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elplacerdeinvitar.com.ar Masitas y bombones Frutas
de mazapán •300 g de mazapán • 1 clara de huevo • gotas de esencia de almendras • azúcar impalpable tamizada en cantidad necesaria • colorantes vegetales a gusto (colorado, amarillo, verde, entre otros) • cabitos de cereza Colocar sobre la mesada el mazapán, agregar la clara y la esencia. Trabajar con las manos incorporando la cantidad necesaria de azúcar hasta que tome punto de masa consistente, pero que se pueda dar forma. Dividir en varias porciones y darles colores diferentes con gotas de los colorantes vegetales elegidos. Formar las frutas (banana, durazno, frutilla, pera, manzana, naranja). Si se desea, colocarles cabitos y pintar con un pincel con colorante vegetal diluido en agua para realzar el color de las frutas o combinarlos. Dejar secar fuera de la heladera. Secretito: son ideales para regalar en un canastito de mimbre o decorar tortas. Yemitas • 10 yemas • 200 g de azúcar • 1 trozo de vaina de vainilla o gotas de esencia • 100 g de azúcar impalpable • 250 g de azúcar en terrones • 1 cucharadita de glucosa pastosa • manteca Colocar en un bol las yemas junto con el azúcar y la vainilla en rama. Llevar a fuego lento y, con cuchara de madera, revolver hasta espesar y se despegue fácilmente del fondo de la cacerola. Distribuir sobre un mármol ligeramente enmantecado, deje entibiar y agregar poco a poco el azúcar impalpable tamizado. Si se utilizó vainilla en rama quitarla antes, si es esencia incorporarla. Trabajar la pasta hasta que quede ni muy dura ni blanda. Hacer las esferas y dejar secar en una placa. Colocar en una cacerola el azúcar en terrones, la glucosa y agua hasta cubrir. Llevar al fuego hasta que tome punto de caramelo claro (se conoce cuando al retirar una pequeña cantidad de almíbar y ponerlo en un recipiente con agua fría, se forma al unirlo con las yemas de los dedos una bolita bien dura). Retirar el azúcar del fuego y, con un tenedor o el aparato especial para acaramelar, pasar una por una las yemas por el caramelo. Retirar, distribuir sobre el mármol ligeramente enmantecado y dejar enfriar. Conservar en un frasco con tapa hermética y, si es posible, agregar una bolsita con cal viva para que no se peguen. Si las va a servir de inmediato, presentar dentro de pirotines de papel blanco, plateado o dorado. Secretito: al cocinar la pasta debe revolverse constantemente con la cuchara de madera para que no se pegue en el fondo de la cacerola y tome feo sabor. No debe cocinarse demasiado para que no resulten secas. Al dejarlas enfriar se forma una película en la superficie pero queden cremosas por dentro. Para hacer el caramelo y caramelizarlas es preferible utilizar siempre azúcar de refinería o en terrones y no molida. Variante
Bombones
de dulce de leche • 24 cápsulas de hostias (se compran en casas especializadas en repostería) • 1/2 kg de dulce de leche repostero • 1 cucharadita de nueces molidas (optativo) • 250 g de chocolate cobertura de leche Rellenar las cápsulas con el dulce de leche y dejar descansar durante 3 horas. Si se desea, mezclar previamente el dulce de leche con las nueces. Derretir el chocolate en baño de María fuera del fuego, con un tenedor bañar las cápsulas y distribuirlas sobre una placa forrada con papel manteca. Dejar secar y decorar con trocitos de nuez. Presentar en pirotines o envueltos en papel metalizado. Bombones
de dulce • 1/2 kg de dulce de membrillo o batata • 250 g de chocolate para taza • 50 g de manteca • gotas de esencia de vainilla Cortar el dulce elegido en cuadraditos con un cuchillo pasado, de tanto en tanto, por agua caliente para que se deslice con facilidad. Derretir en baño de María a fuego lento el chocolate cortado en trozos junto con la manteca. Retirar y agregar la esencia. Bañar los cuadrados de dulce y distribuirlos sobre papel manteca. Dejar secar y presentar en pirotines. Bombones
