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Mariscos

• Los más conocidos son: almeja, camarón, cangrejo, calamar, calamaretti, caracol, centolla, langosta, langostino, mejillón, ostra, pulpo.

• Es fundamental comprarlos en casas especializadas que mantegan las estrictas normas de conservación en frío.

Langostinos al ajillo

• 1/2 kg de langostinos limpios • 3 o 4 fetas de panceta ahumada • 3 dientes de ajo picados • 1 ají pequeño picante picado • 100 g de crema de leche • gotas de salsa inglesa • sal • arroz blanco mezclado con champiñones y perejil picado para acompañar

Envolver los langostinos con la panceta. Mezclar en un bol el ajo, el ají, pasar los langostinos por la mezcla y dorarlos en una plancha caliente. Servir en platos 2 o 3 langostinos sobre un fondo de crema de leche condimentada con la salsa inglesa sazonada. Acompañar con el arroz con los champiñones condimentados y espolvoreados con el perejil.

Calamaretti a la lionesa

• 1 kg de calamaretti limpios • cantidad necesaria de harina • 3 cebollas medianas cortadas en aros • 3/4 de taza de aceite • sal, pimienta • 1 cucharada de jugo de limón

Lavar los calamaretti, escurrirlos y secarlos con un repasador. Pasarlos por harina y reservarlos. Dorar las cebollas en una sartén con el aceite, retirar y reservar. En el fondo de cocción de las cebollas dorar los calamaretti, agregar las cebollas reservadas, rociar con jugo de limón, salpimentar y servir.

Camarones a la Acapulco

• 1 kg de camarones limpios • 4 cucharadas de aceite • 50 g de manteca • 1 diente de ajo picado • 1 cucharada de perejil picado • 2 cucharadas de extracto de tomate • 1 copa de aguardiente • sal, pimienta • arroz blanco para acompañar

Freír los camarones en el aceite y reservar. Aparte, en una cazuela dorar el ajo con la manteca, agregar el perejil, el extracto de tomate, el aguardiente y condimentar a gusto. Cocinar durante 10 minutos, retirar del fuego y agregar los camarones reservados. Dejar descansar durante 10 minutos antes de servir para que se impregnen los sabores. Si se desea, entibiar en baño de María. Colocar el arroz en una fuente o cazuelitas individuales y cubrir con los camarones y la salsa.

Cazuela de mariscos

• 1/2 cebolla picada • 2 dientes de ajo picados • 50 g de manteca • 2 cucharadas de aceite • 1/2 vaso de vino blanco • 3 tomates pelados, sin semillas y picados • 1 cucharadita de tomillo • 1 hoja de laurel • sal, pimienta • 2 cucharones de caldo de pescado • 1 pulpo chico cocido • 1/4 de kg de calamares limpios • 1/2 kg de mejillones cocidos • 1/4 de kg de langostinos o camarones • jugo de limón • perejil picado

Colocar en una cazuela de barro la cebolla, los ajos y dorar con la manteca y el aceite. Rociar con el vino y cocinar unos minutos sobre fuego lento. Agregar los tomates, el tomillo y el laurel, salpimentar, bañar con el caldo y hervir hasta reducir el fondo de cocción a la mitad. Incorporar el pulpo, los mariscos y cocinar unos minutos. En el momento de servir, rociar con el jugo de limón y espolvorear con perejil. Llevar a la mesa bien caliente y en la misma cazuela.

Secretito: el caldo de pescado se obtiene haciendo hervir en agua con sal, pimienta en grano y un ramito de aromáticos las partes del pescado que no se utilizan (cabezas y espinas). Pueden agregarse las cabezas de crustáceos, mariscos y aromatizar con un poquito de vino blanco seco.

Gratinado de mariscos
y crustáceos

• 300 g de camarones • 1 kg de mejillones • 1 lata de berberechos o igual cantidad de berberechos frescos • 3/4 kg de papas cocidas tamizadas • 25 g de manteca • 4 yemas • 100 g de crema de leche • 1/4 de l de leche • 2 cucharadas colmadas de fécula de maíz • 3 cucharadas de salsa ketchup • puntas de espárragos cocidas

Limpiar los camarones, reservar las cabezas y las colas para luego hacer el caldo. Lavar los mejillones, colocarlos en una cacerola, taparla y llevar al fuego hasta que se abran las valvas. Colocarlos en un bol y reservar el agua que suelten. Mezclar las papas tamizadas junto con la manteca, 2 yemas, la mitad de la crema de leche y distribuir en una fuente para horno enmantecada. Cubrir con los camarones, los mejillones sin las valvas y los berberechos previamente escurridos. Hervir durante 10 minutos las cabezas y las colas de los camarones con un poco de agua. Escurrir y reservar el agua. Poner en una cacerola la leche, 1/4 del de agua de los camarones y mejillones y, cuando rompa el hervor, agregar la fécula de maíz disuelta en un poco de leche fría. Cocinar a fuego lento revolviendo con cuchara de madera hasta que se espese la salsa. Retirar del fuego, sazonar a gusto, incorporar la crema restante, las 2 yemas ligeramente batidas y la salsa ketchup. Cubrir con la salsa la preparación de las papas y los mariscos. Llevar la fuente a horno caliente hasta gratinar y retirar. En el momento de servir, decorar con algunos camarones y las puntas de espárragos.

Ensalada de camarones
4 porciones

• hojas de lechuga • escarola • alcauciles • 200 g de camarones • jugo de 1/ 2 limón • 100 g de crema de leche • 2 yemas cocidas duras tamizadas • 1 cucharada de ketchup picante • 1 cucharadita de salsa inglesa • blanco de apio picado • sal • pizca de azúcar

Colocar en una fuente las hojas del vegetal elegido formando un colchón. Aderezar los camarones con el limón y reservar. Batir en un bol la crema, agregar los ingredientes restantes y, por último los camarones reservados. Distribuir sobre las hojas y llevar a la heladera hasta el momento de servir.

Mejillones a la mayonesa
6 porciones

• 1 1/ 2 kg de mejillones • 1 1/ 2 cebolla • 6 granos de pimienta • ramitos de perejil y 1 1/ 2 cucharada de perejil picado • 1 vaso de vino blanco • sal • pimienta • 1 cucharada de crema de leche • jugo de 1/ 2 limón • 1 cucharada de mostaza • 1/ 2 taza de mayonesa espesa

Limpiar los mejillones, colocarlos en una cacerola ancha con 1 cebolla, la pimienta y los ramitos de perejil. Tapar, y llevar al fuego hasta que se abran. Desechar las valvas vacías y conservar las que tienen los mejillones adheridos. Retirar con una espumadera y distribuir sobre una fuente. Colar el agua de cocción y reservarla. En otra cacerola, verter el vino, agregar la cebolla restante y 1/ 2 taza de agua de cocción reservada. Llevar al fuego, hacer hervir unos minutos y salpimentar. Dejar enfriar, colar y colocar la salsa en un bol. Agregar la crema de leche, el jugo de limón, el perejil picado, la mostaza y la mayonesa. Mezclar bien y bañar los mejillones. Servir acompañado de arroz blanco hervido frío condimentado con sal, aceite y vinagre.