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Verduras

• Cuando utilicemos verduras en alguna preparación deben lavarse previamente.

• Consumirlas preferentemente crudas. Es cuando más vitaminas y minerales poseen.

• Comprar verduras de estación cuando son tiernas.

• Las hojas deben estar frescas y brillantes, sin manchas, raíces firmes al tacto y tallos erguidos.

• Las de sabor fuerte hervirlas en gran cantidad de agua y con la cacerola destapada.

• La cocción al vapor es ideal: conservan los valores nutritivos.

• A las papas lo ideal es cocinarlas con cáscara. Por eso, lavarlas previamente con abundante agua y, si fuera necesario, cepillarlas.

• Lavar varias veces las verduras de hoja, raíz o tubérculo. El último lavado realizarlo colocando las verduras en un calador con pie. De esta manera, si hubiera quedado algo de tierra quedará en la pileta.

Verduras a la vinagreta
con piñones

• 1 pocillo de vinagre • 1/2 taza de aceite de oliva • 1 cucharada de mostaza • sal y pimienta • 1 cucharada de perejil picado • una cucharada de piñones tostados • zanahorias, chauchas, pencas de apio cortados en juliana • rodajas de zapallitos hervidos • hojas de repollo hervidas

Mezclar en un bol el vinagre, el aceite, la mostaza, el perejil, los piñones y salpimentar. Hervir en agua las zanahorias, las chauchas y el apio. Escurrirlos, colocar en un recipiente, agregar las rodajas de zapallito, mezclar y distribuir en una fuente sobre las hojas de repollo. Aderezar con la salsa vinagreta de piñones.

Espárragos en budín

• 1 atado de espárragos • 3 yemas • sal, pimienta, nuez moscada • 50 g de jamón cocido picado • 2 cucharadas de queso rallado • 100 g de manteca • 3 claras batidas en punto de nieve

Limpiar y pelar los espárragos, darles buena forma y cortar las puntas duras. Cocinarlos en abundante agua con sal, retirar cuidando de no romperlos y escurrir sobre una servilleta. Distribuirlos con las puntas hacia un mismo lado dentro de una fuente para horno. Aparte, batir las yemas en un tazón hasta que espesen, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar el jamón, el queso rallado, la manteca derretida tibia y las claras. Mezclar suavemente hasta integrar los ingredientes. Cubrir los espárragos con la preparación y llevar al horno. Cocinar entre 15 y 20 minutos, retirar y servir.

Espinacas gratinadas

• 1/2 kg de hojas de espinaca • 1 taza de nueces picadas • 1 taza de salsa blanca espesa • 6 fetas de jamón cocido • 12 fetas de queso mantecoso • 3 cucharadas de salsa ketchup

Cocinar la espinaca en agua con sal, escurrir, exprimirla y picarla. Colocarla en un bol, agregar las nueces, la salsa blanca, mezclar y distribuir la preparación en una fuente para horno. Cubrir con el jamón y el queso. Rociar con la salsa ketchup y llevar a horno caliente. Dejar gratinar, retirar y servir.

Habas guisadas

• 1 kg de habas frescas • 2 cucharadas de aceite o manteca • 1 cucharada de cebolla picada • 100 g de panceta ahumada o jamón crudo cortado grueso • 2 cucharones de caldo o de agua • sal

Limpiar las habas quitando las vainas y la piel dura que las recubre (si son pequeñas o tiernas no es necesario quitarla). Dorar en una cacerola con el aceite la cebolla, agregar la panceta y, luego de unos minutos, agregar las habas. Bañar con el caldo, sazonar un poco y cocinar a fuego lento hasta tiernizar.

• Secretito: puede agregarse durante la cocción arvejas frescas y fondos de alcauciles cortados en cuartos.

Zanahorias escabechadas

• 1 kg de zanahorias • 4 dientes de ajo • 6 granos de pimienta • 3 hojas de laurel • 1 ramito de tomillo • 1 cucharadita de comino • 1 cucharadita de azúcar • vinagre • 2 cucharadas de perejil picado

Elegir zanahorias tiernas, lavarlas, rasparlas y cortarlas en bastoncitos. Ponerlas en una cacerola enlozada, agregar el ajo, la pimienta, el tomillo, el laurel, el comino y el azúcar. Cubrir con agua y vinagre mezclados en partes iguales. Cocinar con la cacerola destapada durante 15 minutos. Tapar, continuar la cocción hasta tiernizar, retirar y dejar enfriar. Servir espolvoreadas con el perejil.

Zapallito y choclo en pastel

• 10 zapallitos • aceite • sal, pimienta • 1 cucharadita de azúcar • 1 cucharada de perejil picado • 1/2 taza de queso rallado • 6 huevos • 1 cucharada de manteca • 1/2 cebolla rallada • 1 lata de choclos • leche

Pelar los zapallitos, cortarlos en rodajas y saltearlos con un poco de aceite en una sartén.
Salpimentar, agregar el azúcar y continuar la cocción a fuego lento con la sartén tapada. Unos minutos antes de que los zapallitos estén cocinados, destapar para que se evapore el agua que hayan soltado. Agregar el perejil y retirar del fuego. Incorporar el queso y 3 huevos, mezclar y distribuir la preparación dentro de una fuente para horno. Aparte, dorar la cebolla con la manteca en una cacerola, agregar los choclos, un chorrito de leche y cocinar hasta tiernizar. Condimentar a gusto, agregar los huevos restantes, mezclar, distribuir sobre los zapallitos, espolvorear con azúcar, cocinar en el horno, retirar y servir.