de coco • 24 pirotines de papel metalizado blanco o dorado • 350 g de chocolate cobertura • 1/2 taza de coco seco rallado Derretir el chocolate cobertura en baño de María a fuego lento, retirar e incorporar la mitad del coco seco. Dejar entibiar removiendo con cuchara de madera, rellenar los pirotines y espolvorear con el coco restante. Dejar secar. Bombones
de fruta • 1/2 kg de mermelada de fruta espesa a gusto (manzana, membrillo, damasco, pera, durazno) • 1/2 kg de azúcar • 1/2 vaso de agua • gotas de colorantes vegetales a elección • azúcar molida en cantidad necesaria para espolvorear Colocar en un recipiente preferentemente de cobre el azúcar y el agua. Llevar a fuego fuerte hasta que tome punto de bolita blanda. Agregar la mermelada de fruta y cocinar a fuego lento removiendo en forma continua con cuchara de madera hasta que se vea el fondo del recipiente. Colorear a gusto y distribuir sobre una placa o mármol formando un zócalo de 1 cm de espesor. Dejar enfriar, cortar en cuadrados o medallones, o moldear en pirotines mientras esté caliente. Pasarlos por el azúcar molida. Bombones
de ciruelas • 18 ciruelas pasas descarozadas • 350 g de chocolate cobertura blanco • 1 cucharada de coñac Descarozar las ciruelas y darles buena forma. Derretir el chocolate en baño de María a fuego lento, retirar y perfumar con el coñac. Bañar las ciruelas en el chocolate y distribuirlas sobre papel manteca. Dejar secar y presentar en pirotines. Secretito: las ciruelas pueden rellenarse con pasta de almendra, dulce de leche repostero, de batata o membrillo, antes de pasarlas por el chocolate. Estos bombones pueden realizarse con dátiles, solos o rellenos. Bombones
de menta • 1/2 kg de fondant blanco• 4 o 5 gotas de esencia de menta • azúcar impalpable en cantidad necesaria • 350 g de chocolate cobertura • grageas de colores para decorar Sobre una mesada espolvoreada con abundante azúcar impalpable, preferentemente de mármol o formica, distribuir el fondant. Agregar la esencia e incorporar, poco a poco, el azúcar previamente tamizada en cantidad necesaria hasta obtener una pasta que no se pegue en las manos. Estirar con un palote y formar un zócalo de 1 cm de espesor. Cortar medallones con un cortapasta chico y dejar secar unas 2 o 3 horas. Derretir el chocolate cobertura en baño de María a fuego lento, pasar las mentas por el baño, distribuir sobre papel manteca y decorar con las grageas. Dejar secar. Bombones
de nougat • 250 g de miel • 2 claras batidas en punto de nieve • 250 g de azúcar en pancitos • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 350 g de almendras • avellanas • maní • 350 g de chocolate cobertura • 1/2 barrita de manteca de cacao Colocar la miel en una cacerola y calentar a fuego lento. Incorporar las claras y continuar la cocción aproximadamente 50 minutos revolviendo en forma continua con cuchara de madera. Colocar el azúcar en otra cacerola, cubrir con agua fría y cocinar hasta que tome punto de caramelo claro. Incorporar la miel junto con las frutas secas previamente tostadas y picadas. Mezclar, retirar del fuego, distribuir sobre una asadera aceitada y dejar entibiar. Antes de que el nougat esté frío, cortar bastoncitos con un cortacaramelos o cuchillo aceitado. Pasarlos por el chocolate derretido en baño de María junto con la manteca de cacao, dejar enfriar en una placa forrada con papel manteca y decorar con 2 rayas paralelas de chocolate. Bombones
de nuez • 24 cápsulas de hostias en forma cuadrada • 10 cucharadas de azúcar molida • 100 g de nueces picadas • aceite de almendras en cantidad necesaria • 350 g de chocolate cobertura • azúcar impalpable tamizada en cantidad necesaria • 1/2 barrita de manteca de cacao • grageas de color amarillo para decorar Colocar el azúcar en una sartén, humedecer con unas cucharadas de agua y llevar al fuego hasta que tome color caramelo. Agregar las nueces y remover con cuchara de madera. Distribuir en un mármol ligeramente aceitado con el aceite de almendras y dejar enfriar. Machacar en un mortero hasta reducir a una pasta lisa. Distribuir sobre la mesada espolvoreada con el