elplacerdeinvitar.com.ar

Consejos útiles

Caldos y sopas

• No conviene salar demasiado el caldo. Luego, al preparar sopas o salsas y hacerlo hervir nuevamente, se acentúa el sabor.

• Los caldos y sopas pueden aromatizarse agregándoles, durante la cocción, hierbas aromáticas o condimentos (clavo de olor, pimienta en grano, entre otros).

• Las sopas a base de verduras son las que menos tiempo deben conservarse en la heladera: son las más fáciles de fermentar.

• Para obtener un caldo sustancioso debe colocarse la carne cuando el agua se encuentra fría. Si se desea, en cambio, lograr un puchero con carne apetitosa, incorporarla cuando el agua está hirviendo.

• Si se desea ligar una salsa o sopa con yemas batidas, éstas se mezclarán previamente con un poco de caldo o de leche. Luego, agregar poco a poco a la salsa o sopa, cuidando que no hierva para que no se corten y se formen grumos.

• Para dar al caldo casero un sabor distinto agregarle, durante la cocción, 1 trozo de cebolla quemada sobre las llamas y unos clavos de olor.

• Desgrasar un caldo: dejar enfriar, colocar en un bol, llevar a la heladera y, cuando la grasa esté en la superficie, quitarla con una cuchara o un papel blanco absorbente. La grasitud quedará pegada en el papel.

Repostería

• Si se desea espesar dulce de leche para rellenar tortas, agregar azúcar impalpable. Si lo queremos más chirle, mezclarle crema de leche, leche o licor a elección.

• El azúcar impalpable al agregarse a la crema chantilly debe tamizarse previamente. De esta manera no se formarán grumos en la crema.

• Para medir la manteca por tazas debe estar a temperatura ambiente. Luego, colocarla en taza adecuada con la ayuda de una espátula y presionarla.

• Al batir la crema de leche para hacer chantilly debe estar bien helada. En verano conviene hacerlo sobre hielo. De esta manera no se cortará.

• Tanto el café, el cacao o la canela en polvo no deben conservarse en paquetes. Hacerlo en frascos con tapa hermética así no perderán su aroma y sabor.

• No debe desmoldarse una torta o bizcochuelo cuando se encuentra caliente. Debe estar templado o frío. Luego hacerlo sobre una rejilla para repostería o tostador para que termine de enfriarse. De esta manera no se condensará la humedad que tenía en caliente.

• Para economizar manteca o margarina al enmantecar un molde, colocar un trozo en éste, llevar al fuego hasta que se derrita, sin que se fría, y distribuir con un pincel por el interior del molde.

• Los flanes o budines se desmoldan sobre fuentes humedecidas. De esta manera podrán ser deslizados si no han quedado en el centro de la fuente.

• Las chauchas de vainilla que ya se han utilizado para perfumar arroz con leche, helados o cremas no deben desecharse. Una vez lavadas y secas, colocarlas en un frasco con azúcar molida. Así se obtendrá azúcar vainillada.

• Para abrillantar o pintar una torta con mermelada, proceder de la siguiente forma: colocar en una cacerola unas cucharadas de mermelada hecha puré (no deben quedar trozos de fruta, sino pasarla por tamiz o colador), agregar unas cucharadas de agua y calentar a fuego lento. Si se desea, agregar licor o jugo de naranja mientras esté tibia.

• Cuando se agregan claras batidas en punto de nieve a la preparación de una torta, hacerlo en forma lenta y envolvente. No batir la masa porque bajará el batido.

• Si se desea conservar durante un tiempo caramelos o acaramelados, colocarlos en un frasco de vidrio con tapa hermética junto con una bolsita de cal para que no se peguen.

• El chocolate cobertura nunca debe disolverse sobre fuego directo porque se corta. La forma correcta es calentar en una cacerola agua y, cuando rompa el hervor, retirar del fuego y colocar encima otro recipiente más chico con el chocolate rallado. Luego remover con cuchara de madera hasta disolver. Dejar entibiar antes de utilizar.

• Para hacer almíbar puede establecerse esta regla muy sencilla:
Liviano: 1 taza de azúcar por cada 3 tazas de agua.
Mediano: 1 taza de azúcar por cada 2 tazas de agua.
Espeso: 1 taza de azúcar por 1 taza de agua.

