañar un pesceto a la cacerola mechado que no sea papa y que pueda estar preparado con anticipación. Noemí adrifs@interact.net.ar Peceto con variaciones El peceto puede acompañarse con budincitos de arroz, con jardinera de vegetales, arvejas con jamón, chauchas u otras verduras salteadas con manteca; puré de manzanas o de ciruelas; batatas glaceadas o zanahorias baby glaceadas. Querida María Adela: Me comunico con usted porque se casa un amigo y me pidió que lo asesore con la comida para el día del civil. La verdad no sé bien qué tipo de canapé puedo servir y me gustaría que me ayuden con esto. La idea es hacer algo sencillo y barato para unas 40 personas. Mora morarecalde@hotmail.com Cálculos para un cóctel En la sección Invitar a comer, en el apartado Recibir a la hora del cóctel, hay una descripción de tragos y canapés. No obstante es importante saber el tiempo aproximado que durará el cóctel. Si es de más o menos una hora y media se calcula alrededor de 15 bocaditos fríos y 10 a 15 calientes por persona. Se incluye en los fríos canapés, pequeños sándwiches, locatellis, chips u otros. La cantidad de bebidas se calcula así: • Bebidas alcohólicas como jerez, champán u otros, 1/3 de botella por persona. • Jugos y gaseosas igual o algo más. • Cócteles, dos por persona y whisky, una o dos medidas por persona. Si se sabe que el cóctel durará más tiempo aconsejo servir tablas de quesos, jamón y pierna de cordero cosida para hacer sándwiches pequeños y variedad de bocaditos. También se puede agregar, según el presupuesto, bocaditos con símil caviar y salmón. En cualquiera de los dos casos se puede finalizar con helados o con unas bandejas de frutas. Querida María Adela: Quisiera preparar un filet mignon. Me gustaría saber qué ingredientes necesito y la manera de prepararlo. Claudia Medina claudiakamala@yahoo.com Filet Mignon El filet mignon es un bife de lomo cortado grueso que puede hacerse de muchas maneras: frito, a la plancha o a la parrilla. Puede servirse con verduras de estación cocidas, salteadas en manteca, con ensaladas o distintas salsas como al vino blanco, champignones o también a la pimienta. Querida María Adela: Descubrí su página Web en el programa de Magdalena y me parece una mujer muy práctica. Es por eso que le pido la receta del carré de cerdo con salsa de mostaza. Darío dario@radiolagos.com.ar Carré de cerdo con salsa de mostaza Deshuesar el carré, sasonarlo con sal, atarlo con hilo para darle buena forma y untarlo por todos lados con mostaza. Adherirle azúcar rubia, colocarlo en una asadera con un poco de vino blanco o caldo, y asar en el horno. Durante la cocción bañar de tanto en tanto con el líquido de cocción. Debe quedar ligeramente caramelizado. Querida María Adela: Quisiera saber cómo elaborar dulces y mermeladas dietéticas ya que hago dulces caseros, primero para la familia, pero ahora estoy comercializando a pedido en pocas cantidades y como salida laboral. Pero en las dietéticas me piden dulces para los diabéticos y en realidad no sé cómo reemplazar el azúcar por otro elemento y lograr la misma conservación que en las mermeladas tradicionales. Blanca Baracco blancaba@fibertel.com.ar Cómo espesar y endulzar la mermelada diet Mi especialidad no incluye procedimientos de tipo industrial para hacer mermeladas dietéticas. Pero mi consejo es probar de agregar agar-agar (cola japonesa que se adquiere en casas que venden artículos para repostería o dietéticas) para espesar y edulcorantes que puedan aceptar cocción para endulzar. Querida Maria Adela: Cuando era chica miraba con mi abuela Buenas tardes, mucho gusto. Me encantaba verlas cocinar a todas ustedes. Soy una enamorada de la cocina. Conocí esta página por el programa de Magdalena y quisiera pedirte 2 recetas: la del tiramisú y la de la tarta de manzana que arriba lleva una cubierta de arenita. Patricia patricia_defeo@hotmail.com Tiramisú Remojar vainillas, preferentemente cortadas por el medio a lo largo, en café fuerte. Batir 2 yemas con 150 g de azúcar, agregarle 100g de crema de leche y 300 g de queso mascarpone. Superponer las vainillas con el batido dentro de un molde rectangular y dejar preferentemente hasta el otro día en la heladera. Servirlo cortado en porciones espolvoreado con chocolate rallado. Tarta de manzana Batir en un bol 150 g de manteca con 1/2 taza de azúcar. Agragar un huevo, 150 g de harina con leudante alternando con un poquito de leche. Volcar la preparación en una tartera. Emparejar la superficie pintándola con un poco de leche; cubrir con rodajas de manzana azucaradas y rociadas con jugo de limón. Aparte, mezclar 100 g de manteca con 100 g de azucar y 100 g de