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Facturas caseras

Livianas, crocantes y doradas Esa es la consigna. El éxito depende de la preparación de la masa y el tiempo de horneado. Por lo tanto, unos secretitos para conseguir el éxito al realizarlas vendrán de maravillas para empezar a trabajar y hacerle la competencia leal a las mejores panaderías

Los secretos del éxito

Harina
• Utilizar la que sea bien blanca y triple 0. Tamizarla 1 o 2 veces antes de comenzar a trabajar para quitarle las impurezas que contenga.

Levadura de cerveza
• Debe ser bien fresca. Se conoce cuando tiene perfume agradable, su color es uniforme y de textura lisa, sin partes oscuras o resecas. Mantenerla hasta el momento de utilizar en la heladera, envuelta en papel de aluminio o impermeable.

Agua
• Apenas tibia y en cantidad necesaria para disolver la levadura. Si está muy fría, la levadura no fermenta y, por lo tanto, la masa no leuda. Por el contrario, muy caliente, no permite una buena fermentación y la masa resulta pesada.

Azúcar
• Elegir la que sea bien blanca y lo más fino posible. Es aconsejable tamizarla con un colador de trama no muy fina para quitar las impurezas que pueda contener.

Huevos
• Deben ser bien frescos. Es fundamental cascarlos en un plato antes de agregarlos a la masa. De esta manera se podrá verificar si están frescos. Retirarlos con anticipación de la heladera para que tomen la temperatura ambiente.

Agua de azahar
• Comprarla en casas que vendan artículos para repostería. Una vez utilizada, cerrar bien el frasco para que no pierda su característica, aroma y sabor.

Manteca
• Puede reemplazarse por margarina pero el sabor de la masa no es el mismo. Retirarla de la heladera 10 minutos de utilizarla para poder formar el pancito y que éste no quede demasiado blando.

Formas de trabajar
la masa

Una vez unidos los ingredientes, amasar con las manos haciendo presión. De esta manera se integrarán en forma pareja. Si fuera necesario, adicionar harina previamente tamizada para que no se pegue en la mesada. Dar forma de bollo.

Leudado de la masa

Colocarla en un bol ligeramente enmantecado, cubrir con un repasador seco y dejar en lugar templado para que la masa leude en forma natural. Nunca debe apoyarse sobre fuego directo o alguna fuente de calor. Cuando haya aumentado el doble de su volumen, volcar en la mesada enharinada, quitar el aire amasando un poco y estirar o repartir en la forma que indique la receta para cada factura.

Cocción

Las facturas requieren para su cocción horno bien caliente. Tener en cuenta que durante el horneado aumentan el doble de su volumen. Por lo tanto distribuirlas en la placa enmantecada bien separadas unas de las otras.

Muy importante

Por tratarse de una masa esponjosa y liviana, obtenida por la fermentación de la levadura antes de ser sometida a cocción, estas facturas no deben conservarse más de 2 o 3 días. Si el tiempo es seco, conservarán su textura por más tiempo. Caso contrario (días muy húmedos), la masa perderá su aspecto crocante.

Masa básica
con variantes

• 300 g de harina tamizada • 200 g de manteca •20 g de levadura de cerveza • 100 g de azúcar molida • 3 huevos • 1 cucharadita de sal • 1 cucharadita de agua de azahar • esencia de vainilla o ralladura de cáscara de limón • cantidad necesaria de agua tibia

Baño de azúcar
• Azúcar impalpable tamizada y diluida con muy poca agua.

Almíbar
• C occión de 1 taza de azúcar con 1 de agua hasta que tome punto de hilo fuerte.

Para rellenar o cubrir las facturas
• Crema pastelera • dulce de membrillo • dulce de leche repostero • pasas de uva • coco seco • nueces • entre otros

Mezclar 100 g de harina con la manteca y formar un pancito de regular consistencia. Llevar a la heladera durante 4 horas. Distribuir la harina restante sobre la mesada en forma de corona. Disolver la levadura con un poco de agua tibia hasta lograr una pasta chirle. Volcar en el centro de la corona junto con la sal, el azúcar, los huevos y el agua de azahar. Trabajar los ingredientes hasta unir y que quede una masa lisa. Estirar dando forma rectangular, colocar en el centro el pan de manteca, envolver como si fuera un paquete y dejar descansar durante 20 minutos en la heladera. Volver a estirar y doblar en 3 partes. Dejar descansar durante 20 minutos. Repetir esta operación 2 veces más. Luego, tomar porciones y estirarlas dándole la forma que se desee. Distribuirlas en una placa enmantecada y dejar leudar hasta que aumenten el doble de su volumen. Pintar con huevo batido y cocinar en horno caliente durante 12 minutos.