• El tiempo de cocción para tortas esponjosas es entre 45 y 50 minutos, a una temperatura desde 160ºC hasta 175ºC. Para las tortas con manteca, entre 50 minutos y 1 hora, a una temperatura desde 190ºC hasta 200ºC. En ambos casos el molde debe colocarse en el estante medio del horno.

• Si se desea conservar una torta o un bizcochuelo unos días y que no se humedezca, envolverla en papel de aluminio y guardarla en una caja con tapa de metal.

• Para batir manteca y ser utilizada en tortas, conviene sacarla de la heladera con anticipación para que tome temperatura ambiente. O bien, calentar una cacerola sobre el fuego, retirarla, colocar la manteca y revolver con cuchara de madera para que con el calor residual se ablande.

• Al hacer tartas de frutas la masa suele quedar húmeda. Para que esto no suceda, pintar la masa antes de cocinarla con clara de huevo, dejar secar unos 15 minutos, rellanar con la fruta y hornear.

• Podemos sustituir algunos ingredientes en las preparaciones culinarias: 1 taza de leche fresca mezclada con una gotas de limón o vinagre reemplaza a la leche cortada indicada para hacer algunas tortas o scons; 2 yemas mezcladas con 1 cucharada de agua equivalen a 2 huevos enteros; 4 cucharadas de cacao en polvo mezcladas con 1/2 cucharada de manteca es igual a 1 barra de chocolate.

Huevos

• Cuando los huevos se guardan en la heladera, sacarlos por lo menos 1/2 hora antes de cocinarlos para que tome temperatura ambiente.

• Para saber si un huevo es fresco la yema debe formar una masa compacta y firme en medio de la clara no muy líquida.

• Las yemas de huevos cocidos duros quedan de color verdoso cuando se han cocinado demasiado. Puede solucionarse agregando unas gotas de jugo de limón.

Empanadas

• Si se desea que las empanadas o pasteles tengan en la superficie una capita azucarada, pintarlos con huevo antes de llevarlos al horno. Unos minutos antes de terminar la cocción, espolvorearlos con azúcar impalpable.

Vegetales

• Toda preparación a base de berenjenas, alcauciles, tomates y choclo mejoran su sabor durante la cocción si se les agrega una pizca de azúcar.

• Aderezar las ensaladas de vegetales crudos en el momento de servirlas. De esta manera el ácido del vinagre o el limón no las marchitará.

• Las verduras de hoja (espinaca, acelga, lechuga) deben cocerse en agua hirviendo; las de raíces (papas, batatas, zanahorias), por el contrario, se cocinan en agua fría.

• Las remolachas pueden cocinarse en el horno con agua o leche. En este último caso, cubrirlas totalmente con el líquido para que no pierdan su color. Sus hojas, bien lavadas, pueden utilizarse para hacer ensaladas.

• Para que las papas utilizadas en ensaladas no se rompan al mezclarlas, cocinarlas con cáscara, luego pelarlas y cortarlas. De esta forma absorben menos agua y no se rompen.

• El agua de la cocción de los vegetales previamente colado puede utilizarse para hacer sopas o salsas. Esta contiene las propiedades dietéticas del vegetal que se ha cocinado.

• Para que los pepinos no resulten indigestos en ensaladas, pelarlos, cortarlos en rodajas y espolvorearlos con sal gruesa por lo menos 1 hora antes de servirlos. Luego lavarlos, secarlos y aderezarlos a gusto.

• Es un error agregar bicarbonato a las verduras verdes. Si bien realza el color, destruye la vitamina B que contienen.

• Para pelar tomates pueden utilizarse 2 procedimientos: 1) sumergirlos apenas unos segundos en agua hirviendo, luego en agua fría, hacer con un cuchillo un  corte en la piel y pelar; 2) pasar el lado del cuchillo que no corta por la piel del tomate haciendo un poco de presión, hacer un pequeño corte con el cuchillo y pelar.

• Las papas asadas al horno se cocinarán más rápido si les da un breve hervor en agua.

• Para que el puré de papa resulte bien blanco, cocinarlas con cáscara y luego pelarlas.

• Las verduras cocidas no conviene recalentarlas. Sí pueden agregarse a ensaladas crudas y aderezarlas con aceite, jugo de limón y sal. Si han sido salteadas en manteca, se les quita la grasitud echándoles un chorro de agua hirviendo.

• Para cocinar alcauciles o cardos y que no se pongan negros, agregarle al agua de la cocción un poco de jugo de limón y 1 cucharada de harina.