azúcar impalpable y estirar con un palote. Cortar en cuadraditos, rellenar las cápsulas de hostia y dejar secar. Derretir el chocolate cobertura en baño de María a fuego lento junto con la manteca de cacao. Dejar entibiar, pasar los bombones por el baño, distribuir sobre papel manteca y decorar con las grageas. Bombones dietéticos • Prepararlos reemplazando el chocolate común por el dietético para taza. Rallarlo, disolverlo en baño de María y perfumarlo con gotas de esencia de frutas, coñac o whisky. Trabajarlo de la misma manera que el chocolate común. • En los bombones de frutas utilizar mermeladas o dulces dietéticos. No pasarlos por el azúcar molida. Merenguitos • 6 claras • 2 1/2 tazas de agua fría • 6 tazas de té al ras de azúcar molida • 1/2 cucharadita de cremor tártaro Preparar en una cacerola un almíbar punto de hilo con el azúcar sobre fuego fuerte. Batir las claras junto con el cremor tártaro en punto de nieve y agregar, poco a poco, al almíbar hirviendo sin dejar de batir hasta que el merengue forme picos al levantar el batido. Colocar la mezcla en una manga con boquilla lisa mediana y sobre una tabla humedecida con agua hacer los merenguitos. Llevar a horno moderado hasta secar la superficie. Una vez cocidos, unir de dos en dos con crema, dulces o mermeladas. Mantecados
de Astorga • 150 g de manteca • 125 g de azúcar molida • 3 yemas • 2 cucharadas de coñac • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 150 g de harina • 1 cucharadita de polvo de hornear • 1 cucharada de canela • 3 claras batidas en punto de nieve • cajitas de papel (se consiguen en casas especializadas en artículos de repostería) Colocar la manteca en un bol junto con el azúcar y batirla con una cuchara hasta que quede como una crema. Sin dejar de batir, agregar las yemas de a una, el coñac, la esencia y la harina previamente tamizada junto con el polvo de hornear y la canela. Incorporar las claras con movimiento envolvente, distribuir la preparación en las cajitas, espolvorear con azúcar, distribuir en una placa y llevar al horno durante 25 minutos. Polvorones • 3/4 de kg de harina tamizada • 1/2 kg de manteca o margarina • 1/4 de kg de azúcar molida • azúcar impalpable en cantidad necesaria Colocar en un bol la harina y el azúcar previamente tamizadas. Agregar la manteca y trabajar hasta que quede una masa suave. Tomar porciones con las manos, darles forma redonda, distribuirlos sobre una placa forrada con papel encerado y achatarlos. Hacer en la superficie un enrejado con un tenedor. Llevar al horno hasta secar y dorar. Dejar enfriar y espolvorear con abundante azúcar impalpable Merenguitos
de coco • 350 g de coco seco rallado • 1/2 kg de azúcar molida • 1 taza de agua fría • Caramelo: 2 tazas de azúcar, 1 taza de agua Preparar un almíbar en una cacerola con el azúcar y el agua hasta que tome punto de bolita blanda. Agregar el coco y continuar la cocción removiendo siempre con cuchara de madera hasta que se despegue y se vea el fondo del recipiente. Distribuir sobre un mármol o una asadera enlozada enmantecada. Dejar entibiar, formar bolitas y pasarlas por el caramelo preparado con el azúcar y el agua. Dejar enfriar y separar con un cuchillo humedecido en agua caliente. Princesitas • 100 g de azúcar molida • 2 yemas • 2 huevos • jugo de 1/2 limón • 25 g de manteca derretida tibia • 100 g de harina • dulce de leche para rellenar en cantidad necesaria • azúcar impalpable • pirotines Colocar en un recipiente que pueda ir al fuego los huevos, las yemas, el azúcar y batir. Llevar el batido a fuego lento durante 3 minutos. Retirar y seguir batiendo con batidor de alambre. Cuando esté bien esponjosa la preparación, agregar el jugo de limón, la manteca y la harina, poco a poco. Distribuir la mezcla en los pirotines sin rellenar demasiado. Distribuir en una placa y llevar a horno moderado hasta que estén doradas. Quitarles una tapita, rellenarlas con una cucharadita de dulce de leche, colocar la tapa de masa extraída y espolvorear con abundante azúcar impalpable. |