Budín arco iris
6 porciones

• 2 taza de espinaca cocida • 2 tazas de coliflor cocida • 2 tazas de miga de pan • leche • sal • pimienta • nuez moscada • pizca de azúcar • 4 huevos • 1 cebolla picada • aceite • 1 atado de espárragos cocidos • 6 zanahorias tiernas cocidas • 1 taza de mayonesa al limón • 1 cucharada de cebollín picado • 1 cucharada de pickles picados

Exprimir la espinaca, la coliflor y picarlas o desintegrarlas por separado. Colocarlas cada una en un bol, agregarles 1 taza de miga de pan remojada en leche exprimida picada, condimentar, añadir 2 huevos y 1/ 2 cebolla previamente dorada en aceite. Forrar un molde para budín inglés con papel aceitado, rellenar con la parte de la preparación de espinaca, distribuir a lo largo algunos espárragos, incorporar la mezcla de coliflor y ensartar trozos de zanahoria. Completar con la espinaca y los espárragos restantes. Cocinar en baño de María en el horno durante 50 minutos. Dejar reposar durante 20 minutos, desmoldar en una fuente alargada y quitar el papel. Decorar con espárragos y zanahorias. Servir en salsera aparte la mayonesa mezclada con el cebollín y los pickles.

Ajíes Korea
4 porciones

• 4 pimientos morrones • 200 g de arroz • 2 cebollas • 1 ramo de perejil • 1 yogur natural • sal • 2 zanahorias

Hervir en una cacerola el arroz en agua salada hirviendo y cocinar al dente. Escurrirlo, distribuir los granos de arroz sobre un repasador para quitar el excedente de agua y dejar enfriar. Raspar las zanahorias, cortarlas en rodajas finas y hervirlas en agua hasta tiernizar. Picar fino las cebollas y el perejil, mezclarlos en un bol con el yogur y sazonar. Colocar en un bol el arroz, las zanahorias, condimentar con la salsa de yogur y mezclar. Cortar una tapa a los morrones, ahuecarlos quitándoles las semillas, darles un hervor en una cacerola con agua y escurrir. Rellenarlos con el arroz y colocarlos en una fuente sobre hojas de lechuga o ramitos de apio con sus hojas más frescas. Puede agregarse al relleno 1 cucharada de alcaparras o pickles picados. Decorar los ajíes con trocitos de aceitunas descarozadas o 4 o 5 alcaparras.

Budín de tomate en gelatina
4 porciones

• 1 kg de tomates frescos maduros • 1 cebolla • 2 cucharadas de aceite • 21 g de gelatina en polvo sin sabor • sal • pimienta • 1 hoja de laurel • 1 diente de ajo • 1 cucharada de vinagre • 1/ 2 limón • ramitos de berro para decorar

Pasar los tomates por agua hirviendo, pelarlos y tamizarlos o licuarlos quitando, en lo posible, todas las semillas. Calentar el aceite en una cacerola, agregar la cebolla picada, rehogar sin permitir que se dore, incorporar los tomates, el laurel, el ajo, la sal y la pimienta. Cocinar hasta reducir a 1/ 2 litro. Añadir la gelatina disuelta en agua, el vinagre, la ralladura y el jugo del limón y volver al fuego unos minutos hasta para disolver la gelatina. Entibiar y distribuir en un molde savarin humedecido en agua. Llevar a la heladera hasta solidificar. Pasar el molde por agua caliente y desmoldar en una fuente. En el centro incorporar una ensalada de berro previamente preparada o cualquier otra ensalada de hojas verdes: lechuga y apio, espinaca y huevo duro o radicheta y champiñones cortadas en rodajas.

Tarta de cebollas
6-8 porciones

Preparación: 40 minutos
Cocción: 50 minutos

• 75 g de margarina • sal • pimienta • 1 cucharadita de azúcar • 1 yema • 1/ 2 taza de harina • 1 cucharada de fécula de maíz • 1 cucharadita de polvo para hornear • 1 kg de cebollas • 75 g de margarina • 1 ramo de aromáticos • 4 huevos • 1/ 4 de taza de queso gruyère rallado grueso • nuez moscada

Batir la margarina en un bol, condimentar, añadir la yema, luego la harina tamizada con la fécula y el polvo para hornear. Hacer un bollo, estirarlo y forrar un molde para tarta enmantecado. Pelar las cebollas, cortar en aros finos y cocinarlos con la margarina hasta que estén tiernos junto con el ramo de aromáticos. Sazonar, añadir una a una las yemas, el queso y distribuir en la tartera. Cocinar en el horno hasta dorar, desmoldar y servir tibia.

Secretito: si se desea dar un toque distinto, preparar con las claras batidas en punto de nieve y 6 cucharadas de azúcar un merengue espeso. Cubrir la tarta una vez cocida y volver al horno caliente hasta dorar. Retirar y servir. Para no tener que desmoldar la tarta realizarla en un molde de vidrio térmico.