Pastas

• Las pastas secas o frescas suelen pegarse cuando se las cocina con poca cantidad de agua. Además, agregar durante la cocción una cucharadita de aceite.

• Para cocinar pastas caseras o secas agregar 1 cucharadita de sal gruesa por cada litro de agua. Hacerlo ante que hierva para que la pasta, al absorber el agua durante la cocción, tome gusto salado.

•  Al hacer pastas caseras, una vez formado el bollo, debe descansar para que la masa tome elasticidad y no se encoja al estirarla. Taparlo con un repasador para que no se reseque y dificulte el estirado.

• Cuando se cocinen  fideos ahuecados (mostacholes, macarrones), sacudir bien el colador para quitar el agua que contienen adentro.

• Los sobrantes de fideos, arroz o papas pueden recalentarse apoyando la fuente de vidrio térmico que los contiene sobre una cacerola con agua hirviendo (en baño de María). Cubrir con una tapa y dejar hasta calentar. De esta forma no se secará la preparación.

Carnes

• Para que los chorizos no se abran al cocinarlos, pincharlos con un tenedor antes de ponerlos en la parrilla o la plancha.

• Para que a las milanesas no se les desprenda el pan rallado, hacerle a la carne unos tajos no muy profundos antes de pasarlas por huevo y pasarlas por el pan por lo menos 1/2 hora antes de freírlas.

• Si se desea que los bifes a la parrilla queden más jugosos en la superficie, pueden untarse mientras se cocinan con una mezcla de jugo de limón, aceite y sal. Para darles un sabor distinto, condimentar con unas gotas de salsa inglesa o mostaza.

• Los cortes más económicos de carne (como el azotillo) son indicados para hacer estofados, guisos, pucheros. La nalga: para picarla, hacer milanesas, niños envueltos. La falda: para caldo, puchero, estofados y guisos. La carnaza: para picar, hacer salsas y guisos.

• Cuanto más delgado sea el trozo de carne que se quiera cocinar, más cerca del calor deberá ubicarse. Por el contrario, los trozos grandes que permanecen más tiempo en el horno o parrilla, se colocarán lejos del calor intenso para evitar que la corteza exterior impida que el calor cocine el interior de la carne.

• Los cortes indicados para hacer bifes a la plancha son, entre otros, costilla, lomo, cuadril. Siempre que sea carne tierna. Deben colocarse sobre la plancha bien caliente, darlos vuelta una sola vez (sin pinchar la carne) y salarlos después de cocidos. En caso contrario, la sal absorbe el jugo y la carne se endurece.

• Cuando se preparan milanesas, escalopes o bifes, hacer incisiones en la grasa que los rodea para impedir que al cocinarlos se encojan. De esta manera no se ahuecarán.

• Para freír, saltear o asar pescado, cuanto más pequeña sea la pieza, más vivo debe ser el fuego, Los trozos más gruesos deben cocinarse en forma más lenta.

• Si se desea dar mejor sabor a los guisos, carnes o aves a la cacerola, freír en muy poco aceite panceta o tocino cortado en dados hasta que se derrita parte de la grasa y de sabor al aceite. Pueden dejarse o no los dados en la salsa, según lo indique la receta.

• Para que el hígado no se ponga duro después de freírlo, sumergirlo antes de cocinar en leche fría. Luego escurrir y freír.

• Para asar carnes o pescados en el horno, pueden reemplazarse las hojas de laurel por rodajas de limón fresco.

• Para limpiar con facilidad los sesos, dejarlos durante 10 minutos en agua fría, quitar la tela que los recubre y hervirlos en agua con pizca de sal.

• Para que el pan rallado utilizado para milanesas, croquetas, resulte bien blanco sólo se debe rallar la miga bien seca. Desechar la corteza.

• Los asados a la parrilla quedan más sabrosos  y tiernos si en vez de asarlos antes de la cocción se los rocía con salmuera durante la cocción.

• Los pescados, tanto para cocinarse en cazuela como hervidos o al horno, se mantendrán más duritos por lo menos 20 minutos antes de cocinar  con abundante jugo de limón.

• Para dar mejor sabor a la carne de las aves puede inyectarse con una jeringa una cantidad de coñac o whisky dentro de la carne por lo menos 1 hora antes de asarla.

• Para perfumar la carne de cordero hecha al horno (vacío,pierna,paleta) y quitarle un poco el gusto fuerte, sazonar la carne con jugo de limón o naranjas, tomillo o menta fresca picada.

