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Carne vacuna
Denominación de los diferentes cortes

El nombre de un trozo de carne se debe a la ubicación en el cuerpo del animal. Los del cuarto delantero son económicos y los del cuarto trasero son los más caros.

• Aguja: de grano grueso y fibroso, de características secas. Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, hervida y en estofado. Cocida y fría es indicada para salpicones.

• Asado: sabrosa. Ideal para hacer a la parrilla, asada al horno o a la plancha. Se acompaña con ensaladas frescas.

• Bifes anchos: de grano fino y fibra. Tiernos y buen sabor. Para cocinar a la plancha, parrilla, deshuesado un trozo como roast beef al horno o a la cacerola.

• Bifes angostos: de grano y fibra finos. Tiernos y buen sabor. La cocción sugerida es en la parrilla, plancha y fritos en la sartén. Se acompañan con verduras salteadas en manteca o ensaladas a gusto.

• Bola de lomo: de tejido fibroso y características secas. Para preparar milanesas, escalopes, niños envueltos y bifes a la criolla.

• Carnaza de cola: relativamente fibrosas. Para hacer frita o hervida. Picada una vez cocida para hacer croquetas.

• Carnaza de paleta: de grano grueso y tipo fibroso, jugosa. Al horno, a la plancha o cacerola. Especial para carbonada criolla.

• Cuadril: de tejido y grano fino, jugosa. Es indicada para todos los medios de cocción.

• Falda y pecho: de tipo fibroso y grano grueso, seca. En pucheros, locros.

• Lomo: de tejido y grano fino. Muy tierna y sabrosa. A la parrilla, plancha, cacerola y al horno.

• Peceto: de tejido y grano fino, seco. Hacer asada, en estofado, hervida y para milanesas.

• Vacío: de tipo fibroso y grano grueso, jugoso. Asada a la parrilla, plancha, al horno o rellena y luego hervida.

Peceto americano

• 1 kg de peceto de ternera asado al horno • 2 zanahorias • 2 puerros • 2 pencas de apio • 1 cebolla • 3 granos de pimienta • 1 hoja de laurel • 2 cucharadas de vinagre • 1 taza de mayonesa • 1 cucharada de estragón picado • aros de cebolla hervidos • 1/2 cucharadita de curry

Cortar la carne en rodajas gruesas y distribuir en una fuente en forma escalonada. Cortar los vegetales en trozos y cocinarlos con agua, la pimienta, el laurel y el vinagre. Escurrirlos, dejar enfriar y rodear la carne. En dos salseras presentar: en una, la mitad de la mayonesa mezclada con el estragón; en otra, la mayonesa restante con los aros de cebolla y el curry.

Carbonada especial

• 50 g de manteca • 2 tomates picados • 1 ají picado • 2 cebollas picadas • 2 papas en cubos • 2 batatas en cubos • 1 trozo de zapallo en cubos • 3 peras peladas en trozos • 10 orejones de pelones remojados • 2 latas de choclos al natural • pimentón dulce • sal, pizca de azúcar • 1 kg de aguja • caldo • 2 cucharadas de harina

Colocar la manteca en una cacerola, llevar al fuego, agregar los tomates, el ají, las cebollas y dorarlos. Cocinar unos minutos, agregar las papas, las batatas, el zapallo, las peras, los orejones y los choclos. Condimentar a gusto con el pimentón, la sal y el azúcar. Agregar la carne cortada en trozos y bañar con el caldo en cantidad suficiente hasta cubrir. Continuar la cocción hasta que todo esté tierno. Incorporar la harina en forma de lluvia y mezclar hasta espesar la salsa sin que queden grumos. Servir caliente en platos hondos o en cazuelitas individuales.

Callos a la madrileña

• 1 kg de mondongo • jugo de 1 limón • 6 patitas de cerdo • 1 ramito de hierbas • 1 cebolla en rodajas • 2 ajíes en juliana • 1 cucharada de extracto de tomate disuelta en caldo • 3 papas en rodajas • perejil picado • sal, especias • caldo

Lavar el mondongo con abundante agua, bañarlo con jugo de limón y cortarlo en trocitos.
Aparte, quemarle la pelusa a las patitas de cerdo, lavarlas, hervirlas en agua con sal y el ramito de hierbas. Dorar en una sartén con aceite la cebolla, los ajíes, agregar el extracto de tomate, condimentar con sal y las especias. Colocar en una cazuela de barro la salsa, el mondongo, las patitas y cubrir con el caldo. Cocinar a fuego lento. Unos 20 minutos antes de terminar la cocción, agregar las papas y un poco más de caldo, si fuera necesario. Servir bien caliente, espolvoreado con el perejil.