Medialunas

Cortar la masa en tiras de 10 cm de ancho y éstas en triángulos. Arrollar por el lado más ancho y dar forma de medialuna.

Pañuelitos

Cortar la masa estirada primero en tiras y luego en cuadrados. Distribuir en el centro de cada uno una cucharada de crema pastelera o dulce de membrillo y cerrar doblando la mitad del cuadrado en forma diagonal, encimando la masa.

Rosquitas

Formar 2 bollos de masa. A uno agregarle canela molida o cacao en polvo. Amasar por separado cada bollo y estirar con las manos hasta lograr bastones largos. Enroscarlos entre sí y unir los extremos para formar las rosquitas.

Panecillos de dulce

Repartir la masa en porciones y con las manos dar forma de panecillos redondos. Dejar leudar y hornear. Una vez cocidos, rellenar con dulce de leche repostero y espolvorear con coco seco rallado. Todas esta variantes o las que quieran hacer con distintas formas y rellenos, dejarlas leudar antes de hornear. También pueden espolvorearse con azúcar impalpable, otras bañarlas con glaceado blanco.

Arrolladitos

Cortar la masa en forma de rectángulo grande y distribuir nueces molidas mezcladas con canela junto con azúcar, crema pastelera, dulce o rodajas de manzana. Arrollar la masa de un solo lado y cortar en porciones de 3 cm de grosor.

Berlinesas

• 30 g de levadura de cerveza • 1/4 de l de leche tibia• 3 huevos • 100 g de manteca • 125 g de azúcar molida y cantidad adicional para espolvorear • pizca de sal fina • ralladura de la cáscara de 1/2 limón • 1/2 kg de harina • cantidad necesaria de mermelada espesa de membrillo u otra fruta a gusto • grasa o aceite para freír

Disolver la levadura con la mitad de la leche y dejar en lugar tibio durante 10 minutos. Agregar la leche restante, las yemas, la manteca derretida tibia, el azúcar, la sal, el limón, la harina poco a poco y, por último, las claras batidas en punto de nieve. Trabajar con las manos hasta que la masa quede lisa y dejar leudar en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Estirar la masa con las manos dejándola con 3 cm de espesor, con un cortapasta redondo cortar círculos medianos y, sobre la mitad de éstos, distribuir con una manga el dulce elegido. Pintar los bordes con huevo batido, tapar con los círculos restantes y presionar para que se unan. Tapar con un repasador y dejar leudar en lugar templado durante 15 minutos. Freírlos en la grasa o el aceite hasta que la masa esté cocida y la superficie dorada. Retirar con una espumadera, escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar molida o impalpable.

Masa básica
para facturas con grasa

• 1/ 2 kg de harina • 1 cucharadita de sal fina • 50 g de azúcar • 2 huevos • 50 g de levadura de cerveza • 100 cc de agua tibia • 150 g de buena grasa ablandada

Colocar la harina junto con la sal y el azúcar sobre la mesada formando una corona. En el centro colocar los huevos y la levadura disuelta previamente en el agua tibia. Agregar la grasa, mezclar primero los ingredientes del centro y luego incorporar poco a poco la harina. Amasar unos minutos hasta que quede bien lisa. Colocar en un bol engrasado y dejar leudar en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen.

Medialunas

De igual forma que indica la receta de las de manteca.

Vigilantes

Cortar rectángulos y arrollarlos en forma diagonal. Pintar con huevo batido y espolvorear con mucho azúcar. Dejar leudar y hornear.

Sacramentos

Cortar rectángulos, distribuir en el centro dulce de membrillo y arrollar. Pintar con huevo, espolvorear con azúcar y presionar los costados para que el dulce no se salga. Leudar y hornear.