• Para guardar varios trozos de carne fraccionada en la heladera, conviene envolver en papel polietileno haciéndole pequeños orificios para orearla y conservar en el estante inferior al congelador.

Frutas

á        Para las manzanas y bananas peladas o paltas no se pongan oscuras, conviene rociarlas con abundante jugo de limón.

á        Las cáscaras y semillas de algunas frutas como manzanas, membrillos,etc. se aprovechan en la preparación de jaleas. Ellas proveen la pectina, elemento importante en la preparación de los dulces.

á        En la preparación de ensaladas de frutas deben tenerse en cuenta algunos detalles importantes: no prepararla con demasiada anticipación para evitar que la fruta se ablande demasiado.

Salsas y aderezos

• Una vez abierta una lata de extracto de tomate, si se quiere conservar algunos días , cubrir la superficie con una cucharada de aceite para que  no se reseque.

• Se puede aumentar la cantidad de salsa mayonesa si después de preparada se le mezcla 1 clara batida  a nieve.

• Cuando deba ligarse una salsa o sopa con yemas batidas, ésta se mezclará previamente con un poco de caldo o de leche y se agrega poco a poco a la salsa, cuidando que no hierva, porque se corta y se forman grumos.

• Bouquet garnie o ramito compuesto es un atado de hierbas aromáticas como perejil, tomillo, laurel, apio, etc, para dar sabor a las salsas guisos, etc.

• Las cremas que en sus componentes llevan harina deben hervir, pero las que se  preparan sin ella no, porque se cortan.

• El perejil debe picarse en seco, luego envolverlo en la punta de un repasador o servilleta y lavar bajo el chorro de agua fría. Se exprime bien y se puede guardar en frasco con tapa en la heladera.

• Para preparar grasa de pella de buena calidad, derretirla en un recipiente, cortándola en trozos antes y agregando un poco de agua fría. Cuando esté derretida, retirar del fuego, agregar un chorro de leche, colarla y conservarla en recipientes de barro o vidrio. 

Fiambres

• Para quitar el exceso de sal en el jamón crudo, sumergirlo durante 1/ 2 hora en leche cruda, luego escurrirlo y secarlo.

Temperaturas de cocción

• Las temperaturas del horno en grados son las siguientes: horno suave:121º a 149ºC;horno moderado de 163º a 190ºC; horno fuerte de 218º a 246ºC.

• Las legumbres secas como los porotos, garbanzos, lentejas, arvejas, habas, deben remojarse en agua fría desde la noche anterior, para que al cocinar resulten más tiernas.

Proporciones

• Recordamos que 1 kg de helado pueden comer 5 comensales, 1 botella de champaña salen 5 a 6 copas, de 1 botella de whisky 18 medidas, de 1 l de café 8 a 10 pocillos.

• Cuando se derrite manteca o margarina sobre el fuego debe hacerse a fuego lento; de esta forma no se quema, no toma color oscuro y ni da un sabor amargo a la comida que se quiere preparar.

• Las proporciones aproximadas que consume una persona de algunos ingredientes es la siguiente: 200 g de pescado; 150 g de carne sin hueso; 250 g de carne con hueso 50 g de arroz; 50 g de pastas; 6 a 8 g de café; 1 a 50 g de huevo.

Trucos durante la cocción

• Unas gotas de vinagre mezcladas a  la pasta de buñuelos hace que ésta absorba menor cantidad de aceite al freír.

• Para conservar sandwiches ya preparados o pan cortado conviene envolverlo primero en papel impermeable mojado en agua.

• Si un plato está demasiado salado, verter dentro unas rodajas de papas crudas peladas y de 2 cm. de espesor. Dejar 1/ 2 hora a fuego lento y retirarlas. Se observará que han absorbido parte de la sal.

• Para que no se queme el fondo de la cacerola cuando se hace dulce o mermelada, untarla antes de poner la fruta y el azúcar con manteca.

• Cuando se deben preparar crotones de pan frío (para acompañar sopas o guisos) tostar primero el pan en el horno y luego freírlo en aceite o manteca. De esta forma absorberá menos fritura.

• En platos salados puede reemplazarse la crema de leche por salsa blanca muy cremosa licuada.

Términos culinarios

• Cuando en las recetas indique rebozar, se refiere a cubrir o bañar un alimento en la preparación que se especifique: huevos, pasta para buñuelos, pan rallado.