harina. Formar un granulado y ponerlo sobre las manzanas. Cocinar en horno moderado 30 minutos. Querida María Adela: Vivo en Los Angeles y la escucho en el programa de Magdalena. Aquí la crema de leche una vez batida queda muy líquida y poco consistente. Cada vez que preparo, por ejemplo, un tiramisú, mezclo el queso mascarpone con la crema y todo es muy lindo hasta el momento de cortarlo: se deshace, se desarma; parece más un plato de sopa que un postre. Sin embargo, el tiramisú que se sirve en restaurantes luce compacto, y eso que ellos no usan el queso italiano, ni siquiera vainillas. ¿Me puede sugerir una solución? Cecilia arg123@pacbell.net Cómo espesar la crema en Los Angeles En los restaurantes le agregan al queso, junto con la crema, gelatina en polvo sin sabor para darle consistencia. También existen estabilizadores que se añaden a la crema para espesarla. A mí, personalmente, no me agrada este procedimiento para preparaciones caseras. Mi recomendación es batir la crema sobre cubos de hielo antes de agregársela al queso. Querida María Adela: La sigo desde el recordado Buenas tardes, mucho gusto. Ahora vuelvo a encontrarla en la radio en el programa de Magdalena. Quisiera solicitarle recetas saladas para acompañar el té y, abusando de su amabilidad, quisiera también la receta de los fosforitos. Adriana Bolleni. Posadas, Misiones adrianabolleni@yahoo.com.ar Recetas saladas para la hora del té Además de los panes de distintos sabores, medias lunas con rellenos salados, chips, scons, brioches, siempre con rellenos salados, se puede hacer algo que es muy fácil: untar un pionono con mayonesa, disponer encima rodajas de queso de máquina, de paleta o jamón cocido y hojas de lechuga lavadas y secas. Untar estas con muy poca mayonesa y cubrir con galletitas triangulares hojaldradas azucaradas que se adquieren en galletiterías. Cortar las porciones en triángulos siguiendo el contorno de las galletitas. En cuanto a los fosforitos, untar masa de hojaldre estirada algo gruesa con glacé real, cortar las porciones en rectángulos y cocinar en el horno. Querida María Adela: Necesito saber cómo se hace la ricota porque me regalaron mucha leche recién ordeñada. No se si tendrás este dato. Yo intenté con jugo de limón y fracasé. Martha Inés Ros rosmartha@yahoo.com.ar Para hacer ricota En algunas farmacias se vende un cuajo especial para cortar la leche pero también se puede hacer con jugo de limón. Una vez cortada la leche, colocarla dentro de un lienzo o una gasa grande doble; atarla y colgarla de forma que el líquido caiga en un recipiente (puede ser la pileta). Dejar escurrir durante todo una noche. Al día siguiente se encontrará hecha la ricota. Querida María Adela: Mi esposo es alemán y quiero cocinarle chucrut pero no tengo ni idea. Sólo compré el chucrut en el supermercado pero no se cómo se cocina. Viviana Palomino. San Isidro, Buenos Aires vivipalomino@ciudad.com.ar Chucrut Comprar un repollo fermentado; ponerlo en una cacerola con una manzana pelada rayada, una cucharadita de genjibre en polvo y 1/2 vaso de vino blanco. Cocinar a fuego lento y servirlo o bien con costillitas ahumadas o con lomo de cerdo, cocinado de esta misma forma, o salchichas tipo viena y papas cocidas con cáscaras. Querida María Adela: Estoy buscando una receta de cheese cake y otra de torta de ricota. Fernando A. Domínguez fernando.dominguez@ar.unisys.com Chesse Cake Preparar una masa con 200 g de harina, 100 g de manteca, 50 g de azúcar, una yema, escencia de vainilla y leche para unir. Forrar un molde enmantecado y enharinado. El relleno hacerlo con 1/2 kg de ricota mezclada con una taza de leche, esencia de vainilla, ralladura de limón, 4 yemas previamente batidas con 200 g de azúcar, 50 g de harina, 1/2 taza de maizena y 4 claras batidas a nieve. Cocinar en horno moderado durante una hora. Cubrir a gusto con salsa o mermelada. La torta de ricota se puede encontrar en la sección de tortas y tartas. Querida María Adela: Realmente es un placer entrar a su página ËPodría enviarme una sencilla receta de paté de foie? Liliana agrim@redsp.com.ar Paté de foie Limpiar quitándole nervios y la gordura que lo recubre 1 kg de higado de ternera. Cortar en cubos y saltear con 100 g de manteca. Agregarle especias, sal, pimienta, 1/2 vaso de cognac y pasar todo por la licuadora, adicionandole 100 g de crema de leche. Poner la preparación en un envase enlozado o de vidrio y llevar a la heladera tapándolo con papel de aluminio. Puede conservarse hasta 5 o 6 días. Querida María Adela: Vivo en Hamburgo y se casa mi hijo. Su novia y la mayoría de los invitados son alemanes. Quiero ponerle un toque argentino a los