La salsa mayonesa tiene infinidad de salsas derivadas, todas clásicas, cada una con el agregado de distintos ingredientes. Estas son algunas:

Andaluza
Adicionada con pasta de tomates y juliana de ajies de Calahorra.

Argelina
Con juliana de blanco de apio y colas de cangrejo.

Antibesa
Con extracto de tomates, pasta de anchoas y perejil picado.

Chantilly
Aderezada con mucho jugo de limón y mezclada con crema de leche batida.

Cressoniere
Mezclada con puré de puerros.

Española
Con el agregado de jamón cocido picado, l diente de ajo previamente hervido, tamizado y pizca de pimentón.

Estival
Mezclada con puré de espinacas, perifollo picado y dados de atún en aceite.

Glowcester
Adicionada con crema ácida, vinagre de estragón. Hojas del mismo picadas, mostaza inglesa y abundante pimienta.

Golf
Con el agregado de ketchup, salsa inglesa y pizca de azúcar.

Moscovita
Muy espesa aderezada con jugo de limón y el agregado de hinojo fresco picado, gotas de salsa inglesa y crema de leche espesa.

Provenzal
Mezclada con puré de anchoas.

Remoulade
Con bastante mostaza y el agregado de pepinillos en vinagre, perejil y estragón picados y algunas alcaparras.

A la rusa
Con el agregado de salsa inglesa y puré de langosta o caviar.

Tártara
Con el agregado de cebolla, hierbas finas aromáticas y pepinillos en vinagre todo picado. Algunas personas agregan también huevo duro picado.

Mayonesas diferentes

Al curry
Para servir con pescados, aves, arroz o huevos

Agregar a la mayonesa común l cucharadita de polvo curry, l cucharadita de cebollitas en vinagre, 50 g de aceitunas rellenas con morrón todo picado y l cucharadita de manzana ácida rallada.

Al brandy
Para servir con pescados o mariscos

Agregar a la mayonesa común 3 cucharadas de brandy, 2 cucharadas de ketchup, l cucharada de blanco de apio picado muy fino, l cucharadita de ají verde picado y algunos camarones limpios.

Con queso blanco

Mezclar 200 g de queso blanco con sal, pimienta, l cucharadita de mostaza, l o 2 yemas y    l/2 cucharadita de jugo de limón.

Sin aceite
Para conservar hasta l0 días en la heladera

Poner en una cacerola l cucharadita de mostaza, 2 de sal fina, pizca de pimienta, l cucharada al ras de harina, 2 huevos, l/2 pocillo de vinagre, l pocillo de agua, l cucharadita de edulcorante líquido y l5 g de manteca. Revolver con batidor y cocinar hasta que hierva y se espese, agregando a último momento la manteca. Dejar enfriar y conservar en un recipiente de vidrio o enlozado con tapa. Si quedara muy espesa agregar al servirla un poco de leche fría.             

Dietética
Sin huevos

Tamizar 3 zanahorias pequeñas y 2 papas medianas cocidas o desintegrarlas en la licuadora con sal, pimienta, l cucharada de jugo de limón o vinagre, l cucharadita de mostaza (optativo) y poco a poco agregar aceite en cantidad suficiente como para formar la salsa de la consistencia que se desee.

Secretos para el éxito

La mayonesa es sensible al frío y al calor, por lo tanto es importante para hacerla casera utilizar yemas y aceite a temperatura ambiente. Si se bate junto al fuego, el recipiente de calienta más de un lado que del otro y origina en la salsa diferencias de temperatura que se traducen en diferencias de densidad. El equilibrio se rompe y la salsa fracasa.

Si la mayonesa esta demasiado espesa se puede ablandar adicionándole unas gotas de vinagre o jugo de limón. Si por el contrario está chirle seguir batiendo y agregar más aceite.

Para decorar fiambres, bocados para copetín , canapés, etc. Con mayonesa incorporarle un poco de gelatina sin sabor disuelta en gotas de vinagre y se endurecerá.

Para untar sandwiches o canapés salsear budines, pescados, aves, puede hacerse más rendidora mezclándole salsa blanca espesa o chirle según el uso.

A la mayonesa se le puede dar color con colorantes vegetales líquidos o en pasta previamente disueltos en gotas de agua. En el caso de color amarillo puede sustituirse el colorante por cúrcuma o azafrán disuelta en agua o vinagre.

Otro método para colorear la mayonesa es agregando jugos concentrados de espinaca, remolacha, zanahoria o tomate.

Para que no se corte

Utilizar los ingredientes a la temperatura ambiente.

Emplear un batidor de alambre o plástico y un bol bien secos.

Adicionar el aceite gota a gota al principio y luego una vez la salsa espesa agregarlo con más intensidad.

Batir desde el principio a ritmo bien ligero.

Qué hacer si se corta

Existen dos métodos o por lo menos los más conocidos para revertir la mayonesa:

Poner en un bol 1 cucharadita de agua fría y agregar gota a gota la mayonesa cortada  agitando continuamente con un batidor de alambre hasta terminar la salsa.

Poner en un bol l yema cruda y proceder como para la anterior.

Tres recetas con mayonesa

Dips a toda hora

Distribuir en pequeñas bandejas de madera o mimbre palitos salados, cervecinas , troncos de apio, pikles, y servir aparte mayonesa aligerada con jugo de naranjas y decorada con limón torneado. Otra mezclada con queso Roquefort y crema de leche decorada con gajos de limón y una más mezclada con una cucharada de sopa deshidratada de cebollas y decorada con huevo duro picado.

Alfajor salado

Cortar un bizcochuelo en varias capas finas y untarlas con poca mayonesa. Alternar con juliana de lechuga, de jamón cocido, armar nuevamente el bizcocho y untarlo con mayonesa mezclada con mucho queso rallado.

Torta de mayonesa dulce

Batir l taza de azúcar molida con l taza de mayonesa espesa. Adicionar poco a poco l taza de agua, l cucharadita de esencia de vainilla, 2 l/4 taza s de harina, l/2 cucharadita de bicarbonato de soda, l/2 cucharadita de sal fina, l/4 taza de cacao amargo todo tamizado junto y cocinar preferentemente en 2 moldes iguales lubricados. Cocinar 30 minutos en el horno. Retirar, enfriar y espolvorear con azúcar impalpable o untar con dulce de leche o mermelada de frutas a gusto.