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elplacerdeinvitar.com.ar Cocinar a la parrilla El arte de asar a la parrilla según el maître Adrien Peytel, del colegio de abogados de París y ex canciller de la Academia de los Gastrónomos, no consiste en tostar la carne como se tuesta el café, ni en resecarla y endurecerla, como pensamos cuando ponemos en juego toda la potencia de nuestros maxilares intentando triturar las suelas reforzadas que yacen en el plato. El cocinero especializado en este delicado arte no tiene la paciencia de los que dejan durante horas que hierva una comida a fuego lento, sino que trabaja la llama, la reanima apenas ve que se debilita con la ayuda de un poderoso fuelle; acumula los sarmientos secos o el carbón a leña, lo pone incandescente, colorado, blanco, pronto a inflamarse, y no sirve el asado mientras el centro del trozo no adquiera ese aspecto viscoso de tinte violáceo. Porque una de las cualidades esenciales del asado a la parrilla es que conserve, como un secreto que sólo se entrega al paladar, la sangre que contiene. Vacío relleno Preparación: 45 minutos - Cocción: 40 minutos • 2 kg de vacío • 1/ 2 taza de miga de pan remojada en vino blanco • 1/ 2 cebolla picada • 1/ 2 taza de queso rallado • 1 cucharada de alcaparras • 1 cucharadita de mostaza • 1 cucharada de perejil picado • 1 huevo • sal Con un cuchillo filoso y de punta hacer un corte en el centro de la carne que llegue de un extremo a otro. Abrir la carne con las manos. Mezclar en un bol el pan exprimido y picado, la cebolla, el queso, las alcaparras, la mostaza, el perejil, el huevo y sazonar. Rellenar con la mezcla el hueco presionando y tapando el otro extremo para que no se salga hasta darle al trozo forma redonda. Colocar sobre la parrilla caliente y cocinar durante 20 minutos de cada lado. Debe quedar la carne dorada y el relleno cocido y compacto. Sazonar y servir cortado en rodajas gruesas. Salsa para acompañar el vacío relleno Cocinar a fuego lento en una cacerola durante 10 minutos 1 taza de aceite preferentemente de oliva junto con 1/ 2 taza de vinagre, 3 cucharadas de cebolla picada fina, 1 ají verde picado, 3 tomates pelados sin semillas y picados, 1 cucharadita de orégano, sal, pimienta en grano machacados y el jugo de 1/ 2 limón. Mezclar bien antes de servir. Salchichas con ajo • Salchichas tipo Viena cantidad necesaria • igual cantidad de pan tostado • manteca para untar • ajo picado • queso rallado Asar las salchichas a la parrilla y, cuando estén bien cocidas, distribuirlas sobre rodajas de pan tostado untado con manteca y ajo. Servir espolvoreado con queso rallado. Secretito Salchichas rellenas • Salchichas tipo Viena cantidad necesaria • igual cantidad de pan de pancho • 1 pote de queso crema • pasta de anchoas o anchoas • 2 o 3 fetas de panceta por cada comensal Cortar las salchichas a lo largo sin separarlas del todo. Rellenarlas con el queso crema mezclado con la pasta de anchoas o las anchoas picados fino. Envolver cada salchicha con 2 o 3 rodajas de panceta y asar en la parrilla. Servir en panes para pancho. Hamburguesas
• 100 g de manteca • 1 cucharada de mostaza • pizca de sal de apio y de sal de ajo • hamburguesas en cantidad necesaria Mezclar en un bol la manteca con la mostaza, las sales de apio y de ajo. Asar las hamburguesas en la parrilla y, al retirarlas, bañarlas con la mezcla anterior. Hamburguesas con cebolla • Hamburguesas en cantidad necesaria • 2 rodajas de cebolla por cada comensal • sal • pimienta • pepinitos en vinagre picados Colocar cada hamburguesa entre 2 rodajas de cebolla salpimentadas. Asar a la parrilla de ambos lados y, en el momento de