Mollejas a la francesa

• 1 kg de mollejas limpias • 1 ramo de verduras para el caldo • 2 cucharadas de aceite • 25 g de margarina • 1 cebolla picada • 1 zanahoria picada • 3 cucharadas de blanco de apio picado • 100 g de jamón crudo picado • 1/2 l de caldo • 1 vaso de vino blanco seco • sal, pimienta • 1/2 kg de arvejas hervidas • 1/4 de kg de cebollitas hervidas

Cocinar las mollejas en agua con las verduras durante 40 minutos. Escurrirlas y cortarlas en rebanadas. Dorarlas en una cacerola con el aceite y la margarina. Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y el jamón. Remover con cuchara de madera y, cuando las verduras comiencen a dorarse, incorporar el caldo, el vino, salpimentar y cocinar 40 minutos más. Agregar las arvejas, las cebollitas y dejar hervir durante 5 minutos. Servir bien caliente.

Pizza de carne picada

• 1 kg de carne picada • 1 cucharada de orégano desmenuzado • 1 zanahoria rallada • sal • pizca de pimentón dulce • 2 huevos • 1 cucharadita de ají molido • 1 taza de salsa de tomate • aceitunas verdes descarozadas

Mezclar en un bol la carne junto con la mitad del orégano, la zanahoria, los huevos, el ají y condimentar. Distribuir en una pizzera aceitada y presionar para que tome la forma del  molde. Llevar al horno, retirar a mitad de cocción, bañar con la salsa de tomate, distribuir las aceitunas y completar la cocción. Retirar y servir. Si se desea, espolvorear con queso rallado.

Carne al membrillo
8 porciones

Preparación: 30 minutos
Cocción: 50 minutos

• 1 1/2 kg de carne en un trozo (cuadril, peceto, lomo, colita) • 100 g de panceta ahumada • 2 dientes de ajo • 1 cebolla picada • 1 ají verde picado • 4 cucharadas de nueces molidas • 1 vaso de jerez seco • 1 frasco de jalea de membrillo • 1 cucharada colmada de mostaza

Hacer pequeñas incisiones a la carne e introducir trozos chicos de panceta y ajo. Atarla para darle buena forma y dorar en una cacerola con aceite. Una vez que se haya formado una costra, retirar, incorporar la cebolla, el ají y dorarlos. Agregar el trozo de carne, añadir las nueces, el jerez, un poco de agua y terminar la cocción a fuego lento tapando la cacerola. Una vez cocida la carne, licuar la salsa con las verduras y las nueces. Calentar la jalea junto con la mostaza, añadir la salsa licuada y sazonar, si fuera necesario. Presentar la carne cortada en rodajas en una fuente alargada y bañar con la salsa caliente.

Secretito: acompañar con verduras cocidas salteadas en manteca, puré de legumbres, nidos de papa duquesa rellenos con arvejas, cebollitas o zanahorias glaceadas o una ensalada fresca.

Paté de carne
Para realizar con sobrantes de carne asada
8 porciones

Preparación: 40 minutos
Cocción: 50 minutos

• 300 g de harina con leudante • 100 g de grasa de cerdo • 50 g de margarina • cantidad necesaria de salmuera • 2 cebollas • aceite • sobrantes de carne asada • 2 huevos duros • 3 cucharadas de salsa de tomate • 1/ 2 l de gelatina

Con la harina, la grasa, la margarina, 1 cucharadita de sal y salmuera para unir, hacer una masa tierna. Dejar descansar tapada durante 20 minutos, estirarla y forrar un molde para paté alto enmantecado. Pelar las cebollas, cortarlas en aros finos, y rehogarlos en aceite sin permitir que se doren. Escurrirlos y mezclarlos con carne asada cortada en tiras finas. Rellenar el paté alternando con rodajas de huevos duros y la salsa de tomate. Presionar para que tome la forma del molde. Cocinar en horno moderado, retira, dejar entibiar y hacer un orificio chico en el centro con la punta de un cuchillo. Verter muy lentamente la gelatina líquida fría por el orificio para que se impregne en el relleno y llevar a la heladera hasta solidificar. Servir cortado en rodajas gruesas decorado con ramitos de perejil y acompañar con ensaladas frescas.