festejos y no se me ocurre nada especial salvo las cintitas con los dijes en la torta de bodas. Hablé con la repostería y les consulté si sabían cómo hacerlo y me miraron como a una marciana. ËCómo se le agregan los dijes con las cintitas a la torta? Cristina de la Vega-Groening Vegadela@aol.com El anillo en la torta Comprar pequeños dijes u otras sorpresas, sin dejar faltar el anillo. Envolver cada objeto en papel impermeable atándolo bien con las cintitas del largo deseado. Una vez hecha la torta o forrada y bañada, hacer pequeños orificios a los lados bien separados uno de otro. Introducir los dijes dejando las cintas afuera y el orificio que queda taparlo con una decoración de glace real o pastillaje. Querida María Adela: Me gustaría que me pasen la receta de los biscotti de almendras. Un beso grande y muchas gracias. Macarena Nuñez Aguilar macarena.naguilar@hds.com.ar Biscotti de almendras Poner sobre la mesa 250 g de harina previamente tamizada. En el centro poner 125 g de azúcar, unas gotas de esencia de vainilla, 125 g de manteca blanda, 50 g de almendras picadas gruesas y 1/4 de cucharadita de carbonato de amoníaco en polvo (se adquiere en farmacias). Aparte, hervir 1/4 de taza de leche y verter hirviendo sobre el carbonato para disolverlo. Añadir 2 yemas y unir hasta formar una masa lisa. Dejar en reposo durante 15 minutos en lugar frío. Formar los bizcochos cortando con las manos bastones del grosor del dedo índice. Colocar en placa enmantecada y pintar con yema de huevo. Cocinar en horno moderado. Querida María Adela: Estoy buscando la receta para la elaboracion de los cucuruchos y cubanitos, todo en base a la misma pasta que me resulta difícil de obtener. Les pido que si la tienen me la envíen. Cristián Colla criscolla@hotmail.com Cucuruchos y cubanitos Barquillos Batir en un bol 5 yemas con 200 g de azúcar impalpable. Agregar 200 g de manteca, unas gotas de esencia de vainilla, una pizca de sal y, poco a poco, añadir 200 g de harina. Pasar la preparación por un colador y untar moldes apropiados previamente calientes. Distribuir la pasta sobre el molde y cocinar. Abrir el molde con la punta de un cuchillo; desprender la pasta y, mientras esté caliente, darle la característica forma cónica o de tubo. Querida María Adela: Estoy intentando elaborar alimentos caseros para vender. He probado ya con la soja y anduvo todo bastante bien. Pero se me presentó un problema con la jalea de invierno. Seguí todos los pasos, pero no se cuál es el punto jalea, y el resultado es que me quedó muy líquida, no espesa. ËPodrían guiarme para solucionarlo? El sabor es muy rico, pero la consistenciaƒ Alicia de Paraná, Entre Ríos aviles3459@infovia.com.ar El punto jalea Si la jalea queda muy líquida es que le faltó tiempo de cocción y seguramente ha sido cocinada con el fuego muy bajo, lo que produce que el líquido no se evapore en el tiempo necesario. Se sabe cuándo está a punto al volcar unas cucharaditas de jalea en un plato: una vez fría no debe deslizarse cuando se lo inclina. Querida María Adela: Me llamo Celia y vivo en Canadá. Como acá es la cultura de las donas y no hay facturas, me puse a hacer unas facturas de hojaldre pero me salieron un poco sequitas. ËPor qué será? Tengo horno eléctrico y usé levadura instantánea porque no consigo en ningún lado levadura fresca; tal vez debería usar más manteca en el empaste. Tampoco consigo extracto de malta. ËCon qué lo puedo reemplazar? Celia Peck celiahello@hotmail.com Facturas de hojaldre en Canadá Es evidente que la cocina eléctrica seca más las preparaciones de respotería que la cocina a gas. Mi consejo es poner en la base del horno una asadera con agua hirviendo para que el vapor de ésta impida ese problema. Es importante también que tanto las masas de hojaldre como las que llevan levadura no queden demasiado tiempo en el horno. La levadura seca se puede usar igual que la fresca pero recomiendo agregar un poquitito más de la seca que de la cantidad indicada para la fresca. El estracto de malta tiene por finalidad dar un sabor especial a la masa de forma que se lo puede omitir en preparaciones que contienen levadura de cerveza. Querida María Adela: Le agradecería si me envía una receta para elaborar pancitos con orégano o queso, o quizás podría tener como base alguna de las recetas que ya figuran en la página. Graciela Ventura aventura1@cponline.org.ar Pancitos saborizados En la parte dedicada a panes de El placer de invitar se encuentran algunas recetas de pan natural al que se le puede agregar el orégano y el queso a gusto. También se puede preparar la receta de scons y a esa misma masa agregarle los ingredientes mencionados.