servir, cubrir con los pepinitos en vinagre. Hamburguesas caseritas • 1 kg de carne vacuna picada desgrasada • 6 cucharadas de vino tinto • 1 cucharadita de pimentón dulce • sal • orégano • 2 cucharadas de avena arrollada • 2 claras • mozzarella rallada Mezclar en un bol la carne con el vino, el pimentón dulce, la avena arrollada, las claras, el orégano y sazonar. Formar las hamburguesas, asarlas a la parrilla y servirlas espolvoreadas con abundante mozzarella. Brochettes agridulces • Dados gruesos de paleta cocida • cuadrados de ananá • salsa de soja Ensartar en broquetas en forma alternada la paleta y el ananá, Bañar con la salsa de soja, asar a la parrilla y servir. Almejas al tocino • Cantidad necesaria de almejas • salsa ketchup picante • cantidad necesaria de tocino o panceta ahumada Abrir las almejas y dejarlas adheridas a una de las valvas. Quitarles muy bien la arena con agua salada. Condimentarlas con el ketchup y mantenerlas al calor de la parrilla. Freír la panceta o el tocino en la parrilla y colocar sobre las almejas. Salsas para acompañar Barbecue
• 2 dientes de ajo • 1 cebolla • 2 cucharadas de aceite • 2 tomates pelados picados • 1 cucharada de vinagre • 2 cucharadas de mostaza • 2 cucharadas de azúcar negra • sal Picar bien fino los dientes de ajo y la cebolla. Dorarlos en una cacerola con el aceite, agregar los tomates, el vinagre, la mostaza y el azúcar negra. Cocinar hasta espesar y sazonar. Servir fría o caliente A
la crema • 1 yema • 1 cucharadita de mostaza • jugo colado de 1/ 2 limón • 100 g de crema de leche batida • sal • pimienta • cebollín picado Batir en un bol la yema junto con la mostaza, agregar el jugo de limón, la crema de leche, el cebollín picado y salpimentar. Colocar en una cacerola, llevar al fuego y calentar antes de servir. De
huevos • 2 huevos duros • 1 cucharada de perejil picado • sal • jugo de 1/ 2 limón • 100 g de margarina derretida Desmenuzar en un bol con un tenedor los huevos duros, agregar el perejil picado, el jugo de limón la margarina tibia y sazonar. Servir. De
anchoas • Pasta de anchoas • aceite • pepinillos en vinagre picados • 1 yogur natural Mezclar en un bol la pasta de anchoas junto con el aceite hasta formar una pasta lisa. Añadir los pepinillos en vinagre y yogur. Llevar a la heladera hasta el momento de servir con el pescado caliente. De
tomates • Aceite • 1 cebolla picada • 2 latas de pulpa de tomates • 1 cucharada de ketchup • tomillo desmenuzado • sal Dorar en una cacerola la cebolla con el aceite, agregar la pulpa de tomates, el ketchup, el tomillo y mezclar. Sazonar y servir caliente. Guarniciones Tomates asados Lavar tomates medianos, secarlos, untarlos con un poco de aceite y asar a la parrilla durante 8 minutos antes de servirlos. Cada comensal los condimenta a gusto. Papas asadas Lavar papas medianas, secarlas, hacerles un corte en forma de cruz a un costado y colocar un trozo de manteca. Envolver en papel de aluminio y asar entre las brasas 40 minutos aproximadamente. Darlas vuelta de tanto en tanto durante la cocción. Choclos asados Quitar las chalas a choclos tiernos, envolverlos en papel de aluminio y cocinar sobre la parrilla entre 15 y 20 minutos según el tamaño. En el momento de servir, agregarles manteca y sal. Cebollas rellenas Pelar cebollas medianas, quitar el centro dejando una pared de 3 o 4 capas (catáfilas). Picar la parte extraída, colocar en un bol, agregar ciruelas pasas, miga de pan remojada en leche exprimida y picada, orégano desmenuzado, sal y mezclar. Rellenar las cebollas y asar sobre la parrilla durante 15 minutos. Pueden envolverse en papel de aluminio y asar en las brasas durante 10 minutos. |